mit Zitronenschalen aromatisiertes Olivenöl selber machen

•Mit Zitronenschale aromatisiertes Olivenöl

    

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•   Wie stelle ich es her

•  Was brauche ich dazu

•  Wie wird es gelagert

•  Wozu wird es verwendet

1. ich benötige

   Unbehandelte, etwas dickschaligere Zitronen,   gut gewaschen und abgetrocknet

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•  Eine saubere Flasche aus Weißglas

•  Ausreichend Olivenöl

•  Für die Biofreaks, die auch den Eigengeschmack von Olivenöl rausschmecken wollen –

     zb   EliTsa‘s Neroula Bio.   Ich selbst verwende mein EliTsa‘s  Classic

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•    Zitrusblätter getrocknet

 

      2. Vorbereitung

•  Die Schale von den gewaschenen Zitronen mit einem scharfen Messer herunterschälen

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•   Du benötigst die Schale von 2 großen Zitronen für ein halbes Liter Olivenöl

      

      3. Herstellung

     Die Zitronenschalen in die Glasflasche geben

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•    Die getrockneten Zitrusblätter, so vorhanden dazu geben

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•   Mit Olivenöl auffüllen

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•   Die Flasche 1 Woche an einem hellen aber nicht sonnigen Platz stehen lassen.

     

•  Nach ca. 1 Woche riecht und schmeckt das Öl duftig zitronig

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•  Das Öl (ohne Schale und Blätter) in eine dunkle Glasflasche abfüllen und verschließen

•   An einem dunkeln Ort aufbewahren

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•   Du kannst die Flasche mit den Zitronenschalen und Blättern nochmals mit Olivenöl auffüllen. Der zweite Aufguss ist möglicherweise nicht mehr so intensiv

         

      4. Verwendung

•  Ich verwende das zum Verfeinern von Risottos, Currys und Pilafs

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•   Außerdem zum Herstellen von diversen Kuchen und Süßspeisen.

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•   Über einen gegarten Fisch entfaltet es ein köstliches Aroma

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•   Und als Körper-öl bzw. als Ölbad macht es der Haut eine große Freude

      Mein persönlicher Tipp

Die Zitronenschalen klein geschnitten in Olivenöl eingelegt aufbewahren – am besten im Kühlschrank – zum Verfeinern vieler Speisen geeignet

ein gutes Gelingen

wünscht dir EliTsa

Elisabeth Tsapekis

office@elitsas.com

  

Fehlaromen - und Verführung von KonsumentInnen

liebe Olivenöl interessierte LeserInnen

Aus aktuellem Anlass möchte ich  auf das Thema Fehlaromen eingehen

Es gibt eine bekannte Institution, die immer wieder unterschiedliche Produkte testet und die Ergebnisse veröffentlich – so vor Kurzem wieder einmal Olivenöl. Erstaunlicherweise wurden einige sehr billige Supermarktolivenöle als gut bewertet. Eine Gruppe von engagierten Olivenölfreunden und ich haben eines dieser Öle verkostet – auch aus Neugierde, ob es wirklich möglich ist, hochqualitative Öle (und nativ extra ist doch die höchste Güteklasse) zu einem entsprechend günstigen Preis anzubieten. Leider war das Öl stark essigsauer, eher wie eine fertige Marinade, und hatte auch andere Fehlaromen. Bedauerlicherweise werden viele KonsumentInnen dadurch verführt, diese defekten Billigöle zu kaufen, in dem Vertrauen und Glauben , dass es sich um ein Qualitätsöl handelt.

hier meine Stellungnahme an diese Institution - um mir Schadenersatzklagen zu ersparen, habe ich konkrete Namen herausgelöscht.

Aufgrund des Berichtes im „....“ zu Ihrer letzten Überprüfung und Bewertung von ... Olivenölen habe ich mich „verführen“ lassen, das ".... "  zu kaufen – und mit einer engagierten Gruppe von Olivenölkennern zu testen. Ich muss Ihnen leider mitteilen, dass dieses Öl zumindest grenzwertig ein Lampantöl, aber sicherlich kein nativ extra ist – und zwar unverkennbar essigsauer, neben anderen sensorischen Fehlaromen. Man könnte meinen, es ist eine fertige Marinade.

Nun bin ich zugegebenermaßen kein Olivenöl unerfahrener Mensch, sondern habe mehrere sensorische Trainings gemacht und bin selbst Olivenölproduzentin. Ich nehme mit meinen Ölen auch immer wieder bei Wettbewerben teil.

Es ist unter Verkostern bekannt, dass in Deutschland nicht immer nach den Vorgaben der EU-Regeln getestet und sensorisch geprüft wird. Sie schreiben allerdings in Ihrem Warentest, Dass die Öle entsprechend der EU-OlivenölVO verkostet wurden. Da frag ich mich / fragen wir uns, wie es ein dermaßen defektes Öl schafft, so positiv bewertet zu werden.

Weiters ist im "..."bericht zu lesen, dass ein Öl nicht als natives Olivenöl extra verkauft darf, wenn es „deutlich mit Schadstoffen belastet ist“. Soweit mir bekannt ist, ist in der entsprechenden EU-VO bezüglich Kennzeichnung von Olivenölen die Voraussetzung für die Bezeichnung „nativ extra“ taxativ aufgezählt – „Deutlich mit Schadstoffen belastet“ ist meines Wissens nicht dabei. Allerdings : „fehlerfrei in Geruch und Geschmack“.

Meiner Meinung nach kann ein Olivenöl in dieser Preisklasse echten Qualitätsansprüchen niemals genügen. Im übrigen – wenn ich mein Olivenöl zu diesem Preis verkaufen müsste, würde ich noch drauf zahlen  -  da wäre es ökonomisch sinnvoller, die Oliven gar nicht zu ernten.

