Freitag, 14. September 2018

Papoutsakia - Rezept

liebe Olivenölfans

hier findet ihr wieder einmal ein super köstliches Rezept: und zwar für Papoutsakia - sowohl in der nonveg als auch in de veg Variante:

für 4 Personen : 6 mittelgroße Melanzani, 3 Zwiebel, 2 Paprika, 1 kg reife Tomaten, 250 g Rindfaschiertes, 3-4 Knoblauchzehen, frische Petersilie und Minze, ausreichend Olivenöl, Salz, Pfeffer, Cumin,
für die Bechamelsauce: Mehl / Reismehl, Olivenöl, Milch/ Sojamilch, 1 Ei, Muskatnuss gerieben, Salz, Pfeffer, Parmesan oder Mitzithra

1. Melanzani längs halbieren und in konzentriertes Salzwasser mit der Schnittfläche nach unten legen - mindestens 1 Stunde
2. Zwiebel fein hacken - beiseite stellen, Knoblauch fein hacken-beiseite stellen, Paprika in kleine Stücke schneiden - beiseite stellen, Tomaten in kleine Stücke schneiden - beiseite stellen
3. in einer  Pfanne ausreichend Olivenöl bei mittlerer hitze erwärmen - 1/3 der Zwiebel dazu, leicht glasig werden lassen, Faschiertes dazu, ca 20 min dünsten lassen, immer wieder umrühren, 1/3 Knoblauch dazu - vermischen, 1/4 der Tomaten dazu - noch einmal ca 15 Minuten gut dünsten, sal, Pfeffer, Cumin, frische Petersilie und Minze feingehackt unterrühren - beiseite stellen, warm halten
4. während das Faschierte dünstet - große Pfanne mit Olivenöl erhitzen - restliche Zwiebel andünsten, Paprika, Knobauch, Tomaten dazu - ca 30 Minuten gut dünsten lassen, mit Salz, Pfeffer, Cumin abschmecken, frische Petersielie und Minze fein gehackt dazu, auf keliner Flamme weiter dünsten und immer wieder umrühren
5. Melanzanihälften mit Küchenpapier abtrocknen - große Pfanne mit viel Olivenöl erhitzen - Melanzanhälften mit der Schnittfläche nach unten zuerst anbraten bis leicht braun - umdrehen, nochmals kurz anbraten - herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Mit einem Löffel das Innere zur Hälfte herauskratzen und klein gehackt teills dem Faschierten und teils der Tomatensauce beigeben.
6. 2 feuerfeste Formen - Melanzani aufteilen - die Melanzani der einen Form mit der Fleischmasse füllen, und jeweils einen Löffel der Tomatensauce drüber geben, die Melanzani der anderen Form mit den Tomatengemisch füllen - soweit wie möglich ohne Saft. das restliche Tomatengemisch in beide Formen aufgeteilt neben die Melanzani gießen.
7. Olivenöl in einem kleinen leicht erhitzen, Mehl oder Reismehl dazugeben - rühren bis sämige Sauce entsteht, mit Milch oder Sojamilch langsam aufgießen und unter Rühren eindicken lassen, Muskatnuss dazu, - ich gebe immer ein ganzes Ei dazu und rühre es gut unter, - die Sauce über die Melanzani gießen, mit Parmesan oder Mitzithra bestreuen - oder auch ohne Käse
8. im vorgeheizten Backrohr auf mittlerer Stufe ca 30 - 40 Minuten schmorren lassen.

dazu passt hervorragend frisches Brot und Schafkäse.

Kali Orexi und guten Appetit!!!


Lass Nahrungsmittel deine Heilmittel sein - ein weiser Spruch des Arztes Hippokrates

meint
EliTsa

www.elitsas.com









Sonntag, 29. April 2018

FAVA

Nein FAVA ist keine wissenschaftliche oder  Insider-Abkürzung für irgendetwas im Zusammenhang mit Olivenöl. Fava ist eine sehr beliebte Vorspeise oder Meze - hier das Rezept dazu :

Die wesentliche Zutat für Fava sind gelbe Erbsen - getrocknet und gesplittet (Fava wird ursprünglich nicht mit Fava-Bohnen oder Saubohnen gemacht), diese werden ein paar Stunden in Wasser eingeweicht, bevor es ans Kochen geht:

1/4 kg getrocknete gelbe ERbsen, gesplittet
1 große geschälte Zwiebel, geviertelt
2-3 Knoblauchzehen geschält

alles zusammen in Salzwasser kochen, bis die ERbsen ganz weich sind - Wasser in ein Extragefäß abgießen

Erbsen, Zwiebel, Knoblauch mixen und eventuell mit Kaffeelöffel etwas vom Kochwasser dazu geben  bis eine cremig-feste Konsistenz entsteht - 3-4 EL Olivenöl dazugeben und gut verrühren - mit Salz und Pfeffer abschmecken - mit klein gehackten Zwiebel /Frühlingszwiebel (und Kapernknospen) bestreuen
Fava wird warm serviert und zumeist mit frischem Brot gegessen. Es passt aber auch gut zu gegrilltem Gemüse.

