Die Kraft des Olivenbaums

„Olivenbaum, Olivenbaum, wie grün sind deine Blätter! Du grünst nicht nur zur Winterzeit, nein auch wenn es trocken und heiß ist, in der Sommerzeit“

Das Lebensmotto des Olivenbaums: Zähigkeit, Durchhaltevermögen,  Bescheidenheit und einen unglaublichen Lebenswillen. 

Und die Kraft dieses Lebenswillens steckt in jeder Olive und jedem Tropfen Olivenöl


EliTsa

Elisabeth Tsapekis

https://elitsas.com/

REZEPT für STiFADO

Diesmal ein Rezept passend für die kalte Jahreszeit :  Stifado aus Rindfleisch nach dem Rezept meiner Großmutter.

2 kg Rindfleisch, das sich gut zum Schmoren oder Kochen eignet, jedenfalls sollte es etwas durchwachsen sein. Fleisch in mittelgroße Stücke schneiden
2 große Zwiebeln, geviertelt
1 kg Schalotten / kleine Zwiebel, geschält, gsnz
5-6 Knoblauchzehen, grob gehackt
2 reife mittelgroße Tomaten, in kleine Stücke geschnitten
4 EL Tomatenmark
2 Zimtstangen, einige Gewürznelken, 1 TL gemahlener Cumin, 1 TL Zimt, Salz + Pfeffer, 4-5 Pimentkörner
etwas Selleriegrün und Petersilie fein gehackt
ca 1/8 l Essig / Balsamiko, 

Saft von einer halber Zitrone
1EL Zucker

Ausreichend (ca. 1/2  l) Olivenöl:

Öl in einem großen Topf mittel erhitzen – geschnittene Zwiebel glasig werden lassen, dann das Fleisch dazu, 2/3 vom  Knoblauch, Zitronensaft,  Zimtpulver, Gewürznelken, Cumin und die Tomatenstücke, Hälfte vom Essig, Zucker, 3 Pimentkörner, Pfeffer und Salz, 2 EL Tomatenmark mit Wasser etwas angerührt.  Alles zusammen zugedeckt schmoren lassen, bis das Fleisch ganz weich ist – so weich, dass es sich mit einer Gabel teilen lässt. Während des Schmorvorganges eventuell zusätzlich Öl dazugeben. 
In der Zwischenzeit in einem zweiten Topf Öl leicht erhitzen - Schalotten dazu, Zimtstangen, 2 Pimentkörner, etwas Gewürznelken, rerstlichen Essig, etwas Zucker, restliches Tomatenmark in Wasser angerührt, etwas Salz - zugedeckt dünsten, bis Scharlotten gar sind - vom Herd und zugedeckt stehen lassen
Wenn das Fleisch weich ist, in den topf mt den Schalotten - vorsichtig vermischen (Schalotten sollen ganz bleiben)- eventuell fein gehacktes Selleriegrün und/oder Petersilie einrühren, noch einmal mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken.

Dazu wird normalerweise frisches Weißbrot serviert - es passen aber auch hervorragend Ofenkartoffel oder Kritharakia (griechische Nudeln in Form von Langkornreis, gibt es in manchen Läden zu kaufen).

Und die mich persönlich kennen, wundern sich jetzt vielleicht, weil ich selbst kein Fleisch esse. 

Gutes Gelingen

wünscht

EliTsa

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huile d'olive - live aus Paris

liebe Freundinnen und Freunde von Olivenöl

da ich gerade einige Tage in Paris verbringe, habe ich mir gedacht: schauen wir mal, wie das hier ist mit dem Olivenöl (abgesehen von den Bauernmärkten). Und so habe ich mir 4 namhafte Geschäfte ausgewählt und bin auf meine kulinarische Olivenöl-Reise gegangen. Leider war es nur in einem Geschäft (oliviers&co) möglich, die Öle auch auszuprobieren:

1. einer der schicksten und teuersten Läden von Paris: Fauchon, Place de la Madelaine: wenig Auswahl, nicht um Verkosten - hier war auch das teuerste Öl zu finden - 100 ml um 24 Euro (240 euro/Liter)

2. der zweite schickste Laden "Hediard", Place de la Madelaine, hatte leider wegen Umbau geschlossen - und in der Dependance im Palais des Congres hat es keine Auswahl gegeben. (Aber: ich kann mich erinnern... ich war einmal vor einiger Zeit im Hediard und war ziemlich erstaunt über die Preise)

3. ein sehr sympathisches Geschäft, aber leider auch ohne Probiermöglichkeit, ist der Shop von Mavrommatis, Rue du Rocher - hier findet der Interessierte verschiedene (hoffentlich gute) Olivenöle in unterschiedlichen Preisklassen.

