EU-Grenzwerte - chemische Analyse für EVOO

in dieser Ausgabe beschäftigen wir uns mit den EU-Grenzwerten für die chemische Analyse für Extra Virgin Olive Oil (EVOO); und: was ist erlaubt, auf das Etikette zu schreiben.
Damit sich ein Olivenöl "nativ extra" bzw. "extra virgin" nennen darf, müssen - neben anderen Kriterien - die Grenzwerte laut chemischer Analyse eingehalten werden.
Diese Aussage weist darauf hin, dass jedes Öl, das als nativ extra verkauft wird, grundsätzlich eine chemische Analyse durchlaufen haben muss. Ich lasse die chemische Analyse grundsätzlich gleich nach der Pressung und vor der Abfüllung machen. Es ist wichtig zu wissen, dass sich diese Werte verändern, je öfter das Öl "angegriffen" (z.B. gefiltert, abgefüllt, umgefüllt, ...) wird und je älter das Öl wird. Ein 1 Jahr altes Öl wird nicht mehr die gleichen chemischen Werte haben wie ein frisch gepresstes.
Die Grenzwerte sind von der EU aus meiner Sicht zu hoch angesetzt. Von welchen Werten wird hier gesprochen und was sagen diese Werte aus? Verpflichtend ist die Analyse folgender Werte: freie Fettsäuren, Peroxide, Wachse und die s.g. "K-Werte": alle diese Werte geben Aufschluss über den Reifezustand , über Unversehrtheit oder Fäulniszustand der Oliven, über die Presstemperatur, über das Alter des Öls, ob es unzulässig chemisch verändert wurde bzw. ob es mit unzulässigen Substanzen vermischt wurde.
Beispiel "freie Fettsäuren"mit einem Grenzwert von 0,8 : Gute, geschmackliche korrekte und fehlerlose Öle findet man schwer bis gar nicht im Nahebereich dieses Grenzwertes. Ist ein Öl aber geschmacklich fehlerhaft, darf es sich nicht mehr nativ extra nennen. Aus meiner Erfahrung wird es ab 0,4 (das ist die Hälfte des zulässigen Grenzwertes) schon schwierig, ein fehlerfreies Öl zu produzieren. Je niedriger der Wert, desto besser das Öl - und desto geringer ist die Gefahr von Fehlaromen.
Echte Freaks sind darauf bedacht, dass der Grenzwert der freien Fettsäuren unter 0,3 liegt.
Es ist weder erlaubt noch ratsam, die Werte der chemischen Analyse eines Öls auf das Etikette zu schreiben - warum? Weil sich die Werte im Laufe der Lagerung verändern und  ProduzentInnen /HändlerInnen mit dem Etikett garantiert, dass das drinnen ist, was drauf steht - einschließlich den chemischen Werten. Der einzige Wert, der unter gewissen Umständen (wenn der Anteil hoch genug ist) erlaubt ist, aufs Etikett zu schreiben, ist der Polyphenol-Wert als Gesundheitshinweis.
Ebenfalls gebräuchlich aber nicht erlaubt ist der Hinweis auf dem Etikett, dass das Öl nach "grüne Äpfel", "Tomatenkraut", "grüne Bananen", ....schmeckt. Sollte es ein entsprechendes Bewertungszertifikat eines offiziellen Panels geben, würde ich raten, Analysen, Bewertungen, etc auf der Homepage zu veröffentlichen - dann sehen Interessierte, wann, bei wem und mit welchem Resultat Analysen und Bewertungen des Öls gemacht wurden.

Und ja: ich kenne den Einwand: ein gutes Öl wird zum Labor gebracht und unter diesem Dokument ein schlechtes Öl verkauft.Es läuft viel schief beim Olivenöl.
Und doch: es gibt sehr viele engagierte und ehrliche ProduzentInnen

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EliTsa

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EliTsa's Eureka, Ernte 11/2016

Mythen, Symbolik und Kult

"...dem Menschen, der edlen Schöpfung, von Gott bestraft, wurden drei Geschenke gegeben: Brot, Wein und Öl. Brot, um das Herz und den Körper zu stärken, Wein, um die Seele zu erfreuen, und Öl, damit sich der Körper vom Schmerz der alltäglichen Strapazen erholen kann. ..." (Eusebius - aus: Psilakis, Olivenöl).

