Mittwoch, 12. Juni 2019

Olivenöl nativ extra ist ein kompliziertes Produkt

Ja! Olivenöl nativ extra ist ein kompliziertes Produkt!
Warum?

1. Weil die wenigsten ProduzentInnen, HändlerInnen und KonsumentInnen wissen, was hinter der Bezeichnung nativ extra steht und welche Anforderung die EU an ein Olivenöl nativ extra stellt:
Nämlich neben der chemischen Analyse, die nicht nur freie Fettsäuren beeinhaltet sondern auch einige andere Werte anzeigen muss, die sensorische Überprüfung:  Olivenöl nativ extra muss!!! defektfrei in Geruch und Geschmack sein – das sind die wenigsten Öle, die frisch die Mühle verlassen.  Und schon gar nicht 95% der Öle, die im Supermarkt oder diversen Onlinemärkten angeboten werden. Zwischen Produktion und Verkauf passiert dann die wunderbare Qualitätssteigerung via Etikett und Beschreibung

2. Der Gaumen der meisten KonsumentInnen hat sich aber über die Jahrzehnte an Olivenöle gewöhnt, die weder defektfrei sind, und schon gar nicht den hohen Qualitätsstandards entsprechen, die engagierte und kundige OlivenölproduzentInnen von ihren Ölen erwarten.

3. Wenn ich mir das riesige Angebot der Olivenöle nativ extra z.B. auf Amazon anschaue –  dann bin ich mit einer unüberschaubaren Fülle an Olivenölen konfrontiert, die alle von Produzentenseite so beschrieben sind, dass man erwarten könnte, dass sie bei internationalen Wettbewerben die goldene Medaille holen. Abgesehen davon, dass manche Beschreibung unzulässig sind, aber natürlich zum Einkauf verführen. 
Und wenn mir dann die Rezensionen durchlese, dann weiß ich schon aufgrund dieser Angaben, dass viele dieser Öle eben nicht den Qualitätsstandards entsprechen („mild im Abgang“, „kaum Schärfe“, „gar nicht bitter“).

4. "Grüne" Olivenöle, die aus nicht reifen Oliven hergestellt werden und eine gewisse oft ausgeprägte  Schärfe und Bitterkeit haben sind immer noch ein Nischenprodukt. Die StandardkonsumentInnen müssen von der Qualität erst überzeugt werden. Das geht nur im persönlichen Kontakt.  Das braucht Zeit und damit hast du auch eine sehr geringe Reichweite. Daher werden diese hochwertigen grünen Olivenöle noch lange ein Nischenprodukt bleiben. 

meint EliTsa

Elisabeth Tsapekis

ich freue mich auf ein Feedback an office@elitsas.com

Dienstag, 7. Mai 2019

Selber schuld - oder die Verantwortung von KonsumentInnen


Haben KonsumentInnen eine Verantwortung für das, was sie kaufen (und damit den Markt mitbeeinflussen)? Und sind sie selber schuld, wenn sie für BilligMassenware eben nur die entsprechende Nicht-Qualität erhalten?

Wieder einmal gab es einen Öko-Test zum Olivenöl – und wie immer sind wieder einmal recht viele der Öle als mangelhaft bewertet. Soweit nichts Neues – oder?
Dass von 20 Olivenölen nativ extra die Hälfte mit Mineralöl verunreinigt ist, ist erschreckend.  Sogar für mich. Allerdings scheint es laut diesem Bericht recht „einfach“ passieren zu können. Und tatsächlich sind die ehrlichen Olivenöl-ProduzentInnen ja auch von den Olivenölpressen und Abfüllbetrieben abhängig und davon, wie sauber die wirklich arbeiten. Trotzdem schreckt es mich. Und ich kann mir - den Produktionsprozess meiner eigenen Olivenöle vor Augen - nicht vorstellen, wie da entsprechende Mengen Mineralöl hineinkommen könnten, dass es auch nachgewiesen werden kann. Bzw. wie da überhaupt Mineralöl hineinkommen kann. 
Die meisten der getesteten Olivenöle sind Supermarktöle verschiedener Preisklassen. Ein einziges Bio-Nischenöl war schadstoff-frei und einwandfrei in Geruch und Geschmack (wie von der EU verlangt, um als extra virgin=nativ extra bezeichnet werden zu dürfen).
Problematisch an der Öko-Bewertung ist, dass das deutsche Panel nicht nach international anerkannten Standards arbeitet- „harmonisch“ bzw. "unharmonisch" ist kein anerkanntes Bewertungskriterium und sagt gar nichts darüber aus, ob die Olivenöle einwandfrei in Geruch und Geschmack sind.

