Kreta-Diät

Eine Ernährungsweise, die auf die traditionelle Ernährung auf Kreta basiert, feiert zumeist unter dem erweiterten Begriff "Mittelmeerdiät" einen ziemlichen Erfolg, v.a. in den Regionen der ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten. Wenn ich allerdings google und mir so manche Beschreibungen, Studien und Rezepte durchlese, dann bleibt von der ursprünglichen gesunden kretischen Lebensweise, zu der auch eine schlichte Ernährung gehört, nicht viel übrig. Die Kreta-Diät ist längst zu einem Marketinggag geworden, auf den Menschen, die sich gesund ernähren wollen, aufspringen.
Doch:
1. die (ehemals) überdurchschnittliche Lebenserwartung der Kreter ist wohl nicht nur dem Essen zu verdanken, sondern auch einer gesunden und bescheidenen Einstellung dem Leben gegenüber, und einem natürlichen Lebensrhythmus, ohne permanenten Erfolgs- und Zeitdruck.
2. besteht die einfache Kost dieser schlichten Lebensweise nur bedingt aus dem, was so manche Köche ihren Gästen als kretische oder traditionell mediterrane Gaumenfreuden empfehlen und servieren.  Selbstverständlich gehört zur kretischen Ernährung v.a. das Olivenöl, frisch und unverfälscht - und in (sehr!) großen Mengen. Dazu gibt es (hartgebackenes) Gerstenvollkornbrot, Zwiebel und Knoblauch, Oliven, Schaf- und Ziegenkäse, Wildgemüse, Hülsenfrüchte und Kräuter, regionales Gemüse, doch Tomaten, Paprika & co waren ursprünglich nicht selbstverständlich, und die Auswahl an Obstsorten war auch eher reduziert: v.a. Weintrauben (für den Wein), Feigen, Granatäpfel, Zitrusfrüchte und manche Wildfrüchte. Und mit Sicherheit keine Kiwis, die auf manchen Kretadiät-Abbildungen zu sehen sind. Und je nachdem ob im  bergigen Landesinneren oder an der Küste gab es frischen Fisch oder gelegentlich Schaf- bzw. Ziegenfleisch, und Wild. Dazu kommen noch Eier, Honig und Mandeln. Das Salz wurde z.T.  selbst in dem damals noch nicht verschmutzten Meer gesammelt.
Gegessen wurde regelmäßig, in gut verträglichen Mengen und: ohne Hast.
Und selbst wenn ich mich heute so ernähren würde, wie die traditionellen Kreter, bevor Tourismus und Zivilisation die Insel "heimgesucht" haben, würde ich möglicherweise nicht die gewünschten Erfolge haben: denn dazu gehört auch eine Stress-Diät, eine mentale Konsum-Diät und eine emotionale Diät .

Meint Ihre

EliTsa

Elisabeth Tsapekis
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Olivenöl und seine positiven Aromen:

Zu den positiven Aromen des Olivenöls zählen:

Fruchtig, scharf und bitter

Am besten ist das Öl, wenn diese Aromen zumindest mittelstark ausgeprägt und miteinander halbwegs ausgewogen sind. Viele Gaumen sind die Schärfe eines frischen Öls und die Bitterstoffe, die v.a. in s.g. „grünen Ölen“ enthalten sind, anfangs nicht so gewohnt. Für diese etwas empfindlichen Gaumen empfehle ich Öle aus eher reiferen Oliven bzw. Öle von einer Olivenfrucht zu verwenden, die sich mit mehr Fruchtigkeit und reduzierter Bitterkeit ausbauen.

Sowohl Schärfe als auch Bitterkeit verlieren sich jedenfalls, sobald das Öl nicht pur vom Löffel sondern mit anderen Lebensmittel kombiniert genossen wird, und es bleiben die verschiedenen Aromen der Fruchtigkeit bestehen und verfeinern damit die Speisen.

Die Fruchtigkeit kann sich in folgenden Aromen zeigen:

1. Frisch geschnittenes grünes Gras/Sauerampfer: das Öl riecht schon wie eine frisch geschnittene Wiese und entfaltet im Mund oft den Geschmack von Sauerampfer, Löwenzahn,
2. Geruch und Geschmack von grünen Tomaten und dem s.g. Tomatenkraut (Blätter der Tomatenpflanze)
3. Geruch und Geschmack von reifen bzw. blanchierten Tomaten
4. (grüner) Apfel 
5. unreife/grüne Bananen
6. Artischocken: um diesen Geschmack erkennen zu können, ist es sinnvoll den Vergleich mit frischen Artischocken (nicht in Salzlake oder Essig eingelegten) zu machen.
7. Verschiedene Kräuteraromen: die Aromen mancher Öle erinnern an Origano, Basilikum, Majoran, ... ohne dass diese Kräuter mit gepresst wurden.
8. Waldbeeren: es gibt Olivenöle, deren Geruch und Geschmack an Waldbeeren (wilde Erdbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren erinnert)
9. Mandeln
10. Steinfrüchte: ein Aroma, das nicht offiziell ein Verkostungsaroma ist. Mich erinnern allerdings immer wieder Öle an Pfirsiche oder Mirabellen.