Sie verantworten nicht nur die Verführung der KonsumentInnen, schlechte Olivenöle zu kaufen und suggerieren, dass es unter den Billigstölen Qualität gibt, sondern Sie verantworten auch die Existenzfrage engagierter QualitätsproduzentInnen. 

Ich habe selbstverständlich sofort eine 2. Flasche dieses Öls gekauft, die ich originalverschlossen bei mir lagere. 

Und Sie können versichert sein, dass ich (gemeinsam mit der Olivenölgruppe)  alle anderen von Ihnen als gut bewerteten Billig-Supermarktöle ebenfalls verkosten werde und eine entsprechende Stellungnahme abgeben werde.

Mit freundlichen Grüßen

Ich finde es wirklich mehr als erstaunlich, dass bei diesen Prüfberichten nicht ganz klar darauf hingewiesen wird, von welchem Supermarkt (Standort!), an welchem Tag und von welcher Charge ein Produkt gekauft und getestet wurde - mit dem Hinweis, dass das Test-Resultat keine Garantie dafür ist, die gleiche Qualität zu einem anderen Zeitpunkt und/oder an einem anderen Standort und/oder von einer anderen Charge erwarten zu können.

meint Ihre EliTsa

Elisabeth Tsapekis

office@elitsas.com
                                                                   

Olivenöl nativ extra ist ein kompliziertes Produkt

Ja! Olivenöl nativ extra ist ein kompliziertes Produkt!
Warum?

1. Weil die wenigsten ProduzentInnen, HändlerInnen und KonsumentInnen wissen, was hinter der Bezeichnung nativ extra steht und welche Anforderung die EU an ein Olivenöl nativ extra stellt:

Nämlich neben der chemischen Analyse, die nicht nur freie Fettsäuren beeinhaltet sondern auch einige andere Werte anzeigen muss, die sensorische Überprüfung:  Olivenöl nativ extra muss!!! defektfrei in Geruch und Geschmack sein – das sind die wenigsten Öle, die frisch die Mühle verlassen.  Und schon gar nicht 95% der Öle, die im Supermarkt oder diversen Onlinemärkten angeboten werden. Zwischen Produktion und Verkauf passiert dann die wunderbare Qualitätssteigerung via Etikett und Beschreibung

2. Der Gaumen der meisten KonsumentInnen hat sich aber über die Jahrzehnte an Olivenöle gewöhnt, die weder defektfrei sind, und schon gar nicht den hohen Qualitätsstandards entsprechen, die engagierte und kundige OlivenölproduzentInnen von ihren Ölen erwarten.

3. Wenn ich mir das riesige Angebot der Olivenöle nativ extra z.B. auf Amazon anschaue –  dann bin ich mit einer unüberschaubaren Fülle an Olivenölen konfrontiert, die alle von Produzentenseite so beschrieben sind, dass man erwarten könnte, dass sie bei internationalen Wettbewerben die goldene Medaille holen. Abgesehen davon, dass manche Beschreibung unzulässig sind, aber natürlich zum Einkauf verführen. 
Und wenn mir dann die Rezensionen durchlese, dann weiß ich schon aufgrund dieser Angaben, dass viele dieser Öle eben nicht den Qualitätsstandards entsprechen („mild im Abgang“, „kaum Schärfe“, „gar nicht bitter“).

4. "Grüne" Olivenöle, die aus nicht reifen Oliven hergestellt werden und eine gewisse oft ausgeprägte  Schärfe und Bitterkeit haben sind immer noch ein Nischenprodukt. Die StandardkonsumentInnen müssen von der Qualität erst überzeugt werden. Das geht nur im persönlichen Kontakt.  Das braucht Zeit und damit hast du auch eine sehr geringe Reichweite. Daher werden diese hochwertigen grünen Olivenöle noch lange ein Nischenprodukt bleiben. 

meint EliTsa

Elisabeth Tsapekis

ich freue mich auf ein Feedback an office@elitsas.com

Selber schuld - oder die Verantwortung von KonsumentInnen

Haben KonsumentInnen eine Verantwortung für das, was sie kaufen (und damit den Markt mitbeeinflussen)? Und sind sie selber schuld, wenn sie für BilligMassenware eben nur die entsprechende Nicht-Qualität erhalten?

Wieder einmal gab es einen Öko-Test zum Olivenöl – und wie immer sind wieder einmal recht viele der Öle als mangelhaft bewertet. Soweit nichts Neues – oder?

Dass von 20 Olivenölen nativ extra die Hälfte mit Mineralöl verunreinigt ist, ist erschreckend.  Sogar für mich. Allerdings scheint es laut diesem Bericht recht „einfach“ passieren zu können. Und tatsächlich sind die ehrlichen Olivenöl-ProduzentInnen ja auch von den Olivenölpressen und Abfüllbetrieben abhängig und davon, wie sauber die wirklich arbeiten. Trotzdem schreckt es mich. Und ich kann mir - den Produktionsprozess meiner eigenen Olivenöle vor Augen - nicht vorstellen, wie da entsprechende Mengen Mineralöl hineinkommen könnten, dass es auch nachgewiesen werden kann. Bzw. wie da überhaupt Mineralöl hineinkommen kann. 

Die meisten der getesteten Olivenöle sind Supermarktöle verschiedener Preisklassen. Ein einziges Bio-Nischenöl war schadstoff-frei und einwandfrei in Geruch und Geschmack (wie von der EU verlangt, um als extra virgin=nativ extra bezeichnet werden zu dürfen).

Problematisch an der Öko-Bewertung ist, dass das deutsche Panel nicht nach international anerkannten Standards arbeitet- „harmonisch“ bzw. "unharmonisch" ist kein anerkanntes Bewertungskriterium und sagt gar nichts darüber aus, ob die Olivenöle einwandfrei in Geruch und Geschmack sind.