Anstatt ERbsen kann man auch gelbe Linsen nehmen.

Guten Appetit und kali orexi

Lass Nahrungsmittel deine Heilmittel sein - ein weiser Spruch des Arztes Hippokrates

meint
EliTsa

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Freitag, 6. April 2018

Ostern in Griechenland...

...ist neben den noch von  der Religion bestimmten Traditionen in der Karwoche v.a. auch durch spezielle Speise gekennzeichnet, die nicht alle dem mitteleuropäischen Gaumen gleich Genuss bereiten , wie zB die Majiritza, die je nach Region aus Hammelleber bzw. den gesamten Hammelinnereien gemacht wird. Diese Ostersuppe ißt man traditionell nach der Auferstehungsmesse, die  Samstag Mitternacht mit einem "Christos anesti" = Christus ist auferstanden - endet. Weitere Klassiker für den OStersonntag sind - das Lamm/der Hammel am Spieß , um das  sich ab dem Vormittag die gesamte Familie samt Freunde versammelt und ausgelassen feiert. Und dann  noch natürlich das OSterbrot (Tsoureki) mit dem roten Ei in der Mitte und die Koulourakia.

An diesen Tagen steigt entsprechend der Olivenölverbrauch. Das Lamm am Spieß wird über der Holzkohle langsam gedreht und allen Gesundheitswarnungen zum Trotz mit Öl immer wieder eingepinselt, bis es knusprig braun ist, und sich dann alle zum Ostermahl setzen - meist schon satt von den vielen anderen Köstlichkeiten, die bis dahin mit Wein, Bier, Ouzo und Tsipouro genossen werden.
Das Tsoureki wurde von meiner Großmutter noch mit Olivenöl statt Butter gemacht, wie es nun in den  meisten neueren Rezepten zu finden ist. Eigentlich unterscheidet sich das Osterbrot von unserem Striezel hauptsächlich durch die Gewürze, die aber erst einen gewöhnlich Striezel zum Tsoureki machen! Nämlich Mastix und Mahlab (aus dem Kern der Felsenkirsche).

Wer schon einmal die Gelegenheit hatte, griechische Ostern authentisch in einem griechischen Dorf im privaten Rahmen mitfeiern zu können, wird die Atmosphäre, die Gerüche und die ausgelassene Stimmung immer in ERinnerung behalten. Zusätzlich zur üppige blühenden Vegetation und immer begleitet vom meditativen Klang der Kirchenglocken und der Psalmen

Christos anesti!

Lass Nahrungsmittel deine Heilmittel sein - ein weiser Spruch des Arztes Hippokrates

meint
EliTsa

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Donnerstag, 15. Februar 2018

Poliphenole

Neben anderen Inhaltsstoffen sind es v.a. die Poliphenole (Poliphenole sind Antioxidantien), die für den Gesundheitswert des Olivenöls zuständig sind, wobei gilt: je frischer das Öl (und je unreifer die Oliven) desto höher der Poliphenolgehalt.
So wird den Poliphenolen u.a. zugeschrieben, das sie eine günstige und gesundheitsfördernde Wirkung auf das Verdauungssystem insbesondere bei entzündlichen Prozessen haben, dass sie sich günstig auf das Herz-Kreislaufsystem auswirken, zur Verringerung der Blutfettwerte, des Cholesterins und zur Normalisierung der Insulinwerte beitragen können, und die Leber unterstützen.
Insbesondere das Oleocanthal, eines der vielen Poliphenole, die im Olivenöl vorkommen, hat eine ausgeprägte entzündungshemmende Eigenschaft. Mittlerweile gibt es Studien, die den Einfluss des Olivenöls auf die Krebsvorbeugung und die Krebsbehandlung untersuchen.
Der positive Einfluss auf die Blutfettwerte ist so weit gesichert, dass Olivenöle bei entsprechender Poliphenolkonzentration mit einem entsprechenden Gesundheitshinweis etikettiert werden dürfen:
die entsprechende EU-Regel finden sie HIER. Aufgerechnet auf 1 kg Öl müssen 250 mg Poliphenole nachweisbar sein. Siehe dazu HIER auch die Werte von EliTsas Eureka (540mg/kg).
Olivenöl ist daher durchaus eine gesunde und schmackhafte Alternative um Blutfettwerte und Cholesterin in die Schranken zu weisen. Zu diesem positiven Gesundheitsaspekt trägt auch der hohe Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren bei.
Die Poliphenole sind aber nicht nur gesund bei innerlicher Anwendung sondern sie nähren auch die Haut und unterstützen Heilungsprozesse auch bei chronischen Hautproblemen.