Diese positiven Aromen der Fruchtigkeit dürfen nicht verwechselt werden mit dem Fehlaroma „sauer“ (wein-/essigsauer), denn für den ungeübten Gaumen hat auch ein „grüner Apfel“ eine „grüne Tomate“ oder eine unreife Banane eine gewisse Säuerlichkeit. Und nicht jeder säuerliche Geruch und Geschmack sind  positiv als „Fruchtigkeit“ zu werten.

Es zahlt sich aus, einmal ein paar unterschiedliche gute Öle zu kaufen und deren Aromenvielfalt zu erforschen, denn es ist eine spannende und genussvolle Erfahrung in die Aromenwelt der Olivenöle einzutauchen.

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EliTsa

Elisabeth Tsapekis
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Fehlaromen im Olivenöl

Fehlaromen sind einer der rechtlichen Gründe (neben der chemischen Analyse und der Gewinnung mittels mechanischen Verfahren), warum nicht jedes Olivenöl mit der höchsten Güteklasse "extra virgin" bezeichnet werden darf. Fehlaromen sind an sich die für die KonsumentInnen am ehesten zu erkennende Mängel, wenn die Sensorik / die Geschmacksnerven einmal entsprechend geschult sind. Doch genau diese Unwissenheit wird von vielen (v.a.) Großproduzenten ausgenutzt, um geschmacklich defekte Öle trotzdem mit dem "Verkaufsschlager extra virgin" zu bezeichnen. So werden aus minderwertigen und billigen Olivenölen durch entsprechende Etikettierung  hochpreisige (minderwertige) Öle. Kleinere Produzenten und regionale Anbieter, zum Teil mit Ab-Hof-Verkauf sind oft selbst - mangels Wissen - davon überzeugt, dass ihr Olivenöl ausgezeichnet schmeckt, auch wenn sie für den geschulten Gaumen kaum genießbar sind.
Die Ursache für die Entstehung der Fehlaromen ist sehr unterschiedlich, ebenso die möglichen gesundheitlichen Auswirkungen.

die aus meiner Erfahrung wichtigsten / häufigsten Fehlaromen ( Fehlerkategorien) sind:

1. stichig / schlammig: diese Kategorie spricht zwei Fehler mit vollkommen unterschiedlichen Entstehungsursachen an:
- stichig: stichig entsteht durch Gärungsprozesse während der Produktion (die Zeit zwischen Ernte und Pressung) - zumeist durch faule oder bei der Ernte beschädigte Oliven: wenn diese Oliven zusätzlich zu lange gelagert werden und das Öl warm gepresst wird, wird dieser Fehler noch verstärkt.
- schlammig entsteht durch  Lagerung der ungefilterten Öle und Kontakt mit dem Schlamm / Bodensatz der Trübstoffe.
Beide Fehler haben nicht unbedingt eine negative Auswirkung auf die Gesundheit.

2. modrig/feucht: entsteht durch die unsachgemäße und lange Lagerung der Oliven vor der Pressung, was zur Bildung von Hefe-/Schimmelpilzen führen kann und dem Öl einen Geschmack von modrigen Kellern verleiht.

3. weinig/ essigsauer: entsteht durch unsaubere Verarbeitung und Gärungsprozesse unter Luftabschluss

4. metallisch: ist zumeist ein Problem der Lagerung in ungeeigneten Metallbehältern.

5. ranzig: ist hauptsächlich ein Problem des Alterungsprozesses - jedes natürlich Öl wird einmal ranzig. Ranzigkeit kann aber verfrüht auch durch unsachgemäße Lagerung (Wärme, Licht) entstehen.

6. erhitzt/Brandig: wenn das Öl zu warm/ heiß gepresst wurde bzw. der Olivenbrei zu stark erwärmt wurde

7. wurmstichig: wenn die Oliven von den Larven der Olivenfliege befallen sind - da diese mitgepresst werden, ergibt das einen sehr unangenehmen Geschmack .

Andere "offizielle" Fehlaromen sind manchmal sogar für den geschulten Gaumen schwer zu benennen und kommen aus meiner Erfahrung auch nicht so oft vor.