4. das kundenfreundlichste Geschäft ist von Oliviers & Co auf der Ile St.Luis: nicht nur, dass es dort eine ansehnliche Auswahl aus z.T. sehr guten Olivenölen (aus dem gesamten europäischen Mittelmeerraum) gibt, man kann dort auch die Öle in Ruhe verkosten und bekommt eine sehr freundliche und professionelle Beratung. Die Preise sind für die Qualität und Paris moderat. Ich hab in Graz schon teurere und zugleich um einiges weniger gute Öle verkostet. Sehr beeindruckt hat mit das Olivenöl mit dem Aroma von Basilikum, und das Olivenöl "collection Noel"aus Apulien. Die gibt es leider nicht in Handgepäcks gerechten Größen, sonst hätte ich meine Verkostungskollektion erweitert.

Mit Oliviers wäre ich schon fast einmal ins Geschäft gekommen. ich habe ihm einmal eine Kostprobe gebracht und das Öl hat geschmeckt. Aber: sie wollten immer spätestens Anfang November das frische Öl samt Analyse, geliefert in Frankreich - und das geht sich bei unseren Oliven zeitlich nicht aus - Schade.

5. und da wäre noch  "alolivier" in der Rue Rivoli - leider diesmal nicht, aber ich werde sicherlich auch dort einmal vorbeischauen und dann berichten.

und nun viel Spaß mit den Fotos

wünsche ich allen meinen Blogbegeisterten

EliTsa

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Fauchon

 

   € 24,--/ 100 ml

 Hediard

 

 Mavrommatis

  

                                                     das teuerste: ca € 60,--/ liter

Oliviers & Co

 

  € 15,-/ 500 ml

 

Olivenernte - Baumschnitt

Olivenernte 2015

Erntezeit

Es ist gerade ein paar Tage her, dass die Ernte 2015 erfolgreich beendet wurde und das frisch gepresste Öl nun in den Inox-Fässern lagert. Und wieder einmal wurde mir bewusst, wie viel von der Ölmühle abhängt, ob ein Jahr Pflege, fürsorglicher Umgang mit den Bäumen und sorgsame Ernte mit Erntemethoden, die sowohl Baum als auch Frucht schonen, zu einem gutem Produkt führen. Eine Stunde in der Mühle ist letztendlich für die Qualität entscheidend: und zwar nicht, weil die Mühle die Qualität der Oliven und damit des ÖLs verbessern kann, sondern weil die Mühle bei einem kleinsten Fehler die gesamte Ernte entscheidend verschlechtern kann. Daher sind für mich diese Tage Nervenanspannung pur - und wenn dann endlich alles abgeschlossen ist, ist es ein wirklicher Grund zu feiern - beginnend mit einem Stamperl frisch gepresstem Olivenöl.

auch wenn ich mich nun wiederhole - nochmals zur Erinnerung, warum gutes und echtes Olivenöl nativ extra seinen Preis hat:

Denn, was immer noch zu wenige KonsumentInnen wissen - 
- die Oliven dürfen nicht reif sein, damit sie ein gutes und fruchtiges Öl ergeben
- die Oliven sollten quasi mit der Hand geerntet werden, damit sie nicht beschädigt werden und zum Oxidieren beginnen, was sich nicht nur in der chemischen Analyse sondern auch im Geschmack widerspiegelt
- die Oliven müssen so schnell wie möglich zur Presse, aus oben genannten Grund, und wenn möglich sofort gepresst werden
- und natürlich müssen sie kalt gepresst werden- wobei die von der EU angegebene Temperatur von 27°C das oberste Limit ist.
- die Lagerung und der Transport des Öls muss nicht nur den Vorschriften der EU entsprechen - viel wichtiger sind die Bedingung, die das Öl verlangt: nämlich soweit möglich im Inox, mit so wenig mit möglich Sauerstoff (damit es nicht oxidiert), ohne Temperaturschwankungen und jedenfalls nicht zu heiß (über 18°C) und nicht zu kalt (unter 8) - das heißt: es geht nur mit kostenintensiven Thermotransport oder selbst mit dem Auto fahren.