Öko schreibt am Beginn richtigerweise  „muss einwandfrei riechen und schmecken“, um dann bei der Beschreibung eines bekannten Supermarktöls  von dieser EU-Vorgabe abzuweichen:  „ist noch einmal schlechter im Geschmack...Dennoch erfüllt es die Kriterien, um als ‚nativ extra‘ verkauft zu werden.“ Das passt nicht zusammen. Und entspricht nicht den EU-Kriterien.

Was nicht stimmt, dass das Öl kaltgepresst sein muss, um als extra virgin zu gelten.  Da ist Öko strenger als die EU.  Allerdings erhöht es die Chancen auf die Gewinnung eines korrekten Olivenöl nativ extra erheblich, wenn die Oliven kalt gepresst werden.

Mein Kommentar auf Facebook war dazu, „Eigentlich selber schuld, wer ein Supermarkt-Massenprodukt, manchmal zum Billigstpreis, kauft, und glaubt, das ist Qualität.

Dieses Post ist natürlich nicht unerwidert geblieben: Mit der Frage, warum so etwas überhaupt verkauft werden darf. Und dass ja leider auch nicht immer die teureren Olivenöle unbedingte die Qualität laut Etikett haben und schadstofffrei sind. Stimmt! Die Wahrscheinlichkeit nimmt allerdings ziemlich zu, wenn ich mich in realistischen Qualitäts-Preisklassen bewege.

Und daher glaube ich, dass KonsumentInnen auch eine Verantwortung für die erworbene Ware und das angebotene Sortiment tragen, insbesondere im Billigbereich . Denn das ist eine Milchmädchenrechnung, dass da keine Qualität drinnen sein kann. Natürlich sind die Gesetzgeber und die Aufsichtsbehörden etc. gefordert – aber wenn die nichts tun? Oder zu wenig?, oder eher der profitgierigen Massenwirtschaft dienlich sind, als dem Wohl der KonsumentInnen? – dann muss eben Eigenverantwortung her.  

Jetzt ehrlich...die folgende Aussage gilt für (Ost-) Österreich bzw Steiermark. 
Wer kauft sein Kürbiskernöl im Supermarkt... Und dann noch dazu die Billigvariante und glaubt, dass es ein reines, hochwertiges Produkt ist.

(Das zukünftige Horrorszenario dazu wäre, dass all diese Billigöle, die rein gar nichts mit einem hochwertigen Olivenöl zu tun haben, auf einmal unter anderem Namen zu doppelten Preis angeboten werden. Kann passieren – leider)

Meint eure Elitsa

Mehr sich für dieses Thema vertieft interessiert - ich mache am 23.5., 18.30 wieder einen Vortrag mit Verkostung - Näheres HIER

PS: Ich würde mich sehr über deine Rückmeldung zu diesem Thema freuen.


Elisabeth Tsapekis
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Informationen zu meinen Olivenölen findest du unter:  Elitsa's Olivenöle nativ extra

Papoutsakia - Rezept

liebe Olivenölfans

hier findet ihr wieder einmal ein super köstliches Rezept: und zwar für Papoutsakia - sowohl in der nonveg als auch in de veg Variante:

für 4 Personen : 6 mittelgroße Melanzani, 3 Zwiebel, 2 Paprika, 1 kg reife Tomaten, 250 g Rindfaschiertes, 3-4 Knoblauchzehen, frische Petersilie und Minze, ausreichend Olivenöl, Salz, Pfeffer, Cumin,
für die Bechamelsauce: Mehl / Reismehl, Olivenöl, Milch/ Sojamilch, 1 Ei, Muskatnuss gerieben, Salz, Pfeffer, Parmesan oder Mitzithra

1. Melanzani längs halbieren und in konzentriertes Salzwasser mit der Schnittfläche nach unten legen - mindestens 1 Stunde
2. Zwiebel fein hacken - beiseite stellen, Knoblauch fein hacken-beiseite stellen, Paprika in kleine Stücke schneiden - beiseite stellen, Tomaten in kleine Stücke schneiden - beiseite stellen
3. in einer  Pfanne ausreichend Olivenöl bei mittlerer hitze erwärmen - 1/3 der Zwiebel dazu, leicht glasig werden lassen, Faschiertes dazu, ca 20 min dünsten lassen, immer wieder umrühren, 1/3 Knoblauch dazu - vermischen, 1/4 der Tomaten dazu - noch einmal ca 15 Minuten gut dünsten, sal, Pfeffer, Cumin, frische Petersilie und Minze feingehackt unterrühren - beiseite stellen, warm halten
4. während das Faschierte dünstet - große Pfanne mit Olivenöl erhitzen - restliche Zwiebel andünsten, Paprika, Knobauch, Tomaten dazu - ca 30 Minuten gut dünsten lassen, mit Salz, Pfeffer, Cumin abschmecken, frische Petersielie und Minze fein gehackt dazu, auf keliner Flamme weiter dünsten und immer wieder umrühren
5. Melanzanihälften mit Küchenpapier abtrocknen - große Pfanne mit viel Olivenöl erhitzen - Melanzanhälften mit der Schnittfläche nach unten zuerst anbraten bis leicht braun - umdrehen, nochmals kurz anbraten - herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Mit einem Löffel das Innere zur Hälfte herauskratzen und klein gehackt teills dem Faschierten und teils der Tomatensauce beigeben.
6. 2 feuerfeste Formen - Melanzani aufteilen - die Melanzani der einen Form mit der Fleischmasse füllen, und jeweils einen Löffel der Tomatensauce drüber geben, die Melanzani der anderen Form mit den Tomatengemisch füllen - soweit wie möglich ohne Saft. das restliche Tomatengemisch in beide Formen aufgeteilt neben die Melanzani gießen.
7. Olivenöl in einem kleinen leicht erhitzen, Mehl oder Reismehl dazugeben - rühren bis sämige Sauce entsteht, mit Milch oder Sojamilch langsam aufgießen und unter Rühren eindicken lassen, Muskatnuss dazu, - ich gebe immer ein ganzes Ei dazu und rühre es gut unter, - die Sauce über die Melanzani gießen, mit Parmesan oder Mitzithra bestreuen - oder auch ohne Käse
8. im vorgeheizten Backrohr auf mittlerer Stufe ca 30 - 40 Minuten schmorren lassen.

dazu passt hervorragend frisches Brot und Schafkäse.