Insgesamt eine Besonderheit der EU-Vorschriften betreffend die Bezeichnung von Olivenölen ist wohl die Regelung, dass Öle mit leichten Defekten (in der Bewertung im unteren Drittel der Fehlaromen) immer noch als "virgin" auf den Markt gebracht werden dürfen - und das ohne Unterscheidung der Ursache für den sensorischen Mangel: Für mich macht es einen erheblichen Unterschied, ob ein Öl leicht stichig ist oder ob es modrig oder metallisch ist,  oder ranzig oder nach "Larvensaft" schmeckt

meint Ihre

EliTsa

Elisabeth Tsapekis

EliTsas Olivenöle

oft werden die Oliven in Säcke gepresst tagelang im Freien gelagert, bis sie zu Öl verarbeitet werden.

extra virgin - oder was?

Wenige "Große" schaffen es, dass Olivenöl immer öfter Negativschlagzeilen hat, und immer mehr KonsumentInnen dadurch verunsichert werden. Natürlich fragen sich die OlivenölfreundInnen: wie kann es dazu kommen? Was steckt da dahinter? Der letzte Coup ist eine Anklage der Staatsanwaltschaft in Italien wegen Betruges! gegen die "Großen", deren Olivenöle zu einem Spottpreis unter der Qualitätsbezeichnung "extra virgin" in alles Supermärkten zu finden sind. Warum erfolgte die Anklage wegen Betruges? Weil, so die Anklage,  die KonsumentInnen bewusst mit der Qualitätsbezeichnung "extra virgin" bezüglich der Qualität des Inhaltes in die Irre geführt werden. (bis zur Verurteilung gilt die Unschuldsvermutung) Zusätzlich sorgt diese mit dieser Minderqualität verbundene Preispolitik für eine massive Wettbewerbsverzerrung - denn ein wirklich korrektes und mit viel Aufwand hergestelltes Olivenöl extra virgin / nativ extra kann eben nicht um € 5,-/ 6,-/7,- .... verkauft werden - weder kostendeckend und schon gar nicht gewinnbringend.
Wie kann ich mich nun vor diesem Pantsch schützen: 1. Finger weg von Billig-Olivenölen und 2. die eigene Sensorik schulen, wie ein korrektes Olivenöl zu schmecken hat.

meint Ihre

EliTsa

Elisabeth Tsapekis
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im nächsten Blog erfahren sie mehr über die Ursachen der Fehlaromen im Olivenöl.

Meine Meinung - Stellungnahme zu einem Artikel im Standard

http://derstandard.at/2000031735128/Spaniens-Landwirte-leiden-unter-Olivenknappheit

in diesem Artikel ist u.a. folgendes zu lesen:

1,8 Millionen Tonnen sind zur Deckung des Bedarfs national wie international pro Jahr nötig, sagt Martínez. "Bei über 500.000 Tonnen Binnenkonsum und mehr als einer Million Tonnen für den Export brauchen wir heuer noch unsere Reserven gänzlich auf", warnt er. Mit Stand Ende September 2015 fanden sich so wenige Oliven in Spaniens Speichertanks wie seit zehn Jahren nicht mehr. 

Die berechtigte Frage, die sich jede/r stellt, der sich die Mühe macht, hochwertiges  und ECHTES (=defektfreies) Olivenöl extra virgin (=EVOO) herzustellen ist: was machen Oliven im September noch in Speichertanks? Wenn man sich nur ein bisschen mit der Produktion von Olivenöl beschäftigt, dann sollte man wissen, dass die Oliven erntefrisch = sofort nach der ERnte / am gleichen Tag / innerhalb von ein paar Stunden zu Öl verarbeitet werden müssen! damit das Öl nicht nur die chemische Analyse eines EVOO besteht, deren Grenzwerte meines Erachtens grundsätzlich viel zu hoch angesetzt sind und so die Ölmafia schützt, sondern damit das Öl auch die sensorische Begutachtung besteht, die leider immer noch nicht verpflichtend ist. Also ganz ehrlich: aus Oliven, die im September immer noch in Speichertanks aufbewahrt sind, kann man niemals ein echte/korrektes EVOO herstellen. Niemals! außer mit Pantschen und chemischen Labors. Dieses Öl würde ich persönlich bestenfalls als Kettenöl für meine Motorsäge verwenden.


Weiters steht in diesem Artikel

Als Folge steigen die Preise. Raffiniertes Olivenöl, das in Spanien zum Frittieren gebräuchlich ist, verteuerte sich zwischen Mai 2014 und Oktober 2015 um mehr als fünfzig Prozent. Die Spitzenqualität, kaltgepresst, "Virgen Extra" rangierte Ende Jänner pro Liter jenseits der 4,30-Euro-Marke (2014: 2,69 Euro). - 

