Sonntag, 19. März 2017

EU-Grenzwerte - chemische Analyse für EVOO

in dieser Ausgabe beschäftigen wir uns mit den EU-Grenzwerten für die chemische Analyse für Extra Virgin Olive Oil (EVOO); und: was ist erlaubt, auf das Etikette zu schreiben.
Damit sich ein Olivenöl "nativ extra" bzw. "extra virgin" nennen darf, müssen - neben anderen Kriterien - die Grenzwerte laut chemischer Analyse eingehalten werden.
Diese Aussage weist darauf hin, dass jedes Öl, das als nativ extra verkauft wird, grundsätzlich eine chemische Analyse durchlaufen haben muss. Ich lasse die chemische Analyse grundsätzlich gleich nach der Pressung und vor der Abfüllung machen. Es ist wichtig zu wissen, dass sich diese Werte verändern, je öfter das Öl "angegriffen" (z.B. gefiltert, abgefüllt, umgefüllt, ...) wird und je älter das Öl wird. Ein 1 Jahr altes Öl wird nicht mehr die gleichen chemischen Werte haben wie ein frisch gepresstes.
Die Grenzwerte sind von der EU aus meiner Sicht zu hoch angesetzt. Von welchen Werten wird hier gesprochen und was sagen diese Werte aus? Verpflichtend ist die Analyse folgender Werte: freie Fettsäuren, Peroxide, Wachse und die s.g. "K-Werte": alle diese Werte geben Aufschluss über den Reifezustand , über Unversehrtheit oder Fäulniszustand der Oliven, über die Presstemperatur, über das Alter des Öls, ob es unzulässig chemisch verändert wurde bzw. ob es mit unzulässigen Substanzen vermischt wurde.
Beispiel "freie Fettsäuren"mit einem Grenzwert von 0,8 : Gute, geschmackliche korrekte und fehlerlose Öle findet man schwer bis gar nicht im Nahebereich dieses Grenzwertes. Ist ein Öl aber geschmacklich fehlerhaft, darf es sich nicht mehr nativ extra nennen. Aus meiner Erfahrung wird es ab 0,4 (das ist die Hälfte des zulässigen Grenzwertes) schon schwierig, ein fehlerfreies Öl zu produzieren. Je niedriger der Wert, desto besser das Öl - und desto geringer ist die Gefahr von Fehlaromen.
Echte Freaks sind darauf bedacht, dass der Grenzwert der freien Fettsäuren unter 0,3 liegt.
Es ist weder erlaubt noch ratsam, die Werte der chemischen Analyse eines Öls auf das Etikette zu schreiben - warum? Weil sich die Werte im Laufe der Lagerung verändern und  ProduzentInnen /HändlerInnen mit dem Etikett garantiert, dass das drinnen ist, was drauf steht - einschließlich den chemischen Werten. Der einzige Wert, der unter gewissen Umständen (wenn der Anteil hoch genug ist) erlaubt ist, aufs Etikett zu schreiben, ist der Polyphenol-Wert als Gesundheitshinweis.
Ebenfalls gebräuchlich aber nicht erlaubt ist der Hinweis auf dem Etikett, dass das Öl nach "grüne Äpfel", "Tomatenkraut", "grüne Bananen", ....schmeckt. Sollte es ein entsprechendes Bewertungszertifikat eines offiziellen Panels geben, würde ich raten, Analysen, Bewertungen, etc auf der Homepage zu veröffentlichen - dann sehen Interessierte, wann, bei wem und mit welchem Resultat Analysen und Bewertungen des Öls gemacht wurden.

Und ja: ich kenne den Einwand: ein gutes Öl wird zum Labor gebracht und unter diesem Dokument ein schlechtes Öl verkauft.Es läuft viel schief beim Olivenöl.
Und doch: es gibt sehr viele engagierte und ehrliche ProduzentInnen

Meint Ihre

EliTsa

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Sollte jemand einmal aus Graz und Umgebung einmal Lust und Interesse haben, am Sokolio-Treffen (http://www.sokolio.at/) teilzunehmen, um verschiedene Öle zu verkosten und die Sensorik zu trainieren – bitte um Kontaktaufnahme.

EliTsa's Eureka, Ernte 11/2016