Mit dieser Einleitung möchte ich Sie in die Welt der Mythen, der Symbolik und des Kultes rund um den Olivenbaum und das Olivenöl entführen:

der bekannteste Mythos: zwischen Pallas Athene und Poseidon gab es einen Wettstreit. Beide Götter wollten Herrscher über Athen sein. Zeus versprach demjenigen die Stadt, der das nützlichere und wertvollere Geschenk brachte. Poseidon öffnete daraufhin mit seinem Dreizack im Felsen der Akropolis eine Quelle, die sich sofort mit Meerwasser füllte. Athene setze einen Olivenbaum, der sofort zu blühen begann. Da das Öl so vielfältig verwendbar ist, und nun auch Licht in der Nacht brachte, wurde Athenes Geschenk als das Siegergeschenk erkoren.

ein anderer Mythos: Elais (Olive), Spermo (Getreide) und Oino (Wein) waren die Enkelinnen von Dionysos, der den drei Mädchen ein einmaliges Geschenk gab: Nie sollten ihnen Öl, Getreide oder Wein ausgehen.

wieder ein anderer Mythos sagt, dass ein Kreter namens Herakles (nein, nicht der Held der Mythologie) die erste wilde Olive in Olympia gepflanzt hatte. mit seinen 4 Brüdern veranstaltete er dort das erste Rennen der Welt und krönte den Sieger mit einem Kranz aus Olivenzweigen.

Neben der Eule ist der Olivenzweig das Symbol der Göttin Athene. Darüberhinaus ist er das Symbol für Fruchtbarkeit und Frieden. Eirini, die Friedensgöttin, wird immer mit einem Olivenzweig dargestellt. Der Olivenbaum wurde sowohl als Baum des Guten als auch als Symbol des Lichtes verehrt. Im Alten Testament kennt man ihn als Baum der Hoffnung und Überbringer positiver Nachrichten: z.B. bringt die Taube einen Olivenzweig zur Arche Noah und kündet damit das ende der Flut an.

Im Totenkult, speziell auf Kreta, wurde Olivenöl auf die Reise ins Jenseits mitgegeben, und die Toten wurden mit Wein und Olivenöl eingerieben.

bei vielen religiösen Feierlichkeiten wurde bzw. wird noch das Olivenöl zur Läuterung, Reinwaschung und Weihung verwendet.

und zu guter Letzt: v.a. frisches Olivenöl wurde und wird in der Volksmedizin als Aphrodisiakum sehr geschätzt. Na dann

wohl bekomme es!

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vom Baum in die Flasche

liebe Olivenölfans - kürzlich wurde mir folgende Frage gestellt:

wie funktioniert eigentlich die Ernte - was sind die einzelnen Schritte, bis das Öl abfüllbereit ist?

Nun entführe ich Sie in die (meist etwas hektische) Erntezeit: in den Wochen vor der ERnte werden die Haine nochmals von Holz, Ästen gereinigt und die neuen Triebe, die rund um den Stamm gewachsen sind, werden entfernt. Dann, ab ca Ende Oktober, abhängig davon, wann und wie viel es im September und Oktober geregnet hat, werden die Oliven auf ihren Reifezustand kontrolliert. Reifezustand meint nicht vollreife Frucht, sondern ob die Olive schon ausreichend Öl angesetzt hat.