... und wenn alle diese Punkte eingehalten werden
...dann: reduziert sich die Produktionsmenge um durchschnittlich 30% zum herkömmlichen Olivenöl nativ extra. und die Produktionskosten erhöhen sich um etwas diesen Betrag - nämlich zumindest 30%.

Aus all diesen Gründen ist der Preis von zumindest € 25,-- angemessen für ein gutes und echtes Olivenöl Extra Virgin

meint Ihre EliTsa

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Impressionen von der Ernte

Extra virgin und virgin, die Qualitätsbezeichnung „ranzig“ und manche EU-Absonderheiten

Heute will ich Ihnen einen Einblick in die Welt der Olivenöl-Degustation verschaffen, und sie auf so manche unsinnige EU-Regelung aufmerksam machen:

          

Damit ein Olivenöl „extra virgin/nativ extra“ bzw. „virgin/nativ“ bezeichnet werden darf, muss es gewissen sensorische Qualitätskriterien entsprechen. Daher ist eine professionelle sensorische Überprüfung/ Kenntnis ein „Must“ für die Qualitätsbezeichnung.

1.       Extra virgin / nativ extra:

Zur Erinnerung:  Damit sich ein Olivenöl extra virgin bzw. nativ extra nennen darf, müssen gewisse, von der Eu festgelegte Kriterien und Mindeststandards erfüllt sein. Das sind:

* Das Öl darf nur mittels mechanischen Verfahren hergestellt sein (Pressen und Extraktion)

* Das Öl muss in der chemischen Analyse Mindestwerte erfüllen – das sind die freien Fettsäuren, K-Werte, Peroxide und Wachse. Alles Werte die Auskunft geben über die Frische und Unversehrtheit der Oliven, das Alter des Öls, die Presstemperatur und ob es sonst gepantscht ist.

*  Es muss fehlerfrei (defektfrei) in Geruch und Geschmack sein!

Das ist die wirklich große Herausforderung für die Produzenten und die große Verantwortung für

die sensorischen Prüfpanels. Ich selbst durfte erst vor kurzem für Sokolio ("Verein zur Förderung hochwertiger Speisefette unter besonderer Berücksichtigung des Olivenöls. www.sokolio.at) als Prüfer teilnehmen. Was muss nun ein Prüfer wissen bzw. sensorisch bewerten können:

-          Die positiven Merkmale eines Olivenöls: dazu gehören Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe, und ob es „grün“ (aus unreifen Oliven) oder „reif“ ist. Bei de Fruchtigkeit muss der Prüfer fähig sein, unterschiedliche Geschmacksnuancen festzustellen, wie z.B. frisch geschnittenes Gras, Sauerampfer, Apfel, grüne/reife Banane, grüne Tomaten/Tomatenkraut, reife/blanchierte Tomaten, Artischocken, diverse Kräuter, Waldbeeren, ... Das ist der Freudvolle Teil einer Verkostung, wenn man fehlerfreie, vollmundige, wunderbar duftende und schmeckende Öle bewerten darf.

-          Doch im Wesentlichen geht es darum , mögliche sensorische Fehler heraus zu riechen und zu schmecken.  Dazu gehören v.a. Defekte wie „wärmestichig“, ein Fehler, der von der EU aus meiner Sicht völlig unpassend, weil vollkommen unterschiedliche Entstehungsursachen, mit „schlammig“ in eine Fehlerkategorie getan wurde.  „Essig-/weinartig, sauer, säuerlich“ ist ein Fehler, den man sehr gut erriechen kann. Weiters „modrig, feucht, erdig“, „frostgeschädigt“,  „ranzig“ und ein Sammelsurium von sonstigen Fehlern, von denen manche öfter und systematisch bei der Produktion entstehen können wie „ überhitzt, brandig“ (zu warm gepresst), oder „wurmstichig“, manche durch falsche Lagerung entstehen wie „metallisch“, „lakig“, „gurkenartig“,  manche Defekte, die nur ausnahmsweise vorkommen, wie „vertrocknete Oliven“, und dann gibt es Defekte, bei denen man sich schon wundert , wie die überhaupt entstehen können, wie „schmierölartig“.