Kali Orexi und guten Appetit!!!


Lass Nahrungsmittel deine Heilmittel sein - ein weiser Spruch des Arztes Hippokrates

meint
EliTsa

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FAVA

Nein FAVA ist keine wissenschaftliche oder  Insider-Abkürzung für irgendetwas im Zusammenhang mit Olivenöl. Fava ist eine sehr beliebte Vorspeise oder Meze - hier das Rezept dazu :

Die wesentliche Zutat für Fava sind gelbe Erbsen - getrocknet und gesplittet (Fava wird ursprünglich nicht mit Fava-Bohnen oder Saubohnen gemacht), diese werden ein paar Stunden in Wasser eingeweicht, bevor es ans Kochen geht:

1/4 kg getrocknete gelbe ERbsen, gesplittet
1 große geschälte Zwiebel, geviertelt
2-3 Knoblauchzehen geschält

alles zusammen in Salzwasser kochen, bis die ERbsen ganz weich sind - Wasser in ein Extragefäß abgießen

Erbsen, Zwiebel, Knoblauch mixen und eventuell mit Kaffeelöffel etwas vom Kochwasser dazu geben  bis eine cremig-feste Konsistenz entsteht - 3-4 EL Olivenöl dazugeben und gut verrühren - mit Salz und Pfeffer abschmecken - mit klein gehackten Zwiebel /Frühlingszwiebel (und Kapernknospen) bestreuen
Fava wird warm serviert und zumeist mit frischem Brot gegessen. Es passt aber auch gut zu gegrilltem Gemüse.

Anstatt ERbsen kann man auch gelbe Linsen nehmen.

Guten Appetit und kali orexi

Lass Nahrungsmittel deine Heilmittel sein - ein weiser Spruch des Arztes Hippokrates

meint
EliTsa

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Ostern in Griechenland...

...ist neben den noch von  der Religion bestimmten Traditionen in der Karwoche v.a. auch durch spezielle Speise gekennzeichnet, die nicht alle dem mitteleuropäischen Gaumen gleich Genuss bereiten , wie zB die Majiritza, die je nach Region aus Hammelleber bzw. den gesamten Hammelinnereien gemacht wird. Diese Ostersuppe ißt man traditionell nach der Auferstehungsmesse, die  Samstag Mitternacht mit einem "Christos anesti" = Christus ist auferstanden - endet. Weitere Klassiker für den OStersonntag sind - das Lamm/der Hammel am Spieß , um das  sich ab dem Vormittag die gesamte Familie samt Freunde versammelt und ausgelassen feiert. Und dann  noch natürlich das OSterbrot (Tsoureki) mit dem roten Ei in der Mitte und die Koulourakia.

An diesen Tagen steigt entsprechend der Olivenölverbrauch. Das Lamm am Spieß wird über der Holzkohle langsam gedreht und allen Gesundheitswarnungen zum Trotz mit Öl immer wieder eingepinselt, bis es knusprig braun ist, und sich dann alle zum Ostermahl setzen - meist schon satt von den vielen anderen Köstlichkeiten, die bis dahin mit Wein, Bier, Ouzo und Tsipouro genossen werden.
Das Tsoureki wurde von meiner Großmutter noch mit Olivenöl statt Butter gemacht, wie es nun in den  meisten neueren Rezepten zu finden ist. Eigentlich unterscheidet sich das Osterbrot von unserem Striezel hauptsächlich durch die Gewürze, die aber erst einen gewöhnlich Striezel zum Tsoureki machen! Nämlich Mastix und Mahlab (aus dem Kern der Felsenkirsche).

Wer schon einmal die Gelegenheit hatte, griechische Ostern authentisch in einem griechischen Dorf im privaten Rahmen mitfeiern zu können, wird die Atmosphäre, die Gerüche und die ausgelassene Stimmung immer in ERinnerung behalten. Zusätzlich zur üppige blühenden Vegetation und immer begleitet vom meditativen Klang der Kirchenglocken und der Psalmen

Christos anesti!

Lass Nahrungsmittel deine Heilmittel sein - ein weiser Spruch des Arztes Hippokrates

meint
EliTsa

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Poliphenole

Neben anderen Inhaltsstoffen sind es v.a. die Poliphenole (Poliphenole sind Antioxidantien), die für den Gesundheitswert des Olivenöls zuständig sind, wobei gilt: je frischer das Öl (und je unreifer die Oliven) desto höher der Poliphenolgehalt.
So wird den Poliphenolen u.a. zugeschrieben, das sie eine günstige und gesundheitsfördernde Wirkung auf das Verdauungssystem insbesondere bei entzündlichen Prozessen haben, dass sie sich günstig auf das Herz-Kreislaufsystem auswirken, zur Verringerung der Blutfettwerte, des Cholesterins und zur Normalisierung der Insulinwerte beitragen können, und die Leber unterstützen.
Insbesondere das Oleocanthal, eines der vielen Poliphenole, die im Olivenöl vorkommen, hat eine ausgeprägte entzündungshemmende Eigenschaft. Mittlerweile gibt es Studien, die den Einfluss des Olivenöls auf die Krebsvorbeugung und die Krebsbehandlung untersuchen.
Der positive Einfluss auf die Blutfettwerte ist so weit gesichert, dass Olivenöle bei entsprechender Poliphenolkonzentration mit einem entsprechenden Gesundheitshinweis etikettiert werden dürfen:
die entsprechende EU-Regel finden sie HIER. Aufgerechnet auf 1 kg Öl müssen 250 mg Poliphenole nachweisbar sein. Siehe dazu HIER auch die Werte von EliTsas Eureka (540mg/kg).
Olivenöl ist daher durchaus eine gesunde und schmackhafte Alternative um Blutfettwerte und Cholesterin in die Schranken zu weisen. Zu diesem positiven Gesundheitsaspekt trägt auch der hohe Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren bei.
Die Poliphenole sind aber nicht nur gesund bei innerlicher Anwendung sondern sie nähren auch die Haut und unterstützen Heilungsprozesse auch bei chronischen Hautproblemen.