Und wenn das Wetter stabil ist - wir ernten nicht bei Regen und auch nicht nach starken Regengüssen - geht es in der Früh mit dem Arbeitstrupp und all dem notwendigen Erntezubehör los: Netze, Ernte-Rechen für maschinelles und händisches ERnten (Video - Ernte), Motorsäge, Säcke, Jause....Ein Arbeitstag beginnt normalerweise um 7.30 und endet um 16.00, dazwischen gibt es eine Kaffeepause und eine Mittagspause. Die gesammelten Oliven werden noch vor Ort so weit möglich von Blättern und natürlich Zweigen gereinigt, kommen in die Säcke (ca 60 kg), auf den Traktor und ab zur Mühle. Dort muss man, wenn man sich angemeldet hat, zwischen ein und drei Stunden warten, bin man dran kommt- die Oliven kommen auf ein Förderband, ein Gebläse befreit sie von den restlichen Blätter. Dann werden sie gewaschen und mit den Kernen zu einem Brei vermahlt. Selbstverständlich ist das so gelöst, dass es keine Verwechslung und auch keine Vermischung der einzelnen "Besitzer" gibt. Der Brei kommt in eine Zentrifuge / Separator, wo das Öl vom Rest getrennt wird - et voilà! das frische Öl kommt heraus. Und während des gesamten Vorganges achte ich darauf, dass die entsprechenden Temperaturen für Kaltpressung eingehalten werden.
Das Öl wird mit einem speziellen Transporter ins Lager gebracht und in die Inoxtanks gepumpt, wo es darauf wartet, entweder ungefiltert abgefüllt zu werden oder man wartet bis sich die Feinanteile setzen und es natürlich klar wird, um es dann abzufüllen, oder es kommt nach ein paar Wochen in eine Filteranlage und wird dann abgefüllt.

Es ist bei aller Anstrengung und auch Hektik eine sehr erfüllenden und schöne Arbeit, Ich hatte heuer 12 interessierte Olivenfans dabei - sie waren alle restlos begeistert und haben das frisch gepresste Olivenöl literweise "getrunken".

Zum Wohl!

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EliTsa

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Geschichte des Olivenbaums und seiner Produkte

In diesem Blog beschäftigen wir uns mit der Geschichte, den Ursprüngen des Olivenbaums und der Kultivierung:

Wo sich die ältesten Funde von Olivenbäumen lokalisieren lassen, darüber sind sich die Experten nicht ganz einig: Einerseits soll es das Jordantal sein, wo versteinerte Holzstücke gefunden wurden, die mit ca 42.000 v.Chr. datiert werden.So wird es auch im Olivenölmuseum in Sparta dargestellt. Andererseits wird behauptet, dass noch ältere Funde aus den Ägäischen Inseln stammen (ca. 50.000 v Chr). 

Für die nächsten ca 35.000 - 40.000 Jahre gibt es wenig Zeugnis, ob und wie der Baum und seine Früchte kultiviert und verwendet wurden. 

Tatsache ist, dass es wohl den Bewohnern Kretas zu verdanken ist, dass der Wildwuchs kultiviert wurde. So wurden Tafeloliven aus der Zeit von 3.500 v.Chr. gefunden, und ab dem 3.Jahrtausend v.Chr. wurde nachweislich Olivenöl produziert, das sowohl als Nahrung als auch für andere alltägliche Zwecke, wie z.B. für die Öllampen verwendet wurde. Das Olivenholz diente, neben Brennholz, als Baumaterial und fand in der Möbelherstellung Verwendung.
Kreta hat sich jedenfalls ab ca 2000 v.Chr. mit der Kultivierung des Ölbaumes und der Produktion von Öl und Speiseoliven die wirtschaftliche Vorherrschaft im Mittelmeerraum geschaffen.