liebe Leute, Interessierte von guter Qualität, Olivenöl-Freunde und Freundinnen:
Öle, die direkt von der Fabrik bzw. von den Mühlen verkauft werden, haben natürlich diesen "Genossenschafts-Mindestpreis: Dazu muss man wissen: diese Öle werden über Wochen und Monate in riesigen Tanks gesammelt, ohne Rücksicht, wer die Oliven bringt, in welchem Zusand die sind und welche Auswirkungen das dann auf die Qualität des Öls hat. Manchmal hat man das Glück, und das Öl ist bei der chemischen Analyse gerade noch im Wertebereich eines EVOO - nur wie wird dieser chemische Bereich festgestellt: jede Mühle hat einen mehr oder weniger ungenauen Säuregradmesser, und der einzige Wert, der zumeist bei den Mühlen festgestellt wird, ist der Grad der freien Fettsäuren. Das geht sich bei den schon kritisierten hohen Grenzwerten meist aus, dass es noch unter EVOO fällt. In Griechenland werden diese Öle von Tankwägen (nicht immer mit griechischen Kennzeichen) abgeholt und in Verarbeitungsanlagen gebracht, wo die Öle raffiniert und chemisch solange behandelt werden, bis sie dem Geschmack des Konsumenten entsprechen. Also der niedrige Preis gilt 1. für die Großabnehmer, die gleich ein paar zig Tonnen abholen. Und der Preis gilt 2. für die kleinen Bauern, die ihr Öl an die Mühle verkaufen, weil sie sonst keinen Markt finden.
Der angegebene Preis hat nichts mit der Qualität eines EVOO zu tun, das der/die mündige und kritische KonsumentIn zu einem 4- bis 5-fachen Preis im Einzelhandel kauft.

derstandard.at/2000031735128/Spaniens-Landwirte-leiden-unter-Olivenknappheit 

das musste einmal gesagt werden
meint

EliTsa

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Die Kraft des Olivenbaums

„Olivenbaum, Olivenbaum, wie grün sind deine Blätter! Du grünst nicht nur zur Winterzeit, nein auch wenn es trocken und heiß ist, in der Sommerzeit“

Das Lebensmotto des Olivenbaums: Zähigkeit, Durchhaltevermögen,  Bescheidenheit und einen unglaublichen Lebenswillen. 

Und die Kraft dieses Lebenswillens steckt in jeder Olive und jedem Tropfen Olivenöl


EliTsa

Elisabeth Tsapekis

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REZEPT für STiFADO

Diesmal ein Rezept passend für die kalte Jahreszeit :  Stifado aus Rindfleisch nach dem Rezept meiner Großmutter.

2 kg Rindfleisch, das sich gut zum Schmoren oder Kochen eignet, jedenfalls sollte es etwas durchwachsen sein. Fleisch in mittelgroße Stücke schneiden
2 große Zwiebeln, geviertelt
1 kg Schalotten / kleine Zwiebel, geschält, gsnz
5-6 Knoblauchzehen, grob gehackt
2 reife mittelgroße Tomaten, in kleine Stücke geschnitten
4 EL Tomatenmark
2 Zimtstangen, einige Gewürznelken, 1 TL gemahlener Cumin, 1 TL Zimt, Salz + Pfeffer, 4-5 Pimentkörner
etwas Selleriegrün und Petersilie fein gehackt
ca 1/8 l Essig / Balsamiko, 

Saft von einer halber Zitrone
1EL Zucker

Ausreichend (ca. 1/2  l) Olivenöl:

Öl in einem großen Topf mittel erhitzen – geschnittene Zwiebel glasig werden lassen, dann das Fleisch dazu, 2/3 vom  Knoblauch, Zitronensaft,  Zimtpulver, Gewürznelken, Cumin und die Tomatenstücke, Hälfte vom Essig, Zucker, 3 Pimentkörner, Pfeffer und Salz, 2 EL Tomatenmark mit Wasser etwas angerührt.  Alles zusammen zugedeckt schmoren lassen, bis das Fleisch ganz weich ist – so weich, dass es sich mit einer Gabel teilen lässt. Während des Schmorvorganges eventuell zusätzlich Öl dazugeben. 
In der Zwischenzeit in einem zweiten Topf Öl leicht erhitzen - Schalotten dazu, Zimtstangen, 2 Pimentkörner, etwas Gewürznelken, rerstlichen Essig, etwas Zucker, restliches Tomatenmark in Wasser angerührt, etwas Salz - zugedeckt dünsten, bis Scharlotten gar sind - vom Herd und zugedeckt stehen lassen
Wenn das Fleisch weich ist, in den topf mt den Schalotten - vorsichtig vermischen (Schalotten sollen ganz bleiben)- eventuell fein gehacktes Selleriegrün und/oder Petersilie einrühren, noch einmal mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken.

Dazu wird normalerweise frisches Weißbrot serviert - es passen aber auch hervorragend Ofenkartoffel oder Kritharakia (griechische Nudeln in Form von Langkornreis, gibt es in manchen Läden zu kaufen).

Und die mich persönlich kennen, wundern sich jetzt vielleicht, weil ich selbst kein Fleisch esse. 

Gutes Gelingen

wünscht

EliTsa

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