Selbstverständlich weiß der Prüfer bei der Verkostung nicht, um welches Öl es sich handelt. Um eine subjektive Beeinflussbarkeit aufgrund der Farbe auszuschließen, werden die Öle in dunklen Ölen verkostet.  Und natürlich darf während der Verkostung kein Informationsaustausch zwischen den einzelnen Verkostern erfolgen. Die Bewertung der einzelnen Öle wird heute mittels Computer ausgewertet.
Es ist sicherlich nachvollziehbar, dass das Verkosten defekter Öle keine Gaumenfreude darstellt.

Die Bewertungsskala ist normalerweise von 1- 10, sowohl bei den positiven als auch bei den negativen Merkmalen, wobei Öle mit Defekten bis zu 3,5 bewertet, immer noch als „virgin / nativ“ bezeichnet werden dürfen.

Womit ich bei einer EU-Regelung bin, die für mich 1. Konsumentenunfreundlich, 2. Ehrliche Produzenten diskriminiert und 3. In sich und im Vergleich zu anderen Speiseölen unschlüssig ist:. Dazu müssen man wissen, wie Defekte entstehen:  So gibt es Defekte, die relativ leicht während der Ernte oder bei der Pressung entstehen können, wie wärmestichig, überhitzt oder auch säuerlich. Dadurch schmeckt das Öl zwar nicht mehr „rein“, aber es ist an sich nicht schlecht, d.h. bei leichten Defekten dieser Art kann man es zumindest zum Kochen, Braten etc. verwenden. Das ist vergleichbar mit Kürbiskernölen, bei denen die Kerne etwas zu heiß oder zu lang geröstet wurden.  Dann gibt es Defekte, die jedes andere Speiseöl sofort aus dem Verkaufsregal verschwinden lassen würden: wie passt es zusammen, dass ein, wenn auch nur leicht, ranziges Olivenöl immer noch unter der Bezeichnung „virgin“ verkauft werden darf? Das bedeutet eigentlich, dass der Konsument kein Rückgaberecht hat und mancher Produzent manche alte und leicht ranzige Öle als „nativ“ in den Markt bringen darf. Und kann sich jemand vorstellen, wie unangenehm ein Öl mit der Fehlerbewertung von "3,5 für ranzig" schmeckt!!! Aber ok, ranzig schmeckt nur scheußlich und verdirbt den Geschmack jeder Speise, ohne gesundheitliche Gefährdung. Noch schlimmer sind m.E. Öle, die modrig schmecken, was nur sein kann, wenn die Oliven nach der Ernte zu lange, meist in Feuchtigkeit, gelagert werden, und zum Gären und sehr oft zum Schimmeln angefangen haben. Oder für mich der absolute No-go: wenn Öle nach Schmieröl, Metall, Chemikalien schmecken. Da müsste der kleinste erkennbare Defekt dafür sorgen, dass das Öl sofort aus dem Verkehr gezogen wird, und nicht immer noch „virgin / nativ“ genannt werden darf, wenn es nicht schlechter als 3,5 bewertet wird, was im Rahmen der Durchschnittsbewertungen, schon ein sehr hoher Wert ist.

Es ist zu hoffen, dass es bei der EU baldigst ein Umdenken gibt.

Sollten Sie Fragen oder Anregungen dazu haben, gerne eine Degustation veranstalten wollen, oder Öle zum Verkosten einreichen wollen,

freut sich auf Ihre Nachricht

elitsa

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Frage: aus welchen Oliven entsteht das hochwertigere ÖL? 

Bild 1: sehr reife Oliven

Bild 2: grüne Oliven