Ungefähr aus der Zeit um 3000 v.Chr. datiert gibt es Funde von Tontäfelchen im Raum Pylos, Peloponnes, die nicht nur auf den Handel von Olivenöl und Oliven schließen lassen, sondern die bezeugen, dass Olivenöl auch zur Parfümherstellung verwendet wurde, wofür Pylos berühmt war. Es gab z.B. Rosenöl und Salbeiöl. Und es wurden auch schon Gewürzöle wie Petersilöl, zum Verfeiern von Speisen verwendet. In Pylos wurden die Öle sogar in 6 verschiedene Kategorien eingeteilt, abhängig von Herkunft, Alter, Geruch und Verwendung.
Bei Homer finden sich ebenfalls Hinweise über die Verwendung des Olivenöls nicht nur in der Küche, sondern auch zu Körperpflege. Und bekanntlich hat er sein Bett aus Olivenholz gemacht.
Mit zunehmenden Lebensstandard stieg im Altertum auch der Verbrauch von Produkten aus dem Olivenbaum, und es stieg die Nachfrage nach Qualität. Das führte dazu, dass sich die Kultivierung spezialisierte und z.B. in Athen die Olive nach eigenen Regeln kultiviert und auch geschützt wurde.
Kreta, das immer schon outstanding in der Olivenölproduktion war, die Produktion von Olivenöl und Oliven nicht nur kontinuierlich  vermehrt und verbessert, sondern auch das Sortiment an Olivenölprodukten ausgeweitet, so sind Seifen mittlerweile gerne verwendete und verschenkte Körperpflegeprodukte, aber auch Cremen, Peelings und ähnliches. Und nicht nur im Altertum gehörte das Olivenöl zu den wichtigsten Exportprodukten Kretas, auch heute ist Kreta ein Vorzeigeland in der Olivenölwirtschaft, sowohl was Menge und Qualität als auch Vielfalt der daraus gewonnenen Produkte betrifft.

Wofür fanden das Olivenöl und die Oliven im Altertum u.a. Verwendung:
- in der Küche
- für die Öllampen
- in der Kosmetik und Körperpflege
- in der Medizin (Mundhygiene, Magenbeschwerden, Verdauungsprobleme, Hautpflege, Neuralgien, Fieber, Lepra, ...)
- als Aphrodisiakum
- als Grabbeigbe
- als Siegespreis der Athleten der olympischen Spiele und anderer Wettkämpfe (dazu gehörte auch der Kranz aus Olivenzweigen, mit dem der Athlet geschmückt wurde)
- als Opfergabe für die Götter
- als Symbol des Friedens, um z.B. den Waffenstillstand zu überbringen.

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EliTsa

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Olivenvielfalt

Heute wollen wir uns vertieft mit der Vielfalt der Olivensorten beschäftigen.
Ich habe ja schon mehrmals darauf hingewiesen, dass die Olive eine Frucht ist und wie jede Frucht aufgrund des Sorten spezifischen Geschmacks unterschiedliche Fruchtsäfte ergibt. Die Olive entwickelt ebenfalls sowohl als Frucht als auch als Saft genossen von der jeweiligen Sorte abhängige Aromen.
Z.B. beim Apfel: ein Golden Delicious, ein Kronprinz, ein Ilzer Rose schmecken unverwechselbar - und diesen Geschmack finden wir in dem aus ihnen gepressten Saft.
Oder bei den Weintrauben: eine Muskatellertraube schmeckt ja erkennbar anders als eine Isabella. Und nicht umsonst wird so viel Aufwand rund um Qualität und Aromen des Weines betrieben, immer auch mit dem Hinweis um die jeweilige Rebensorte.

Nun zur Olive:
Im Mittelmeerraum gibt es über 1000 ! verschiedene Olivensorten, wobei manche vielleicht ähnlich und viele sehr unterschiedlich sind.

In Spanien gibt es ca 200 Sorten - die bekannteste davon ist wohl die Picual, die sich zu Unrecht einen schlechten ruf gemacht hat, weil sie sehr schnell oxidiert und dadurch zu den typisch stichige Fehlaroma vieler Supermarkt-Olivenöl "made in EU" führt. Diese Olive will mit sehr viel Umsicht behandelt werden, dann schenkt sie dem Produzenten ein wunderbar fruchtig schmeckendes Olivenöl. Spanien ist übrigens der weltgrößte Olivenöl-Produzent.

Die meisten Olivensorten im Mittelmeerraum finden wir in Italien mit über 400 Sorten, die oft regionsspezifisch angebaut werden und so für ein Öl sorgen, dass eindeutig speziellen Regionen zuordenbar ist.
Bekannte italienische Sorten sind z.B.: Leccina, Frantoia, Nocellara, Biancolilla, Casaliva, Itrane (aus der eines meines italienischen Lieblingsöle hergestellt wird - ausgeprägt intensiv), Moiarola, um nur ein paar klingende Namen zu nennen. Eine besondere Spezialität stammt aus Apulien - ein Öl, das aus der Sorte Cellino di Nardo hergestellt wird und nach Waldbeeren schmeckt.

