Samstag, 14. Juni 2014

Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl - die verschiedenen Qualitätsstufen

laut EU-Verordnung gibt es folgende Qualitätsstufen:

A. Öle, die ausschließlich mittels mechanischem Verfahren aus der Olivenfrucht gewonnen werden:

1. extra virgin Olive oil bzw. natives Olivenöl extra: die hochwertigsten Olivenöle mit einem freien Fettsäuregehalt von höchstens 0,8%, einem Peroxidwert von höchstens höchstens 20meq O2/kg, weiters werden bei einer chemischen Analyse standardmäßig und vorgeschrieben der K 270-Wert (max 0,22) und K 232-Wert (max. 2,5) angegeben - beides Werte für die Frische und Unversehrtheit der Oliven und für die Temperatureinhaltung. Diese Öl müssen auch geschmacklich einwandfrei sein.

2. virgin Oliveoil bzw. Natives Olivenöl: Sie dürfen freie Fettsäuren von höchstens 2% haben und Peroxide bis 20meq O2/kg. Und sie dürfen in Geruch und Geschmack leichte Fehler aufweisen.

3. Lampantöle: Freie Fettsäuren von mehr als 2 % und keine Vorschriften für Peroxide. Diese Öle sind auffällig fehlerhaft in Geruch und Geschmack. Sie sind für den Verkehr nicht zugelassen!!!

B. Olivenöle, die mittels chemischer Einwirkung gewonnen werden

1. raffiniertes Olivenöl: Fettsäuregehalt von höchstens 0,3%, es fehlen Geruch und Geschmack von Olivenöl

2. Olivenöl !!!: aus einer Mischung von raffinierten und nativen Ölen, mit einem Fettsäuregehalt von höchstens 1% - sie sind für den Verkehr zugelassen.

C. Öle aus dem Oliventrester

1. rohes Oliventresteröl - ist für den Verzehr nicht geeignet

2. raffiniertes Oliventresteröl: geruch- und geschmaklos

3. Oliventresteröl: raffiniertes Oliventresteröl vermischt mit nativen Ölen: ist für den Verkehr zugelassen. (Mahlzeit)



typischen Fehlaromen sind z.B: schlammig/stichig, modrig-feucht, ranzig, metallisch, erhitzt, holzig, essigartig, schmierölarig, ...

Typische Aromen sind: fruchtig, grün, reif, bitter, scharf

Da die chemische Analyse allein (und die Bezeichnung schon gar nicht) die Qualität des Öls wiedergeben muss, macht es Sinn, wenn man Nase und Gaumen schärft und so ein gutes von einem weniger guten oder sogar schlechten Öl  unterscheiden kann.

meint
elitsa

Elisabeth Tsapekis
https://elitsas.com/



Samstag, 7. Juni 2014

Kochen mit Olivenöl - nur im Salat????

"Du darfst das Olivenöl nicht erhitzen" - ist eine ungesunde Mär

Zuerst einmal meine persönliche Erfahrung:
Ich kann mich nicht erinnern, dass meine (griechische) Großmutter jemals mit etwas anderem gebraten, gebacken, gegrillt, gedünstet, geschmort, etc. hat als mit Olivenöl - ob es Pommes Frites waren oder Fische, faschierte Fleischbällchen, gebackene Melanzani, Moussaka, Gemüseeintopf, Brot oder Süßigkeiten (Backrohr oder Pfanne) - immer war das Olivenöl dabei. Und es macht sich in den "Olivenöl -Ländern" mit Sicherheit keine Hausfrau /Hausmann (ja die gibt es auch) darüber Gedanken, ob sie das Olivenöl erwärmen darf oder gar damit frittieren darf.
Und: sie muss sich auch keine Gedanken darüber machen.
Denn - so sagen die Experten: aufgrund des hohen Anteils an einfach (!) ungesättigten Fettsäuren ist das Olivenöl auch bei hohen Temperatur stabiler als viele anderen Öl, d. h. es werden bei einem guten Olivenöl beim Erhitzen weniger schädliche Oxidationsprodukte gebildet. Zusätzlich hemmen die Polyphenole den Oxydationsprozess. Andere Öl mit eine höheren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und einem geringeren Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren sind nicht so Hitze stabil.
Grundsätzlich sollte man kein Öl so weit erhitzen, dass es Rauch entwickelt - man nennt das den Rauchpunkt, der bei einem Olivenöl extra nativ bei ca 180° liegt.

im Übrigen: meine Großmutter ist 89 Jahre alt geworden und mein Großvater 92 Jahre - und sie hatten nie Verdauungsprobleme oder erhöhten Cholesterinspiegel.

"Alles in allem kann man sagen, dass hochwertiges natives Olivenöl auch zum Einsatz bei hohen Temperaturen sehr gut geeignet ist." D.I. Dr. Lückl - Lebensmittelchemiker vom Institut für Lebensmitteluntersuchung in Graz - das Zitat wurde entnommen aus: Folder - Österreichische Olivenöltage 2012, Gustarte, Mag. Amadeus Löw.

Und nachdem das Olivenöl so vielfältig verwendet wird, liegt in meiner Familie der Pro-Kopf-Verbrauch bei zumindest 30 l / Jahr.
Natürlich sind wir den Geschmack von Olivenöl gewohnt - und das verwendete Olivenöl sollte grundsätzlich einen guten Geschmack haben - denn Sie braten, backen, dünsten ... ja auch nicht mit einem verdorbenen Sonnenblumen-, Raps- oder Erdnussöl?

meint
Elitsa

Elisabeth Tsapekis

https://elitsas.com/

Alles mit Olivenöl gekocht