Zuerst: was Du nicht beeinflussen kannst: ist das Wetter - ob, wann und wie viel es regnet; ob Saharastürme, und anderes Wetterungemach Deine Ernte beschädigen. Glücklich diejenigen, die zumindest Trockenperioden ausgleichen können, indem sie die Bäume regelmäßig mit Wasser versorgen können.
1. die Olivenfliege - eine der Hauptverursacherinnen für schlechte Ölqualität - je nachdem, ob die Bäume biologisch bewirtschaftet werden oder intensiv mit Chemie, gibt es Möglichkeiten, den Fliegenbefall zu reduzieren - und eh klar: die Chemiekeulen wirken immer auch besser - doch bio ist bio.
2. der Zeitpunkt der Ernte: je länger man da wartet, desto reifer werden die Oliven - und nein! im Gegensatz zum Apfelsaft, wird das Öl nicht besser, wenn die Oliven ausgereift sind. Ein bekannt und begehrte Köstlichkeit sind die Öle aus unreifen "grünen" Oliven, weil intensiver im Geschmack, geringere freie Fettsäuren, deutlich mehr Polyphenole, längere Haltbarkeit, weniger Peroxid. Der Nachteil für den Produzenten: viel weniger Ausbeute - doch wer auf Qualität statt Quantität setzt...!
3. die Ernte selbst: schonend. am besten mit speziellen Erntegeräten. Und bitte nicht so viel wie möglich in Säcke pressen, um den Transport zu vereinfachen. Die Olive ist eine Frucht mit einer sehr leicht verletzbaren Haut, die sehr schnell oxidiert, und genau das wollen wir vermeiden, um ein gutes, wohlschmeckendes ÖL zu erhalten.
4. Das Pressen der Oliven: soll erstens innerhalb von ein paar Stunden nach der Ernte erfolgen. Jede Stunden warten mindert die Qualität. Deshalb: ernten, verladen, zur Presse bringen und pressen - alles andere muss da warten. Es ist besser, die Ernte auf mehrere Tage aufzuteilen, damit die morgens geernteten Oliven nicht bis zum Abend warten müssen, damit aus ihnen Öl wird.
5. Das Pressverfahren = KALTEXTRAKTION: mit Dreiphasen- oder noch besser Zweiphasen- Extraktionsverfahren - das sind hochmoderne Anlagen, die unter größtmöglichen Luftabschluss das flüssige Gold vom Rest trennen. Und bitte: das Ganze unter 27° Celsius - denn alles darüber ist nicht mehr kalt gepresst.
6. Lagerung: an einem kühlen (nicht weniger als 8° C) und trockenen Platz, der licht- bzw. sonnengeschützt ist - am besten in Inox, oder dunklem Glas. Es gibt jetzt für kleinere Mengen auch ziemlich praktische Ölkannen bzw. Tetrapackgebinde, jeweils von 5 Liter bis 18 Liter. Große Mengen werden sinnvoller Weise in Inoxtanks aufbewahrt. Bitte kein Plastik!
7. Haltbarkeit: gute Öle halten bei richtiger Lagerung ohne Probleme 2 Jahre.
8. Wie kannst man die Qualität eines Öls erkennen - außer mit den Geschmacksnerven, die einem zumindest sagen, ob das Öl ranzig ist? Mittels chemischen Analysen - ein Mindestmaß an Qualitätskriterium sind die Analysen des Öls, die für den Konsumenten zugänglich sind.
9. Fälschen, Pantschen und ähnliches - ist leider gerade beim Olivenöl eine beliebtes Verfahren, um aus etwas Schlechtem etwas Teures zu machen. Wer Marken kauft, die in jedem Supermarkt erhältlich sind, soll sich nicht zu viel erwarten.
EliTsa
Elisabeth Tsapekis
https://elitsas.com/