Das drittgrößte Olivenöl-Exportland in Europa ist Griechenland - mit rund 25 Sorten, darunter die wohl bekannteste Speiseolive: die Kalamon, die aus meiner Sicht als Öl wenig Spannendes hergibt. Die meist angebaute Öl-Olivensorte im südlichen Griechenland, speziell am Peloponnes ist die Koroneiki-Olive mit einem sehr "ursprünglichem" typischen Aroma. Die Koroneiki gehört auch zu Kretas meist angebauten (90%) Olivensorte.  Eine Sorte, die der Koroneiki ähnlich ist, nur intensiver in der Fruchtigkeit ist die Athinolia.

Auch Frankreich hat seine eigenen Sorten - an diesen geschmacklich und farblich sehr eigenwilligen Ölen finde ich die eher hell-grün-gelben, sehr fein duftenden und schmeckenden Öle köstlich und unbedingt wert, probiert zu werden. Die wirklich guten französischen Öle findet man allerdings erst in der höheren Preisklasse.

Ein ganz anderes Geschmackserlebnis, weil sehr intensiv, nicht nur in der Fruchtigkeit, sondern auch in der Schärfe und Bitterkeit sind die z.T, hervorragenden Öl aus Slowenien und Kroatien, wobei in diesen Anbaugebieten so manche Olivensorte z finden ist, die es auch in Italien gibt.

Von den Mittelmeer-Anrainerstaaten, die ja alle auch Oliven haben und Öl produzieren, möchte ich aufgrund der produzierten Mengen noch erwähnen: Türkei, Marokko und Algerien. Ich hatte bis jetzt noch nicht das Vergnügen, aus diesen Regionen ein (gutes) Öl zu verkosten.

Die Anbaugebiete für Oliven finden wir mittlerweile auch in ganz untypischen Kontinenten, wie z.B Australien, wo ausgezeichnete Öl hergestellt werden, in den USA/Kalifornien und in Südamerika. ich glaube, so wie einst der Weinanbau eine erfolgreiche Reise rund um den Globus gemacht hat, wird das wohl auch die Olive tun.

Wir dürfe uns auf die wunderbaren Geschmackserlebnisse freuen

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EliTsa

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Koroneiki-Olive

Kreta-Diät

Eine Ernährungsweise, die auf die traditionelle Ernährung auf Kreta basiert, feiert zumeist unter dem erweiterten Begriff "Mittelmeerdiät" einen ziemlichen Erfolg, v.a. in den Regionen der ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten. Wenn ich allerdings google und mir so manche Beschreibungen, Studien und Rezepte durchlese, dann bleibt von der ursprünglichen gesunden kretischen Lebensweise, zu der auch eine schlichte Ernährung gehört, nicht viel übrig. Die Kreta-Diät ist längst zu einem Marketinggag geworden, auf den Menschen, die sich gesund ernähren wollen, aufspringen.
Doch:
1. die (ehemals) überdurchschnittliche Lebenserwartung der Kreter ist wohl nicht nur dem Essen zu verdanken, sondern auch einer gesunden und bescheidenen Einstellung dem Leben gegenüber, und einem natürlichen Lebensrhythmus, ohne permanenten Erfolgs- und Zeitdruck.
2. besteht die einfache Kost dieser schlichten Lebensweise nur bedingt aus dem, was so manche Köche ihren Gästen als kretische oder traditionell mediterrane Gaumenfreuden empfehlen und servieren.  Selbstverständlich gehört zur kretischen Ernährung v.a. das Olivenöl, frisch und unverfälscht - und in (sehr!) großen Mengen. Dazu gibt es (hartgebackenes) Gerstenvollkornbrot, Zwiebel und Knoblauch, Oliven, Schaf- und Ziegenkäse, Wildgemüse, Hülsenfrüchte und Kräuter, regionales Gemüse, doch Tomaten, Paprika & co waren ursprünglich nicht selbstverständlich, und die Auswahl an Obstsorten war auch eher reduziert: v.a. Weintrauben (für den Wein), Feigen, Granatäpfel, Zitrusfrüchte und manche Wildfrüchte. Und mit Sicherheit keine Kiwis, die auf manchen Kretadiät-Abbildungen zu sehen sind. Und je nachdem ob im  bergigen Landesinneren oder an der Küste gab es frischen Fisch oder gelegentlich Schaf- bzw. Ziegenfleisch, und Wild. Dazu kommen noch Eier, Honig und Mandeln. Das Salz wurde z.T.  selbst in dem damals noch nicht verschmutzten Meer gesammelt.
Gegessen wurde regelmäßig, in gut verträglichen Mengen und: ohne Hast.
Und selbst wenn ich mich heute so ernähren würde, wie die traditionellen Kreter, bevor Tourismus und Zivilisation die Insel "heimgesucht" haben, würde ich möglicherweise nicht die gewünschten Erfolge haben: denn dazu gehört auch eine Stress-Diät, eine mentale Konsum-Diät und eine emotionale Diät .