Selbstredend ist, dass alle diese beschriebenen Gesundheitsaspekte nur bei frischen, qualitativ hochwertigen Ölen aus biologischer Landwirtschaft erwartet werden können. Es gilt wie überall in der Nahrungsmittelherstellung: Qualität vor Quantität - und Qualität ist eben nicht billig.

Es gibt in den verschiedenen Olivenöl produzierenden Ländern viele hervorragende und engagierte Olivenölproduzenten - je näher Sie als Kunde/Kundin beim Produzenten kaufen, desto eher haben Sie einen Einblick auf die Vertrauenswürdigkeit (Verlässlichkeit, Professionalität, ...).

Olivenölproduktion benötigt viel Fachkenntnis, um eine Qualität zu liefern, die dem hohen Anspruch sowohl von Gesundheitswert als auch Genusswert gerecht wird.
Lasse Nahrungsmittel deine Heilmittel sein...(Hippokrates)
meint
EliTsa

Elisabeth Tsapekis
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Kochen mit Olivenöl

Und wieder einmal beschäftigen wir uns mit Olivenöl in der Küche.
Ich nehme an, dass es mittlerweile für meine Blog-Leser klar ist, dass man/frau natürlich mit Olivenöl kochen kann - dass Olivenöl erhitzt werden darf - und zwar bis ca 180°C.

Immer wieder wird mir aber die Frage gestellt, welches Olivenöl denn zum Kochen verwendet werden soll.

Nun eine kleine Exkursion in eine ganz andere Art der Kochkünste - nämlich Wild und Rindsbraten: da haben doch wir alle gelernt, dass man  zum Kochen den gleichen Rotwein verwenden soll, den man dann dazu trinkt - oder zumindest einen Qualitätsrotwein - und nicht einen billigen Fusl, der vielleicht noch dazu korkt.

Wenn man den Köchen der Haut Cuisine zuhört - nämlich denjenigen, die wirklich etwas von Olivenöl verstehen, werden alle sagen, dass nur mit Qualitäts-Olivenöl gekocht werden sollte.

Und die haben grundsätzlich recht - so wie mit dem Rotwein.

Wir können aber auch die Kirche im Dorf lassen:

Da das Olivenöl tatsächlich beim Erhitzen seine Aromen verliert, darf es auch ein wenig ausgeprägtes Olivenöl sein - außer es wird bei Niedrigtemperatur gegart, denn dann werden die Aromen des Öls aufgenommen und machen erst das gewisse Etwas aus.

Und bitte - für Kaltgerichte und zum Verfeinern nach dem Kochen: gute, aromatische Öle verwenden.

Daher macht es auch nichts aus, wenn für den deftigen Eintopf ein gutes natives Olivenöl verwendet wird. Was verstehe ich unter einem guten nativen Olivenöl: Wenn die Defektaromen sehr gering sind (auf der 10-teiligen Skala höchstens "1") und auch nur bei den Defekten "wärmestichig",  "schlammig" und "essigsauer", da diese Defekte bei Hitze flüchtig sind. Aber bitte niemals ein ranziges, modriges oder metallisch schmeckendes Öl verwenden - und wurmstichig nur dann, wenn man gerne Proteine dabei hat - jedenfalls ist das wurmstichig schmeckende Öl nicht für Vegetarier geeignet.

Ich selbst verwende so gut wie nie Öle mit Defektaromen - das liegt aber daran, dass ich an der Quelle sitze.

Und zum Ausprobieren - ein spannendes Risotto-Rezept:

Du benötigst: Reis, 1 große Zwiebel, 1/2  ungespritze Zitrone und/oder Orange,  1/2 kg Stengel und Blätter von den roten Rüben, Salz, Pfeffer, Cumin gemahlen frischer Dill und frische Petersilie, Hand voll Walnusskerne und Rosinen, Parmesan - oder noch besser Mitzithra (=griech. Ziegenhartkäse) - und viel Olivenöl!

1/4 Olivenöl leicht erhitzen - geschälte und gehackte Zwiebel andünsten - eine große Tasse Reis dazu - leicht anschwitzen lassen - mit  21/4 großen Tassen Wasser aufgießen. Halbe Zitrone und/oder Orange vierteln und dazugeben, die gewaschenen und geschnittenen Stengel u Blätter der roten Rüben dazu, die Walnusskernhälften nochmals vierteln und  mit den Rosinen dazu geben, mit Salz und Pfeffer und Cumin abschmecken - zugedeckt köcheln lassen bis der Reis weich ist - frische Petersilie und Dille hacken und dazu, nochmals mind 1/8 Olivenöl dazu und umrühren - und dann zugedeckt ohne Hitze ein paar Minuten ziehen lassen.
Parmesan oder Mitzithra reiben - und auf das angerichtete Risotto streuen, wahlweise auch  zerbröckelter Schafkäse.

Statt rote Rüben Blätter kann man auch größere Löwenzahnblätter verwenden und zum Schluss zum Verzieren(nach dem Käse) ein paar halbierte Löwenzahnblüten drüber streuen.

PS: die mitgekochten Zitronen- und Orangenstücke können mitgegessen werden.

Kali Orexi - guten Appetit!

