Freitag, 23. Mai 2014

Zusammensetzung Olive und Olivenöl

Woraus besteht denn eigentlich die Frucht "Olive" und woraus besteht das Olivenöl?

1. Die Olive:
Sie besteht aus Fruchtfleisch und Schale, und dem Kern samt Samenkern. Die Olive ist eine einsamige Steinfrucht. Das Gewicht einer Olive beträgt zwischen 2 - 5 g. Sie enthält zumindest 50% Wasser, 20 - 22 % Öl, davon sind ca 75 % im Fruchtfleisch, weiters Zucker, Proteine, Zellulose, Mineralsalze, Vitamine, Phenole, u.a.

2. die viel wesentlicher Frage ist: und wie ist die Zusammensetzung von Olivenöl?

> Fettstoffe: Olivenöl besteht - das ist keine große Überraschung, hauptsächlich aus Fettstoffen - und zwar zu 97 - 99 %. Diese Fettstoffe sind geruchs- und geschmacklos und teilen sich auf in:

* 65-85 % Ölsäure - sie ist einfach ungesättigt!!! - einer der Gründe, warum Olivenöl so gesund ist und sich viel besser zum Kochen eignet, als andere Öle und Fette.

* 6 - 15 % Linolsäure, essentiell mehrfach ungesättigt
* 1% Linolensäure, essentiell mehrfach ungesättigt

6 - 15 % Palmitinsäure, gesättigt
1 - 2 % Stearinsäure, gesättigt

> nicht fette Begleitstoffe: Diese sind einerseits für Geschmack, Geruch, Farbe entscheidend, und andererseits für den hohen Gesundheitswert des Olivenöls:

* Kohlenwasserstoffe, insbesondere Squalen, mit immunstärkender Wirkung
* Polyphenole (Oleuropein, Tyrosol, Kumarsäure, ... Flavonoide)  - sie sind sehr wirkungsvolle Antioxidantien; der Polyphenolgehalt sinkt mit dem Reifegrad der Frucht und dem Alter des Olivenöls.
* Vitamine, insbesondere Tocopherol (Vit. E), ebenfalls ein Antioxitantium, das v.a. gegen LDL-Cholesterin schützt, und dem antikarzinogene Wirkung nachgesagt wird.
* Olivenölaromen: über 70 Verbindunen sorgen für den einzigartigen Geschmack von Olive und Öl
* Sterine sind wesentliche Bestandteile der Zellmembran; sie senken das LDL-Cholesterin
* Tripertene, ebenfalls Antioxidantien, die antibakteriell, antiviral, und antitumoral wirken.
* Oleocanthal, ist v.a. im frisch gepressten Olivenöl enthalten - antioxitativ und entzündungshemmend!!!
* Chlorophylle, Carotinoide, ...

Natürlich können Sie jetzt sagen - wozu muss ich das alles wissen - Hauptsache es schmeckt:
...weil selten etwas so gesund ist und zugleich so gut schmeckt - wenn die Qualität stimmt.

Die Olive und ihr Saft sind wahrlich Wunder der Apotheke Natur.

elitsa

Elisabeth Tsapekis
https://elitsas.com/



Samstag, 10. Mai 2014

1x1 der EU-Norm für Olivenöl "kaltgepresst" bzw. "Kaltextrakt und "extra vergine = extra virgin = nativ extra"

zwei Bezeichnungen laut EU-Norm, die uns oft begegnen - doch was bedeuten sie wirklich:

1. "Kalt": ein Olivenöl darf dann als "kaltgepresst" bzw. "kalt extrahiert" bezeichnet werden, wenn die Temperatur bei der Pressung bzw. Extraktion höchstens 27°C beträgt. Pressung: der Olivenbrei wird mit einer hydraulischen Presse ausgepresst. Extraktion: das Öl wird mittels Zentrifugieren der Ölmasse gewonnen. (Zusatz: moderne Qualitäts-Ölmühlen arbeiten mit Zentrifugen)

2. extra virgin / nativ extra: damit sich ein Olivenöl extra virgin nennen darf, müssen a. bestimmte Kriterien der chemischen Analyse und b. des Produktionsprozesses erfüllt sein und! c. es darf geschmacklich keinen Fehler aufweisen:

die chemische Analyse - Minimum: folgende Höchstwerte für ein extra virgin sind laut EU-Norm verbindlich:
- Säuregehalt: der Anteil an freien Fettsäuren (sie entstehen durch schädigende äußere Einflüsse, oxidieren leicht) darf 0,8% nicht übersteigen - für Experten und Feinschmecker sind 0,4% schon eine kaum tolerierbare Schmerzgrenze
- die Peroxidzahl: höchstens 20 meq O2/kg: dieser Wert zeigt die oxidierten Anteile an und ist ein Gradmesser für den Reifezustand der Olivenfrucht. Merke: je reifer die Olive desto weniger Qualität hat das Öl. Eine Peroxidzahl von 10 meq O2/kg bei einem frisch gepressten Öl ist schon zu hoch. Das Öl wird schneller ranzig.
- K232 und K270: das sind zwei Werte, die Auskunft über den Alterungsprozess geben bzw. ob das Öl zu heiß gepresst wurde.

Produktionsverfahren: das Öl darf nur mittels mechanischem Verfahren hergestellt werden. (das Öl darf nicht mit Lösungsmittel oder mit chemischen oder biologisch wirksamen Substanzen gewonnen werden)

Geschmack: das Öl muss in Geschmack und Geruch fehlerfrei sein. Es muss eine gewisse Fruchtigkeit, Bitterkeit, Schärfe aufweisen. Leider wissen sehr viele Konsumenten nicht, wie ein gutes Olivenöl wirklich riecht und schmeckt.


EliTsa

Elisabeth Tsapekis
https://elitsas.com/





Mittwoch, 7. Mai 2014

Kuchenrezept

Alles Wissenswerte rund ums Olivenöl - dazu gehören auch leckere Rezepte. Heute einer meiner Lieblingskuchen, schnell und einfach herzustellen:
1 Tasse Olivenöl mit 1 1/2 Tassen Rohrzucker verrühren, 11/2  Tasse 10% Yoghurt dazu und verrühren, 1 Prise Salz, 1 TL gemahlener Zimt, Zitrronenabgeriebenes, verrühren, 1 ganzes Ei dazu, verrühren, ca 1 TL Backpulver, verrühren, 1 Tasse geriebene Mandel (oder Nüsse oder Haselnüsse) +  1 1/2 Tassen Vollkorndinkelmehl verrühren - in bemehlte Backform (oder Silikonform)  - bei mittlerer Hitze ca 30 Minuten backen.
Tipp: dieser Teig eignet sich auch hervorragend für Muffins.

gutes Gelingen
Elitsa

Elisabeth Tsapekis
https://elitsas.com/