Selbstredend ist, dass alle diese beschriebenen Gesundheitsaspekte nur bei frischen, qualitativ hochwertigen Ölen aus biologischer Landwirtschaft erwartet werden können. Es gilt wie überall in der Nahrungsmittelherstellung: Qualität vor Quantität - und Qualität ist eben nicht billig.

Es gibt in den verschiedenen Olivenöl produzierenden Ländern viele hervorragende und engagierte Olivenölproduzenten - je näher Sie als Kunde/Kundin beim Produzenten kaufen, desto eher haben Sie einen Einblick auf die Vertrauenswürdigkeit (Verlässlichkeit, Professionalität, ...).

Olivenölproduktion benötigt viel Fachkenntnis, um eine Qualität zu liefern, die dem hohen Anspruch sowohl von Gesundheitswert als auch Genusswert gerecht wird.
Lasse Nahrungsmittel deine Heilmittel sein...(Hippokrates)
meint
EliTsa

Elisabeth Tsapekis
office@elitsas.com





Samstag, 20. Januar 2018

Kochen mit Olivenöl

Und wieder einmal beschäftigen wir uns mit Olivenöl in der Küche.
Ich nehme an, dass es mittlerweile für meine Blog-Leser klar ist, dass man/frau natürlich mit Olivenöl kochen kann - dass Olivenöl erhitzt werden darf - und zwar bis ca 180°C.

Immer wieder wird mir aber die Frage gestellt, welches Olivenöl denn zum Kochen verwendet werden soll.

Nun eine kleine Exkursion in eine ganz andere Art der Kochkünste - nämlich Wild und Rindsbraten: da haben doch wir alle gelernt, dass man  zum Kochen den gleichen Rotwein verwenden soll, den man dann dazu trinkt - oder zumindest einen Qualitätsrotwein - und nicht einen billigen Fusl, der vielleicht noch dazu korkt.

Wenn man den Köchen der Haut Cuisine zuhört - nämlich denjenigen, die wirklich etwas von Olivenöl verstehen, werden alle sagen, dass nur mit Qualitäts-Olivenöl gekocht werden sollte.

Und die haben grundsätzlich recht - so wie mit dem Rotwein.

Wir können aber auch die Kirche im Dorf lassen:

Da das Olivenöl tatsächlich beim Erhitzen seine Aromen verliert, darf es auch ein wenig ausgeprägtes Olivenöl sein - außer es wird bei Niedrigtemperatur gegart, denn dann werden die Aromen des Öls aufgenommen und machen erst das gewisse Etwas aus.

Und bitte - für Kaltgerichte und zum Verfeinern nach dem Kochen: gute, aromatische Öle verwenden.

Daher macht es auch nichts aus, wenn für den deftigen Eintopf ein gutes natives Olivenöl verwendet wird. Was verstehe ich unter einem guten nativen Olivenöl: Wenn die Defektaromen sehr gering sind (auf der 10-teiligen Skala höchstens "1") und auch nur bei den Defekten "wärmestichig",  "schlammig" und "essigsauer", da diese Defekte bei Hitze flüchtig sind. Aber bitte niemals ein ranziges, modriges oder metallisch schmeckendes Öl verwenden - und wurmstichig nur dann, wenn man gerne Proteine dabei hat - jedenfalls ist das wurmstichig schmeckende Öl nicht für Vegetarier geeignet.

Ich selbst verwende so gut wie nie Öle mit Defektaromen - das liegt aber daran, dass ich an der Quelle sitze.