Öko schreibt am Beginn richtigerweise  „muss einwandfrei riechen und schmecken“, um dann bei der Beschreibung eines bekannten Supermarktöls  von dieser EU-Vorgabe abzuweichen:  „ist noch einmal schlechter im Geschmack...Dennoch erfüllt es die Kriterien, um als ‚nativ extra‘ verkauft zu werden.“ Das passt nicht zusammen. Und entspricht nicht den EU-Kriterien.
Was nicht stimmt, dass das Öl kaltgepresst sein muss, um als extra virgin zu gelten.  Da ist Öko strenger als die EU.  Allerdings erhöht es die Chancen auf die Gewinnung eines korrekten Olivenöl nativ extra erheblich, wenn die Oliven kalt gepresst werden.

Mein Kommentar auf Facebook war dazu, „Eigentlich selber schuld, wer ein Supermarkt-Massenprodukt, manchmal zum Billigstpreis, kauft, und glaubt, das ist Qualität.
Dieses Post ist natürlich nicht unerwidert geblieben: Mit der Frage, warum so etwas überhaupt verkauft werden darf. Und dass ja leider auch nicht immer die teureren Olivenöle unbedingte die Qualität laut Etikett haben und schadstofffrei sind. Stimmt! Die Wahrscheinlichkeit nimmt allerdings ziemlich zu, wenn ich mich in realistischen Qualitäts-Preisklassen bewege.
Und daher glaube ich, dass KonsumentInnen auch eine Verantwortung für die erworbene Ware und das angebotene Sortiment tragen, insbesondere im Billigbereich . Denn das ist eine Milchmädchenrechnung, dass da keine Qualität drinnen sein kann. Natürlich sind die Gesetzgeber und die Aufsichtsbehörden etc. gefordert – aber wenn die nichts tun? Oder zu wenig?, oder eher der profitgierigen Massenwirtschaft dienlich sind, als dem Wohl der KonsumentInnen? – dann muss eben Eigenverantwortung her.  

Jetzt ehrlich...die folgende Aussage gilt für (Ost-) Österreich bzw Steiermark. 
Wer kauft sein Kürbiskernöl im Supermarkt... Und dann noch dazu die Billigvariante und glaubt, dass es ein reines, hochwertiges Produkt ist.

(Das zukünftige Horrorszenario dazu wäre, dass all diese Billigöle, die rein gar nichts mit einem hochwertigen Olivenöl zu tun haben, auf einmal unter anderem Namen zu doppelten Preis angeboten werden. Kann passieren – leider)

Meint eure Elitsa

Mehr sich für dieses Thema vertieft interessiert - ich mache am 23.5., 18.30 wieder einen Vortrag mit Verkostung - Näheres HIER

PS: Ich würde mich sehr über deine Rückmeldung zu diesem Thema freuen.


Elisabeth Tsapekis
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Informationen zu meinen Olivenölen findest du unter:  Elitsa's Olivenöle nativ extra





Freitag, 14. September 2018

Papoutsakia - Rezept

liebe Olivenölfans

hier findet ihr wieder einmal ein super köstliches Rezept: und zwar für Papoutsakia - sowohl in der nonveg als auch in de veg Variante:

für 4 Personen : 6 mittelgroße Melanzani, 3 Zwiebel, 2 Paprika, 1 kg reife Tomaten, 250 g Rindfaschiertes, 3-4 Knoblauchzehen, frische Petersilie und Minze, ausreichend Olivenöl, Salz, Pfeffer, Cumin,
für die Bechamelsauce: Mehl / Reismehl, Olivenöl, Milch/ Sojamilch, 1 Ei, Muskatnuss gerieben, Salz, Pfeffer, Parmesan oder Mitzithra