Lass Nahrungsmittel deine Heilmittel sein - ein weiser Spruch des Arztes Hippokrates

meint
EliTsa


Elisabeth Tsapekis

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Rezepte

Olivenöl ist gesund!?

Diese Aussage stimmt - soweit. Tatsächlich kann nicht oft genug auf den Gesundheitsaspekt von Olivenöl hingewiesen werden. Doch es gibt Bedingungen, die diese Aussage erst wahr werden lassen.

1. BIO: wie überall in der ERnährung gilt - bio ist grundsätzlich gesünder, weil wir uns weder direkt (durch Aufnahme der Nahrung in unseren Körper) noch indirekt (durch Vergiftung unserer Umwelt) vergiften.

2. je frischer desto gesünder: leider machen sehr wenige KonsumentInnen die Erfahrung, ein frisches Olivenöl zu genießen. Das ist nicht nur eine Gourmet-Angelegenheit - sondern v.a. das für seinen positiven Einfluss auf die Gesundheit bekannte Oleocanthal gibt es konzentriert nur im frischen Olivenöl.

3. Paradoxon Olive - von "grünen"unreifen Oliven werden nicht nur geschmacklich hochwertigere Öle erzeugt, sondern diese Öle sind auch reicher an Poliphenolen (=Antioxidantien) - die zu den Hauptfaktoren der gesunden Wirkung von Olivenöl gehören.

4. Poliphenole - sind auch dafür verantwortlich, dass Olivenöl scharf und herb schmecken - d.h. je schärfer desto gesünder. Dies ist für die an milde Vorjahresöle gewöhnte Gaumen am Anfang eine ziemlich Herausforderung. Nicht nur reife Oliven machen mildere Öle - sondern v.a. alte Öle sind milder, da sich die Poliphenole mit dem Alter reduzieren.
die EU erlaubt sogar einen Gsundheitshinweis, wenn der Poliphenolgehalt eine bestimmte Konzentration erreicht -
"Health claim"


5. Presstemperatur: je kälter gepresst desto eher werden die Gesundheitsaspekte des Olivenöls erhalten. Denn je höher die Temperatur desto mehr Poliphenole werden zerstört. Damit werden die Öle ebenfalls milder im Geschmack.

Die Schärfe und Bitterkeit verliert sich ohne Beeinträchtigung des Poliphenolgehalts, wenn das Öl mit anderen Nahrungsmittel kombiniert wird (z.B. im Salat - mit Zitrone oder Essig). Und zusätzlich gewöhnt sich unser Gaumen daran - und dann schmecken die milden Öle fad!

Weitere für die Gesundheit zuständige Inhaltsstoffe sind z.B: Tocopherole, Squalen, Vit.E, ...

Ausführliche Berichte zu diesem Thema finden sich in der Olive Oli Times - siehe HIER

Lass Nahrungsmittel deine Heilmittel sein - ein weiser Spruch des Arztes Hippokrates

meint
EliTsa

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das Eigenleben von Olivenölen und der Klimawandel

Zuerst die sehr gute Nachricht  - es gibt wieder ausreichend sehr hochwertige Olivenöle nativ extra.

Dieses Erntejahr wird mir wohl sehr lange in Erinnerung bleibe: nachdem uns die Olivenfliege dieses Jahr total verschont hat, auch andere Parasiten die Ernte nicht schon im vorhinein vernichtet haben,  und die Bäume sehr!!! viele Oliven angesetzt hatten, waren wir alle im September überzeugt, ein Rekordjahr einzufahren - da machten wir die REchnung ohne Wirt, bzw. ohne die Spinnereien des Klimawandels mit zu bedenken, denn: es hat sich konsequent geweigert zu regnen - den ersten richtigen Regen gab es am 13.11. - Erntebeginn für die grünen Öle ist Ende Oktober. HM!? Das ist die Quadratur des Kreise - denn ohne Regen wird es schwierig.
Ende Oktober hab ich mir meine Bäume angeschaut - und der erste Gedanke war - da wird heuer nichts draus - wie soll aus diesen Futzerln ein Tropfen Öl rauskommen. Wir haben dann doch mit bangen Gefühlen geerntet - und welch Überraschung! die Öle sind zwar sehr "grün" - da findet sich schwer das Aroma "grüner Apfel" - dafür umso mehr Sauerampfer, grünes Gras, Artischocke , Kräuter und grüne Mandel - und schmecken herrlich frisch. Die chemischen Werte sind ein Traum - und die große Überraschung für alle: die Polyphenolwerte sind ungewöhnlich hoch.

Zur Erinnerung: Polyphenole sind Antioxidantien, die für den Gesundheitsaspekt des Olivenöls zuständig sind, aber auch für die Schärfe. Die Eu erlaubt einen Gesundheitshinweis auf dem Etikette, wenn die Öle mehr als 250 mg /kg Öl aufweisen. EliTsas Eureka hat 540 mg/kg. Die Olivenöle sind eventuell nur für besondere Liebhaber von grünen Ölen  geeignet, um sie pur und stamperlweise  zu trinken, da sie eben aufgrund der Polyphenole eine entsprechende Schärfe haben - mit Speisen kombiniert entfalten sie ihr Aroma und die Schärfe "verschwindet".

Der Wermutstropfen in der ganzen Geschichte - ein ganzer Tag Ernte hat mir eine sehr wenig Ausbeute gebracht, da in den geernteten Oliven ja sehr wenig Öl drinnen war - da dafür hochkonzentriert.

ich habe die ERnte auch nach 3/4 abgebrochen, da es keinen Sinn gemacht hat, die Bäume, die der Trockenheit besonders ausgesetzt waren, abzuernten.

Eine weitere Rarität in diesem Jahr - die Qualitätsfreaks  unter uns Olivenbauern in meiner Gegend werden noch bis Mitte Dezember ernten - ich bin schon sehr auf diese Öle gespannt.

