Heute will ich Ihnen einen Einblick in die Welt der Olivenöl-Degustation verschaffen, und sie auf so manche unsinnige EU-Regelung aufmerksam machen:
Damit ein Olivenöl „extra
virgin/nativ extra“ bzw. „virgin/nativ“ bezeichnet werden darf, muss es gewissen
sensorische Qualitätskriterien entsprechen. Daher ist eine professionelle sensorische
Überprüfung/ Kenntnis ein „Must“ für die Qualitätsbezeichnung.
1. Extra
virgin / nativ extra:
Zur
Erinnerung: Damit sich ein Olivenöl
extra virgin bzw. nativ extra nennen darf, müssen gewisse, von der Eu
festgelegte Kriterien und Mindeststandards erfüllt sein. Das sind:
* Das
Öl darf nur mittels mechanischen Verfahren hergestellt sein (Pressen und
Extraktion)
* Das Öl muss in der chemischen Analyse
Mindestwerte erfüllen – das sind die freien Fettsäuren, K-Werte, Peroxide und
Wachse. Alles Werte die Auskunft geben über die Frische und Unversehrtheit der
Oliven, das Alter des Öls, die Presstemperatur und ob es sonst gepantscht ist.
* Es muss fehlerfrei (defektfrei) in Geruch und
Geschmack sein!
Das ist die wirklich große Herausforderung für die Produzenten und die große
Verantwortung für
die sensorischen Prüfpanels. Ich selbst durfte erst vor
kurzem für Sokolio ("Verein zur Förderung hochwertiger Speisefette unter besonderer Berücksichtigung des Olivenöls. www.sokolio.at) als Prüfer teilnehmen. Was muss nun ein Prüfer
wissen bzw. sensorisch bewerten können:
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Die positiven Merkmale eines Olivenöls: dazu
gehören Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe, und ob es „grün“ (aus unreifen
Oliven) oder „reif“ ist. Bei de Fruchtigkeit muss der Prüfer fähig sein,
unterschiedliche Geschmacksnuancen festzustellen, wie z.B. frisch geschnittenes
Gras, Sauerampfer, Apfel, grüne/reife Banane, grüne Tomaten/Tomatenkraut,
reife/blanchierte Tomaten, Artischocken, diverse Kräuter, Waldbeeren, ... Das
ist der Freudvolle Teil einer Verkostung, wenn man fehlerfreie, vollmundige,
wunderbar duftende und schmeckende Öle bewerten darf.
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Doch im Wesentlichen geht es darum , mögliche
sensorische Fehler heraus zu riechen und zu schmecken. Dazu gehören v.a. Defekte wie „wärmestichig“,
ein Fehler, der von der EU aus meiner Sicht völlig unpassend, weil vollkommen
unterschiedliche Entstehungsursachen, mit „schlammig“ in eine Fehlerkategorie
getan wurde. „Essig-/weinartig, sauer,
säuerlich“ ist ein Fehler, den man sehr gut erriechen kann. Weiters „modrig,
feucht, erdig“, „frostgeschädigt“, „ranzig“
und ein Sammelsurium von sonstigen Fehlern, von denen manche öfter und
systematisch bei der Produktion entstehen können wie „ überhitzt, brandig“ (zu
warm gepresst), oder „wurmstichig“, manche durch falsche Lagerung entstehen wie
„metallisch“, „lakig“, „gurkenartig“, manche Defekte, die nur ausnahmsweise
vorkommen, wie „vertrocknete Oliven“, und dann gibt es Defekte, bei denen man
sich schon wundert , wie die überhaupt entstehen können, wie „schmierölartig“.
Selbstverständlich
weiß der Prüfer bei der Verkostung nicht, um welches Öl es sich handelt. Um
eine subjektive Beeinflussbarkeit aufgrund der Farbe auszuschließen, werden die
Öle in dunklen Ölen verkostet. Und
natürlich darf während der Verkostung kein Informationsaustausch zwischen den
einzelnen Verkostern erfolgen. Die Bewertung der einzelnen Öle wird heute
mittels Computer ausgewertet.
Es ist sicherlich nachvollziehbar, dass das Verkosten defekter Öle keine Gaumenfreude darstellt.
Es ist sicherlich nachvollziehbar, dass das Verkosten defekter Öle keine Gaumenfreude darstellt.
Die
Bewertungsskala ist normalerweise von 1- 10, sowohl bei den positiven als auch
bei den negativen Merkmalen, wobei Öle mit Defekten bis zu 3,5 bewertet, immer
noch als „virgin / nativ“ bezeichnet werden dürfen.
Womit ich bei
einer EU-Regelung bin, die für mich 1. Konsumentenunfreundlich, 2. Ehrliche Produzenten
diskriminiert und 3. In sich und im Vergleich zu anderen Speiseölen unschlüssig
ist:. Dazu müssen man wissen, wie Defekte entstehen: So gibt es Defekte, die relativ leicht
während der Ernte oder bei der Pressung entstehen können, wie wärmestichig,
überhitzt oder auch säuerlich. Dadurch schmeckt das Öl zwar nicht mehr „rein“,
aber es ist an sich nicht schlecht, d.h. bei leichten Defekten dieser Art kann
man es zumindest zum Kochen, Braten etc. verwenden. Das ist vergleichbar mit
Kürbiskernölen, bei denen die Kerne etwas zu heiß oder zu lang geröstet wurden.
Dann gibt es Defekte, die jedes andere
Speiseöl sofort aus dem Verkaufsregal verschwinden lassen würden: wie passt es
zusammen, dass ein, wenn auch nur leicht, ranziges Olivenöl immer noch unter
der Bezeichnung „virgin“ verkauft werden darf? Das bedeutet eigentlich, dass
der Konsument kein Rückgaberecht hat und mancher Produzent manche alte und
leicht ranzige Öle als „nativ“ in den Markt bringen darf. Und kann sich jemand
vorstellen, wie unangenehm ein Öl mit der Fehlerbewertung von "3,5 für ranzig" schmeckt!!! Aber ok, ranzig schmeckt nur scheußlich und verdirbt den Geschmack
jeder Speise, ohne gesundheitliche Gefährdung. Noch schlimmer sind m.E. Öle,
die modrig schmecken, was nur sein kann, wenn die Oliven nach der Ernte zu lange,
meist in Feuchtigkeit, gelagert werden, und zum Gären und sehr oft zum Schimmeln angefangen
haben. Oder für mich der absolute No-go: wenn Öle nach Schmieröl, Metall,
Chemikalien schmecken. Da müsste der kleinste erkennbare Defekt dafür sorgen,
dass das Öl sofort aus dem Verkehr gezogen wird, und nicht immer noch „virgin /
nativ“ genannt werden darf, wenn es nicht schlechter als 3,5 bewertet wird, was
im Rahmen der Durchschnittsbewertungen, schon ein sehr hoher Wert ist.
Es ist zu hoffen,
dass es bei der EU baldigst ein Umdenken gibt.
Sollten Sie
Fragen oder Anregungen dazu haben, gerne eine Degustation veranstalten wollen,
oder Öle zum Verkosten einreichen wollen,
freut sich auf
Ihre Nachricht
elitsa
http://sapienza-business.com/elitsa-olive-oil
Frage: aus welchen Oliven entsteht das hochwertigere ÖL?
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| Bild 1: sehr reife Oliven |
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| Bild 2: grüne Oliven |
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