1. Melanzani längs halbieren und in konzentriertes Salzwasser mit der Schnittfläche nach unten legen - mindestens 1 Stunde
2. Zwiebel fein hacken - beiseite stellen, Knoblauch fein hacken-beiseite stellen, Paprika in kleine Stücke schneiden - beiseite stellen, Tomaten in kleine Stücke schneiden - beiseite stellen
3. in einer  Pfanne ausreichend Olivenöl bei mittlerer hitze erwärmen - 1/3 der Zwiebel dazu, leicht glasig werden lassen, Faschiertes dazu, ca 20 min dünsten lassen, immer wieder umrühren, 1/3 Knoblauch dazu - vermischen, 1/4 der Tomaten dazu - noch einmal ca 15 Minuten gut dünsten, sal, Pfeffer, Cumin, frische Petersilie und Minze feingehackt unterrühren - beiseite stellen, warm halten
4. während das Faschierte dünstet - große Pfanne mit Olivenöl erhitzen - restliche Zwiebel andünsten, Paprika, Knobauch, Tomaten dazu - ca 30 Minuten gut dünsten lassen, mit Salz, Pfeffer, Cumin abschmecken, frische Petersielie und Minze fein gehackt dazu, auf keliner Flamme weiter dünsten und immer wieder umrühren
5. Melanzanihälften mit Küchenpapier abtrocknen - große Pfanne mit viel Olivenöl erhitzen - Melanzanhälften mit der Schnittfläche nach unten zuerst anbraten bis leicht braun - umdrehen, nochmals kurz anbraten - herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Mit einem Löffel das Innere zur Hälfte herauskratzen und klein gehackt teills dem Faschierten und teils der Tomatensauce beigeben.
6. 2 feuerfeste Formen - Melanzani aufteilen - die Melanzani der einen Form mit der Fleischmasse füllen, und jeweils einen Löffel der Tomatensauce drüber geben, die Melanzani der anderen Form mit den Tomatengemisch füllen - soweit wie möglich ohne Saft. das restliche Tomatengemisch in beide Formen aufgeteilt neben die Melanzani gießen.
7. Olivenöl in einem kleinen leicht erhitzen, Mehl oder Reismehl dazugeben - rühren bis sämige Sauce entsteht, mit Milch oder Sojamilch langsam aufgießen und unter Rühren eindicken lassen, Muskatnuss dazu, - ich gebe immer ein ganzes Ei dazu und rühre es gut unter, - die Sauce über die Melanzani gießen, mit Parmesan oder Mitzithra bestreuen - oder auch ohne Käse
8. im vorgeheizten Backrohr auf mittlerer Stufe ca 30 - 40 Minuten schmorren lassen.

dazu passt hervorragend frisches Brot und Schafkäse.

Kali Orexi und guten Appetit!!!


Lass Nahrungsmittel deine Heilmittel sein - ein weiser Spruch des Arztes Hippokrates

meint
EliTsa

www.elitsas.com









Sonntag, 29. April 2018

FAVA

Nein FAVA ist keine wissenschaftliche oder  Insider-Abkürzung für irgendetwas im Zusammenhang mit Olivenöl. Fava ist eine sehr beliebte Vorspeise oder Meze - hier das Rezept dazu :

Die wesentliche Zutat für Fava sind gelbe Erbsen - getrocknet und gesplittet (Fava wird ursprünglich nicht mit Fava-Bohnen oder Saubohnen gemacht), diese werden ein paar Stunden in Wasser eingeweicht, bevor es ans Kochen geht:

1/4 kg getrocknete gelbe ERbsen, gesplittet
1 große geschälte Zwiebel, geviertelt
2-3 Knoblauchzehen geschält

alles zusammen in Salzwasser kochen, bis die ERbsen ganz weich sind - Wasser in ein Extragefäß abgießen

Erbsen, Zwiebel, Knoblauch mixen und eventuell mit Kaffeelöffel etwas vom Kochwasser dazu geben  bis eine cremig-feste Konsistenz entsteht - 3-4 EL Olivenöl dazugeben und gut verrühren - mit Salz und Pfeffer abschmecken - mit klein gehackten Zwiebel /Frühlingszwiebel (und Kapernknospen) bestreuen
Fava wird warm serviert und zumeist mit frischem Brot gegessen. Es passt aber auch gut zu gegrilltem Gemüse.

Anstatt ERbsen kann man auch gelbe Linsen nehmen.

Guten Appetit und kali orexi

Lass Nahrungsmittel deine Heilmittel sein - ein weiser Spruch des Arztes Hippokrates

meint
EliTsa

www.elitsas.com


Freitag, 6. April 2018

Ostern in Griechenland...

...ist neben den noch von  der Religion bestimmten Traditionen in der Karwoche v.a. auch durch spezielle Speise gekennzeichnet, die nicht alle dem mitteleuropäischen Gaumen gleich Genuss bereiten , wie zB die Majiritza, die je nach Region aus Hammelleber bzw. den gesamten Hammelinnereien gemacht wird. Diese Ostersuppe ißt man traditionell nach der Auferstehungsmesse, die  Samstag Mitternacht mit einem "Christos anesti" = Christus ist auferstanden - endet. Weitere Klassiker für den OStersonntag sind - das Lamm/der Hammel am Spieß , um das  sich ab dem Vormittag die gesamte Familie samt Freunde versammelt und ausgelassen feiert. Und dann  noch natürlich das OSterbrot (Tsoureki) mit dem roten Ei in der Mitte und die Koulourakia.