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EliTsa

Elisabeth Tsapekis
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Olivenöl und seine positiven Aromen:

Zu den positiven Aromen des Olivenöls zählen:

Fruchtig, scharf und bitter

Am besten ist das Öl, wenn diese Aromen zumindest mittelstark ausgeprägt und miteinander halbwegs ausgewogen sind. Viele Gaumen sind die Schärfe eines frischen Öls und die Bitterstoffe, die v.a. in s.g. „grünen Ölen“ enthalten sind, anfangs nicht so gewohnt. Für diese etwas empfindlichen Gaumen empfehle ich Öle aus eher reiferen Oliven bzw. Öle von einer Olivenfrucht zu verwenden, die sich mit mehr Fruchtigkeit und reduzierter Bitterkeit ausbauen.

Sowohl Schärfe als auch Bitterkeit verlieren sich jedenfalls, sobald das Öl nicht pur vom Löffel sondern mit anderen Lebensmittel kombiniert genossen wird, und es bleiben die verschiedenen Aromen der Fruchtigkeit bestehen und verfeinern damit die Speisen.

Die Fruchtigkeit kann sich in folgenden Aromen zeigen:

1. Frisch geschnittenes grünes Gras/Sauerampfer: das Öl riecht schon wie eine frisch geschnittene Wiese und entfaltet im Mund oft den Geschmack von Sauerampfer, Löwenzahn,
2. Geruch und Geschmack von grünen Tomaten und dem s.g. Tomatenkraut (Blätter der Tomatenpflanze)
3. Geruch und Geschmack von reifen bzw. blanchierten Tomaten
4. (grüner) Apfel 
5. unreife/grüne Bananen
6. Artischocken: um diesen Geschmack erkennen zu können, ist es sinnvoll den Vergleich mit frischen Artischocken (nicht in Salzlake oder Essig eingelegten) zu machen.
7. Verschiedene Kräuteraromen: die Aromen mancher Öle erinnern an Origano, Basilikum, Majoran, ... ohne dass diese Kräuter mit gepresst wurden.
8. Waldbeeren: es gibt Olivenöle, deren Geruch und Geschmack an Waldbeeren (wilde Erdbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren erinnert)
9. Mandeln
10. Steinfrüchte: ein Aroma, das nicht offiziell ein Verkostungsaroma ist. Mich erinnern allerdings immer wieder Öle an Pfirsiche oder Mirabellen.

Diese positiven Aromen der Fruchtigkeit dürfen nicht verwechselt werden mit dem Fehlaroma „sauer“ (wein-/essigsauer), denn für den ungeübten Gaumen hat auch ein „grüner Apfel“ eine „grüne Tomate“ oder eine unreife Banane eine gewisse Säuerlichkeit. Und nicht jeder säuerliche Geruch und Geschmack sind  positiv als „Fruchtigkeit“ zu werten.

Es zahlt sich aus, einmal ein paar unterschiedliche gute Öle zu kaufen und deren Aromenvielfalt zu erforschen, denn es ist eine spannende und genussvolle Erfahrung in die Aromenwelt der Olivenöle einzutauchen.

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EliTsa

Elisabeth Tsapekis
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