Und zum Ausprobieren - ein spannendes Risotto-Rezept:

Du benötigst: Reis, 1 große Zwiebel, 1/2  ungespritze Zitrone und/oder Orange,  1/2 kg Stengel und Blätter von den roten Rüben, Salz, Pfeffer, Cumin gemahlen frischer Dill und frische Petersilie, Hand voll Walnusskerne und Rosinen, Parmesan - oder noch besser Mitzithra (=griech. Ziegenhartkäse) - und viel Olivenöl!

1/4 Olivenöl leicht erhitzen - geschälte und gehackte Zwiebel andünsten - eine große Tasse Reis dazu - leicht anschwitzen lassen - mit  21/4 großen Tassen Wasser aufgießen. Halbe Zitrone und/oder Orange vierteln und dazugeben, die gewaschenen und geschnittenen Stengel u Blätter der roten Rüben dazu, die Walnusskernhälften nochmals vierteln und  mit den Rosinen dazu geben, mit Salz und Pfeffer und Cumin abschmecken - zugedeckt köcheln lassen bis der Reis weich ist - frische Petersilie und Dille hacken und dazu, nochmals mind 1/8 Olivenöl dazu und umrühren - und dann zugedeckt ohne Hitze ein paar Minuten ziehen lassen.
Parmesan oder Mitzithra reiben - und auf das angerichtete Risotto streuen, wahlweise auch  zerbröckelter Schafkäse.

Statt rote Rüben Blätter kann man auch größere Löwenzahnblätter verwenden und zum Schluss zum Verzieren(nach dem Käse) ein paar halbierte Löwenzahnblüten drüber streuen.

PS: die mitgekochten Zitronen- und Orangenstücke können mitgegessen werden.

Kali Orexi - guten Appetit!

Lass Nahrungsmittel deine Heilmittel sein - ein weiser Spruch des Arztes Hippokrates

meint
EliTsa

www.elitsas.com


Montag, 25. Dezember 2017

Olivenöl ist gesund!?

Diese Aussage stimmt - soweit. Tatsächlich kann nicht oft genug auf den Gesundheitsaspekt von Olivenöl hingewiesen werden. Doch es gibt Bedingungen, die diese Aussage erst wahr werden lassen.

1. BIO: wie überall in der ERnährung gilt - bio ist grundsätzlich gesünder, weil wir uns weder direkt (durch Aufnahme der Nahrung in unseren Körper) noch indirekt (durch Vergiftung unserer Umwelt) vergiften.

2. je frischer desto gesünder: leider machen sehr wenige KonsumentInnen die Erfahrung, ein frisches Olivenöl zu genießen. Das ist nicht nur eine Gourmet-Angelegenheit - sondern v.a. das für seinen positiven Einfluss auf die Gesundheit bekannte Oleocanthal gibt es konzentriert nur im frischen Olivenöl.

3. Paradoxon Olive - von "grünen"unreifen Oliven werden nicht nur geschmacklich hochwertigere Öle erzeugt, sondern diese Öle sind auch reicher an Poliphenolen (=Antioxidantien) - die zu den Hauptfaktoren der gesunden Wirkung von Olivenöl gehören.

4. Poliphenole - sind auch dafür verantwortlich, dass Olivenöl scharf und herb schmecken - d.h. je schärfer desto gesünder. Dies ist für die an milde Vorjahresöle gewöhnte Gaumen am Anfang eine ziemlich Herausforderung. Nicht nur reife Oliven machen mildere Öle - sondern v.a. alte Öle sind milder, da sich die Poliphenole mit dem Alter reduzieren.
die EU erlaubt sogar einen Gsundheitshinweis, wenn der Poliphenolgehalt eine bestimmte Konzentration erreicht -
"Health claim"


5. Presstemperatur: je kälter gepresst desto eher werden die Gesundheitsaspekte des Olivenöls erhalten. Denn je höher die Temperatur desto mehr Poliphenole werden zerstört. Damit werden die Öle ebenfalls milder im Geschmack.

Die Schärfe und Bitterkeit verliert sich ohne Beeinträchtigung des Poliphenolgehalts, wenn das Öl mit anderen Nahrungsmittel kombiniert wird (z.B. im Salat - mit Zitrone oder Essig). Und zusätzlich gewöhnt sich unser Gaumen daran - und dann schmecken die milden Öle fad!

Weitere für die Gesundheit zuständige Inhaltsstoffe sind z.B: Tocopherole, Squalen, Vit.E, ...