An diesen Tagen steigt entsprechend der Olivenölverbrauch. Das Lamm am Spieß wird über der Holzkohle langsam gedreht und allen Gesundheitswarnungen zum Trotz mit Öl immer wieder eingepinselt, bis es knusprig braun ist, und sich dann alle zum Ostermahl setzen - meist schon satt von den vielen anderen Köstlichkeiten, die bis dahin mit Wein, Bier, Ouzo und Tsipouro genossen werden.
Das Tsoureki wurde von meiner Großmutter noch mit Olivenöl statt Butter gemacht, wie es nun in den  meisten neueren Rezepten zu finden ist. Eigentlich unterscheidet sich das Osterbrot von unserem Striezel hauptsächlich durch die Gewürze, die aber erst einen gewöhnlich Striezel zum Tsoureki machen! Nämlich Mastix und Mahlab (aus dem Kern der Felsenkirsche).

Wer schon einmal die Gelegenheit hatte, griechische Ostern authentisch in einem griechischen Dorf im privaten Rahmen mitfeiern zu können, wird die Atmosphäre, die Gerüche und die ausgelassene Stimmung immer in ERinnerung behalten. Zusätzlich zur üppige blühenden Vegetation und immer begleitet vom meditativen Klang der Kirchenglocken und der Psalmen

Christos anesti!

Lass Nahrungsmittel deine Heilmittel sein - ein weiser Spruch des Arztes Hippokrates

meint
EliTsa

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Donnerstag, 15. Februar 2018

Poliphenole

Neben anderen Inhaltsstoffen sind es v.a. die Poliphenole (Poliphenole sind Antioxidantien), die für den Gesundheitswert des Olivenöls zuständig sind, wobei gilt: je frischer das Öl (und je unreifer die Oliven) desto höher der Poliphenolgehalt.
So wird den Poliphenolen u.a. zugeschrieben, das sie eine günstige und gesundheitsfördernde Wirkung auf das Verdauungssystem insbesondere bei entzündlichen Prozessen haben, dass sie sich günstig auf das Herz-Kreislaufsystem auswirken, zur Verringerung der Blutfettwerte, des Cholesterins und zur Normalisierung der Insulinwerte beitragen können, und die Leber unterstützen.
Insbesondere das Oleocanthal, eines der vielen Poliphenole, die im Olivenöl vorkommen, hat eine ausgeprägte entzündungshemmende Eigenschaft. Mittlerweile gibt es Studien, die den Einfluss des Olivenöls auf die Krebsvorbeugung und die Krebsbehandlung untersuchen.
Der positive Einfluss auf die Blutfettwerte ist so weit gesichert, dass Olivenöle bei entsprechender Poliphenolkonzentration mit einem entsprechenden Gesundheitshinweis etikettiert werden dürfen:
die entsprechende EU-Regel finden sie HIER. Aufgerechnet auf 1 kg Öl müssen 250 mg Poliphenole nachweisbar sein. Siehe dazu HIER auch die Werte von EliTsas Eureka (540mg/kg).
Olivenöl ist daher durchaus eine gesunde und schmackhafte Alternative um Blutfettwerte und Cholesterin in die Schranken zu weisen. Zu diesem positiven Gesundheitsaspekt trägt auch der hohe Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren bei.
Die Poliphenole sind aber nicht nur gesund bei innerlicher Anwendung sondern sie nähren auch die Haut und unterstützen Heilungsprozesse auch bei chronischen Hautproblemen.

Selbstredend ist, dass alle diese beschriebenen Gesundheitsaspekte nur bei frischen, qualitativ hochwertigen Ölen aus biologischer Landwirtschaft erwartet werden können. Es gilt wie überall in der Nahrungsmittelherstellung: Qualität vor Quantität - und Qualität ist eben nicht billig.

Es gibt in den verschiedenen Olivenöl produzierenden Ländern viele hervorragende und engagierte Olivenölproduzenten - je näher Sie als Kunde/Kundin beim Produzenten kaufen, desto eher haben Sie einen Einblick auf die Vertrauenswürdigkeit (Verlässlichkeit, Professionalität, ...).