Ich wollte heuer auch erstmals ein Cuvee herstellen - aus Ölen von der Koroneiki-Olive und der Athinoelia - da wurde wegen der Dürre nichts draus - die Antwort des Partnerbetriebes war: "es hängen vertrocknete Rosinen am Baum - Haut und Kern" . Diese ERnte ist ausgefallen-

Noch ein paar Worte zum Klimawandel: im vergangenen Jahr war es ungewöhnlich feucht in der REgion Messinien, mit monsumartigen Regenfällen und Überschwemmungen im Sommer, wohingegen schon im Vorjahr an der Ostküste des Peloponnes Dürre geherrscht hat. Im winter dann Schneefall und Kälte bis in die Küstenlagen und heuer diese Dürre. Außerdem hat die Sturmhäufigkeit und -stärke sehr zugenommen. So hat es im letzten Jahr 2 x richtige Windhosen gegeben - eine war ein Naturschauspiel - draußen am Meer, die zweite hat im Ort für Verwüstungen gesorgt. Auch in den letzten Wochen sind ungewöhnlich starke Stürme. Wo wird das hinführen?

Dies ist nun der letzte Blog in diesem Jahr.

Ich hoffe, meine Leser bleiben mir auch im kommenden Jahr treu.

"Lass Nahrung dein Heilmittel und Heilmittel deine Nahrung sein" (Hippokrates v. Kos)

meint

EliTsa
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die Ergebnisse von Panels

Ich habe in letzter Zeit ein lehrreiche und irritierende Erfahrung machen müssen - die ich (nicht unbedingt gerne) mit euch teilen möchte:

Wie ihr sicherlich wisst, hat EliTsa's Eureka Olivenöl nativ extra in London eine Bronzemedaille erhalten. In Athen hat es keinen Stockerlplatz gemacht, weil es dem Athener Panel in der Fruchtigkeit zu wenig ausgeprägt war. Das deutsche Panel hat es als gut und harmonisch eingestuft, andere Verkostungsgruppen haben es auch (manchmal mehrmals) bewertet - da gab es nie einen Anstand. Doch siehe da, auf einmal bekomme ich von einem italienischen Panel eine negative Bewertung mit dem Fehler "modrig" (wohlgemerkt immer das gleiche Öl). Der Fehler "modrig" entsteht vor der PRessung, aufgrund zu langer Lagerung der Oliven in zusätzlich ungünstigen (feuchten) Bedingungen. Daher kann dann immer nur das gesamte Öl modrig sein - oder eben nicht ein Tropfen davon. Es kann nicht eine Flasche bzw. Dose von Hunderten ein modriges Öl enthalten.
Einen  Experten dazu befragt, habe ich zwischen den Zeilen zur Antwort erhalten, dass es wohl schon zur Abfüllung modrig gewesen sein muss, so quasi, all die anderen Panels sind "blind am Gaumen" gewesen und jetzt ist eben die Wahrheit herausgekommen (mit dem leisen Hinweis, dass ja alle, die erwischt werden, behaupten, dass das Öl bei der Abfüllung in Ordnung gewesen sei). Das hat mich sehr getroffen und betroffen gemacht. Ich habe mir viele Gedanken gemacht und in einigen schlaflosen Stunden versucht, für mich da eine Erklärung zu finden:
1. der Teufel schläft nicht: es gibt eine an Unwahrscheinlichkeit grenzende Möglichkeit, dass bei der Abfüllung im Abfüllbetrieb noch etwas Öl vom Vorgänger in der Abfülleinrichtung war, dieses bisschen Etwas modrig war und in die erste Dose gekommen ist, und gerade diese Dose dann beim italienischen Panel gelandet ist. Hm?
2. Voreingenommenheit des italienischen Panels: Es ist natürlich unter Experten bekannt, dass viele griechische (und im übrigen auch italienische) Öle Defekte, v.a. modrig,  haben und Experten erkennen meist die aus der Koroneiki-Olive hergestellten griechischen Öle. Und weil das Öl eben eindeutig als griechisches Koroneiki-Öl erkennbar ist, hat man ihm in aller unbewussten Voreingenommenheit auch gleich diesen Fehler "modrig" aufgedrückt.
3. sensorische Unerfahrenheit: regional tätige Panels erhalten wohl zu 90% die Öle der Oliven der Region zum Bewerten. Öle aus sensorisch unbekannten Olivensorten können aufgrund des ungewohnten Geschmacks eine Irritation hervorrufen, die man dann als Prüfer gerne mit einem Fehler verknüpft. Das passiert auch mir manchmal, nur von meiner Expertise hängt nicht der Ruf eines Öls ab. Öle, die ein mir unbekanntes Geschmackserlebnis auslösen, bewerte ich tendenziell im ersten Impuls als fehlerhaft. Für die Vielfalt der Olivenöle fehlt mir die Erfahrung, was nicht weiter verwunderlich ist, denn bei über Tausend Olivensorten und Ölen aus unterschiedlichen Erdteilen ist es eine ziemliche Herausforderung sich das entsprechende sensorische Wissen anzueignen.
Was mich allerdings wenig froh stimmt: dieses Ergebnis des italienischen Panels steht - es ist als Expertise nicht anfechtbar, und in den falschen Händen kann es mir und meinen Ölen viel Schaden anrichten.
Bei mir hat diese Erfahrung bewirkt, dass ich noch achtsamer in der (Fehler-)Bewertung von Olivenölen geworden bin.
Denn der Ruf meines oder eines anderen Öls ist schnell ruiniert.