Ausführliche Berichte zu diesem Thema finden sich in der Olive Oli Times - siehe HIER

Lass Nahrungsmittel deine Heilmittel sein - ein weiser Spruch des Arztes Hippokrates

meint
EliTsa

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Mittwoch, 29. November 2017

das Eigenleben von Olivenölen und der Klimawandel

zuerst die sehr gute Nachricht  - es gibt wieder ausreichend sehr hochwertige Olivenöle.

Dieses Erntejahr wird mir wohl sehr lange in Erinnerung bleibe: nachdem uns die Olivenfliege dieses Jahr total verschont hat, auch andere Parasiten die Ernte nicht schon im vorhinein vernichtet haben,  und die Bäume sehr!!! viele Oliven angesetzt hatten, waren wir alle im September überzeugt, ein Rekordjahr einzufahren - da machten wir die REchnung ohne Wirt, bzw. ohne die Spinnereien des Klimawandels mit zu bedenken, denn: es hat sich konsequent geweigert zu regnen - den ersten richtigen Regen gab es am 13.11. - Erntebeginn für die grünen Öle ist Ende Oktober. HM!? Das ist die Quadratur des Kreise - denn ohne Regen wird es schwierig. Ende Oktober hab ich mir meine Bäume angeschaut - und der erste Gedanke war - da wird heuer nichts draus - wie soll aus diesen Futzerln ein Tropfen Öl rauskommen. Wir haben dann doch mit bangen Gefühlen geerntet - und welch Überraschung! die Öle sind zwar sehr "grün" - da findet sich schwer das Aroma "grüner Apfel" - dafür umso mehr Sauerampfer, grünes Gras, Artischocke , Kräuter und grüne Mandel - und schmecken herrlich frisch. Die chemischen Werte sind ein Traum - und die große Überraschung für alle: die Polyphenolwerte sind ungewöhnlich hoch.
Zur Erinnerung: Polyphenole sind Antioxidantien, die für den Gesundheitsaspekt des Olivenöls zuständig sind, aber auch für die Schärfe. Die Eu erlaubt einen Gesundheitshinweis auf dem Etikette, wenn die Öle mehr als 250 mg /kg Öl aufweisen. EliTsas Eureka hat 540 mg/kg. Die Olivenöle sind eventuell nur für besondere Liebhaber von grünen Ölen  geeignet, um sie pur und stamperlweise  zu trinken, da sie eben aufgrund der Polyphenole eine entsprechende Schärfe haben - mit Speisen kombiniert entfalten sie ihr Aroma und die Schärfe "verschwindet".

Der Wermutstropfen in der ganzen Geschichte - ein ganzer Tag Ernte hat mir eine sehr wenig Ausbeute gebracht, da in den geernteten Oliven ja sehr wenig Öl drinnen war - da dafür hochkonzentriert.

ich habe die ERnte auch nach 3/4 abgebrochen, da es keinen Sinn gemacht hat, die Bäume, die der Trockenheit besonders ausgesetzt waren, abzuernten.

Eine weitere Rarität in diesem Jahr - die Qualitätsfreaks  unter uns Olivenbauern in meiner Gegend werden noch bis Mitte Dezember ernten - ich bin schon sehr auf diese Öle gespannt.

Ich wollte heuer auch erstmals ein Cuvee herstellen - aus Ölen von der Koroneiki-Olive und der Athinoelia - da wurde wegen der Dürre nichts draus - die Antwort des Partnerbetriebes war: "es hängen vertrocknete Rosinen am Baum - Haut und Kern" . Diese ERnte ist ausgefallen-

Noch ein paar Worte zum Klimawandel: im vergangenen Jahr war es ungewöhnlich feucht in der REgion Messinien, mit monsumartigen Regenfällen und Überschwemmungen im Sommer, wohingegen schon im Vorjahr an der Ostküste des Peloponnes Dürre geherrscht hat. Im winter dann Schneefall und Kälte bis in die Küstenlagen und heuer diese Dürre. Außerdem hat die Sturmhäufigkeit und -stärke sehr zugenommen. So hat es im letzten Jahr 2 x richtige Windhosen gegeben - eine war ein Naturschauspiel - draußen am Meer, die zweite hat im Ort für Verwüstungen gesorgt. Auch in den letzten Wochen sind ungewöhnlich starke Stürme. Wo wird das hinführen?

Dies ist nun der letzte Blog in diesem Jahr.

Ich hoffe, meine Leser bleiben mir auch im kommenden Jahr treu.

"Lass Nahrung dein Heilmittel und Heilmittel deine Nahrung sein" (Hippokrates v. Kos)

meint

EliTsa
www.elitsas.com