Olivenölproduktion benötigt viel Fachkenntnis, um eine Qualität zu liefern, die dem hohen Anspruch sowohl von Gesundheitswert als auch Genusswert gerecht wird.
Lasse Nahrungsmittel deine Heilmittel sein...(Hippokrates)
meint
EliTsa

Elisabeth Tsapekis
office@elitsas.com

https://elitsas.com/





Samstag, 20. Januar 2018

Kochen mit Olivenöl

Und wieder einmal beschäftigen wir uns mit Olivenöl in der Küche.
Ich nehme an, dass es mittlerweile für meine Blog-Leser klar ist, dass man/frau natürlich mit Olivenöl kochen kann - dass Olivenöl erhitzt werden darf - und zwar bis ca 180°C.

Immer wieder wird mir aber die Frage gestellt, welches Olivenöl denn zum Kochen verwendet werden soll.

Nun eine kleine Exkursion in eine ganz andere Art der Kochkünste - nämlich Wild und Rindsbraten: da haben doch wir alle gelernt, dass man  zum Kochen den gleichen Rotwein verwenden soll, den man dann dazu trinkt - oder zumindest einen Qualitätsrotwein - und nicht einen billigen Fusl, der vielleicht noch dazu korkt.

Wenn man den Köchen der Haut Cuisine zuhört - nämlich denjenigen, die wirklich etwas von Olivenöl verstehen, werden alle sagen, dass nur mit Qualitäts-Olivenöl gekocht werden sollte.

Und die haben grundsätzlich recht - so wie mit dem Rotwein.

Wir können aber auch die Kirche im Dorf lassen:

Da das Olivenöl tatsächlich beim Erhitzen seine Aromen verliert, darf es auch ein wenig ausgeprägtes Olivenöl sein - außer es wird bei Niedrigtemperatur gegart, denn dann werden die Aromen des Öls aufgenommen und machen erst das gewisse Etwas aus.

Und bitte - für Kaltgerichte und zum Verfeinern nach dem Kochen: gute, aromatische Öle verwenden.

Daher macht es auch nichts aus, wenn für den deftigen Eintopf ein gutes natives Olivenöl verwendet wird. Was verstehe ich unter einem guten nativen Olivenöl: Wenn die Defektaromen sehr gering sind (auf der 10-teiligen Skala höchstens "1") und auch nur bei den Defekten "wärmestichig",  "schlammig" und "essigsauer", da diese Defekte bei Hitze flüchtig sind. Aber bitte niemals ein ranziges, modriges oder metallisch schmeckendes Öl verwenden - und wurmstichig nur dann, wenn man gerne Proteine dabei hat - jedenfalls ist das wurmstichig schmeckende Öl nicht für Vegetarier geeignet.

Ich selbst verwende so gut wie nie Öle mit Defektaromen - das liegt aber daran, dass ich an der Quelle sitze.

Und zum Ausprobieren - ein spannendes Risotto-Rezept:

Du benötigst: Reis, 1 große Zwiebel, 1/2  ungespritze Zitrone und/oder Orange,  1/2 kg Stengel und Blätter von den roten Rüben, Salz, Pfeffer, Cumin gemahlen frischer Dill und frische Petersilie, Hand voll Walnusskerne und Rosinen, Parmesan - oder noch besser Mitzithra (=griech. Ziegenhartkäse) - und viel Olivenöl!

1/4 Olivenöl leicht erhitzen - geschälte und gehackte Zwiebel andünsten - eine große Tasse Reis dazu - leicht anschwitzen lassen - mit  21/4 großen Tassen Wasser aufgießen. Halbe Zitrone und/oder Orange vierteln und dazugeben, die gewaschenen und geschnittenen Stengel u Blätter der roten Rüben dazu, die Walnusskernhälften nochmals vierteln und  mit den Rosinen dazu geben, mit Salz und Pfeffer und Cumin abschmecken - zugedeckt köcheln lassen bis der Reis weich ist - frische Petersilie und Dille hacken und dazu, nochmals mind 1/8 Olivenöl dazu und umrühren - und dann zugedeckt ohne Hitze ein paar Minuten ziehen lassen.
Parmesan oder Mitzithra reiben - und auf das angerichtete Risotto streuen, wahlweise auch  zerbröckelter Schafkäse.

Statt rote Rüben Blätter kann man auch größere Löwenzahnblätter verwenden und zum Schluss zum Verzieren(nach dem Käse) ein paar halbierte Löwenzahnblüten drüber streuen.

PS: die mitgekochten Zitronen- und Orangenstücke können mitgegessen werden.

Kali Orexi - guten Appetit!

Lass Nahrungsmittel deine Heilmittel sein - ein weiser Spruch des Arztes Hippokrates

meint
EliTsa


Elisabeth Tsapekis

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