Zum Schluss noch ein paar wichtige Informationen für EliTsa's Olivenöl-Freundinnen und -Freunde:
1. Entgegen aller Erwartung und Annahmen wird die heurige Ernte mangels Regen nicht so großartig sein, wie noch vor einem Monat erhofft. Sowohl das Neroula als auch das Dileika werden in nicht allzu großen Mengen vorhanden sein.
2. Ich habe die Absicht ein "neues" Öl zu kreieren und auf den Markt zu bringen: und zwar ein Öl aus verschiedenen Olivensorten des Peloponnes - mal schauen, wie das gelingt.
3. Ab Ende November bis Weihnachten gibt es wieder die "Eureka Weihnachtsedition" - frisch-fruchtig-naturtrüb.

Ich freue mich auf ein gemeinsames sensorischen Wow-Erlebnis - Heureka! bei den beiden VErkostung in Graz (24.11. bei Sofisch / Waltendorfer Hauptstrasse und 28.11. bei ZumKochen / Theodor-Körner-Strasse) oder auch bei der Verkostung in Weinberg (30.11. Genießerei).

herbstliche Grüße von der Olivenernte
EliTsa

office@elitsas.com

wie ich zur Olivenbäuerin wurde

Das habe ich euch ja tatsächlich bis jetzt vorenthalten - wie ich selbst zur Olivenbäuerin wurde:

Abgesehen davon, dass ich griechische Wurzeln habe und die Generationen in der Familie meines Vaters immer Olivenbäume aber damals noch mehr Weinstöcke besessen haben, war ich als Kind kein Fan der griechischen Küche. Aufgewachsen im Haus  meiner österreichischen Großeltern war mein Gaumen eher von der Küche der österreichischen Monarchie geprägt: Wienerschnitzel, Schweinsbraten, Sauerkraut, Kartoffelsalat mit Kernöl, Strudel, Rindsuppe usw.
Olivenöl wurde kaum verwendet (was mich heute nicht wundert, denn die Qualität der im Geschäft erhältlichen Öle war schlichtweg ungenießbar), Oliven, Schafkäse und Co waren Raritäten. Und ich kann mich noch gut erinnern: ich habe mich als Kind konsequent geweigert, diese fremden Speisen auch nur zu probieren - Erst nach vielen Aufenthalten in Griechenland wurden mir diese Geschmackserlebnisse vertraut. Und erst als Jugendliche war ich bezüglich der Speisen in beiden Kulturen zu Hause.
Meinen ersten Olivenhain bekam ich  über eine Erbschaft einer kinderlosen Tante. Die Bewirtschaftung überließ ich größtenteils meinem Vater, denn erstens war ich noch zu jung und unerfahren, zweitens lebte ich in Graz und drittens hat mich das damals nur sehr marginal interessiert - nämlich nur soweit, da es mir damals schon wichtig war, ausreichend "eigenes" / natürliches / "echtes" und unverfälschtes Olivenöl zu Hause zu haben. Hin und wieder hab ich ihm geholfen, auch bei der Ernte: diesen besonderen Moment erleben dürfen, wenn du die Oliven zur Presse lieferst und dein frisch gepresstes Öl mit nach Hause nimmst.
Das war vielleicht der Moment, der mich "infiziert" hat.
Gegen Ende des vorigen Jahrhunderts (wie das klingt - ca ab 1996) habe ich angefangen, für Freunde und Bekannte (und u.a. auch für eine Gasthaus) , nach Österreich Olivenöl mitzunehmen. Durch dieses "Geschäft, waren meist die Kosten der Fähre gedeckt, was mit ganz gut gepasst hat.  Ich habe mich jedesmal über die vielen positiven Rückmeldungen gefreut - und angefangen, mich mehr und mehr für die Kultivierung, den Prozess der Olivenbewirtschaft und die Ölherstellung, und insgesamt für hochwertige Olivenöle zu interessieren.

Heute weiß ich, dass das meiste, das ich damals sowohl von meinem Vater als auch von den anderen Olivenöl-Produzenten gelernt habe, unbrauchbar war, um hochwertige Olivenöle herzustellen. Dieses Wissen und die entsprechende Erfahrung habe ich mir in den letzten 10 - 12 Jahren angeeignet. In entsprechenden Kursen, durch Besichtigung anderer Betriebe, durch den Austausch und die Zusammenarbeit mit Produzenten von "Best-of-Olivenölen", durch die Ausbildung zur Olivenölexpertin, und durch Training und Schulungen. Vor einigen Jahren habe ich die in meinen jungen Jahren geerbte Landwirtschaft  verkauft und bald danach andere Olivenhaine gekauft, die in einer besseren Lage waren: besserer Boden, geschützter von den negativen Einflüssen der Intensivlandwirtschaft - und auch größer. Heute bin ich stolze Besitzerin von rund 180 Bäumen - und das ist erst der Anfang. Und ab der ERnte 2017 ist mein Öl "EliTsa's Neroula" nun bio-zertifiziert.

Mittlerweile weiß ich, dass es sehr viel Einsatz und Mühe braucht, um eine Landwirtschaft qualitätsorientiert zu betreiben. Und dass ich bei aller Umsicht, doch von den Launen der Natur abhängig bin. Und vielleicht gerade deshalb:  Es ist für mich immer wieder ein beglückendes Gefühl voll Freude und Dankbarkeit, wenn ich durch meine gepflegten Haine spaziere,  die Oliven wachsen sehe und mich auf die neue Ernte freuen kann - und jedes Jahr diesen besonderen Moment erleben darf, mein frisch gepresstes Öl von der Ölpresse mit nach Hause zu nehmen.

Solltest du Interesse haben, bei der ERnte dabei zu sein, und in die Kultur rund ums Olivenöl einzutauchen - ich biete immer wieder zur ERntezeit eine Genuss-und Kulturwoche "Entdeckungsreise in die Welt des Olivenöls" an. Solltest Du Interesse haben - bitte um Kontaktaufnahme: office@elitsas.com oder 0043 (0)6764020553

herzlichst
EliTsa

Elisabeth Tsapekis
https://elitsas.com/

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