Olivenernte - Baumschnitt

Olivenernte 2015

Erntezeit

Es ist gerade ein paar Tage her, dass die Ernte 2015 erfolgreich beendet wurde und das frisch gepresste Öl nun in den Inox-Fässern lagert. Und wieder einmal wurde mir bewusst, wie viel von der Ölmühle abhängt, ob ein Jahr Pflege, fürsorglicher Umgang mit den Bäumen und sorgsame Ernte mit Erntemethoden, die sowohl Baum als auch Frucht schonen, zu einem gutem Produkt führen. Eine Stunde in der Mühle ist letztendlich für die Qualität entscheidend: und zwar nicht, weil die Mühle die Qualität der Oliven und damit des ÖLs verbessern kann, sondern weil die Mühle bei einem kleinsten Fehler die gesamte Ernte entscheidend verschlechtern kann. Daher sind für mich diese Tage Nervenanspannung pur - und wenn dann endlich alles abgeschlossen ist, ist es ein wirklicher Grund zu feiern - beginnend mit einem Stamperl frisch gepresstem Olivenöl.

auch wenn ich mich nun wiederhole - nochmals zur Erinnerung, warum gutes und echtes Olivenöl nativ extra seinen Preis hat:

Denn, was immer noch zu wenige KonsumentInnen wissen - 
- die Oliven dürfen nicht reif sein, damit sie ein gutes und fruchtiges Öl ergeben
- die Oliven sollten quasi mit der Hand geerntet werden, damit sie nicht beschädigt werden und zum Oxidieren beginnen, was sich nicht nur in der chemischen Analyse sondern auch im Geschmack widerspiegelt
- die Oliven müssen so schnell wie möglich zur Presse, aus oben genannten Grund, und wenn möglich sofort gepresst werden
- und natürlich müssen sie kalt gepresst werden- wobei die von der EU angegebene Temperatur von 27°C das oberste Limit ist.
- die Lagerung und der Transport des Öls muss nicht nur den Vorschriften der EU entsprechen - viel wichtiger sind die Bedingung, die das Öl verlangt: nämlich soweit möglich im Inox, mit so wenig mit möglich Sauerstoff (damit es nicht oxidiert), ohne Temperaturschwankungen und jedenfalls nicht zu heiß (über 18°C) und nicht zu kalt (unter 8) - das heißt: es geht nur mit kostenintensiven Thermotransport oder selbst mit dem Auto fahren.

... und wenn alle diese Punkte eingehalten werden
...dann: reduziert sich die Produktionsmenge um durchschnittlich 30% zum herkömmlichen Olivenöl nativ extra. und die Produktionskosten erhöhen sich um etwas diesen Betrag - nämlich zumindest 30%.

Aus all diesen Gründen ist der Preis von zumindest € 25,-- angemessen für ein gutes und echtes Olivenöl Extra Virgin

meint Ihre EliTsa

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Impressionen von der Ernte

Extra virgin und virgin, die Qualitätsbezeichnung „ranzig“ und manche EU-Absonderheiten

Heute will ich Ihnen einen Einblick in die Welt der Olivenöl-Degustation verschaffen, und sie auf so manche unsinnige EU-Regelung aufmerksam machen:

          

Damit ein Olivenöl „extra virgin/nativ extra“ bzw. „virgin/nativ“ bezeichnet werden darf, muss es gewissen sensorische Qualitätskriterien entsprechen. Daher ist eine professionelle sensorische Überprüfung/ Kenntnis ein „Must“ für die Qualitätsbezeichnung.

1.       Extra virgin / nativ extra:

Zur Erinnerung:  Damit sich ein Olivenöl extra virgin bzw. nativ extra nennen darf, müssen gewisse, von der Eu festgelegte Kriterien und Mindeststandards erfüllt sein. Das sind:

* Das Öl darf nur mittels mechanischen Verfahren hergestellt sein (Pressen und Extraktion)

* Das Öl muss in der chemischen Analyse Mindestwerte erfüllen – das sind die freien Fettsäuren, K-Werte, Peroxide und Wachse. Alles Werte die Auskunft geben über die Frische und Unversehrtheit der Oliven, das Alter des Öls, die Presstemperatur und ob es sonst gepantscht ist.

*  Es muss fehlerfrei (defektfrei) in Geruch und Geschmack sein!

Das ist die wirklich große Herausforderung für die Produzenten und die große Verantwortung für

die sensorischen Prüfpanels. Ich selbst durfte erst vor kurzem für Sokolio ("Verein zur Förderung hochwertiger Speisefette unter besonderer Berücksichtigung des Olivenöls. www.sokolio.at) als Prüfer teilnehmen. Was muss nun ein Prüfer wissen bzw. sensorisch bewerten können:

-          Die positiven Merkmale eines Olivenöls: dazu gehören Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe, und ob es „grün“ (aus unreifen Oliven) oder „reif“ ist. Bei de Fruchtigkeit muss der Prüfer fähig sein, unterschiedliche Geschmacksnuancen festzustellen, wie z.B. frisch geschnittenes Gras, Sauerampfer, Apfel, grüne/reife Banane, grüne Tomaten/Tomatenkraut, reife/blanchierte Tomaten, Artischocken, diverse Kräuter, Waldbeeren, ... Das ist der Freudvolle Teil einer Verkostung, wenn man fehlerfreie, vollmundige, wunderbar duftende und schmeckende Öle bewerten darf.

-          Doch im Wesentlichen geht es darum , mögliche sensorische Fehler heraus zu riechen und zu schmecken.  Dazu gehören v.a. Defekte wie „wärmestichig“, ein Fehler, der von der EU aus meiner Sicht völlig unpassend, weil vollkommen unterschiedliche Entstehungsursachen, mit „schlammig“ in eine Fehlerkategorie getan wurde.  „Essig-/weinartig, sauer, säuerlich“ ist ein Fehler, den man sehr gut erriechen kann. Weiters „modrig, feucht, erdig“, „frostgeschädigt“,  „ranzig“ und ein Sammelsurium von sonstigen Fehlern, von denen manche öfter und systematisch bei der Produktion entstehen können wie „ überhitzt, brandig“ (zu warm gepresst), oder „wurmstichig“, manche durch falsche Lagerung entstehen wie „metallisch“, „lakig“, „gurkenartig“,  manche Defekte, die nur ausnahmsweise vorkommen, wie „vertrocknete Oliven“, und dann gibt es Defekte, bei denen man sich schon wundert , wie die überhaupt entstehen können, wie „schmierölartig“.

Selbstverständlich weiß der Prüfer bei der Verkostung nicht, um welches Öl es sich handelt. Um eine subjektive Beeinflussbarkeit aufgrund der Farbe auszuschließen, werden die Öle in dunklen Ölen verkostet.  Und natürlich darf während der Verkostung kein Informationsaustausch zwischen den einzelnen Verkostern erfolgen. Die Bewertung der einzelnen Öle wird heute mittels Computer ausgewertet.
Es ist sicherlich nachvollziehbar, dass das Verkosten defekter Öle keine Gaumenfreude darstellt.

Die Bewertungsskala ist normalerweise von 1- 10, sowohl bei den positiven als auch bei den negativen Merkmalen, wobei Öle mit Defekten bis zu 3,5 bewertet, immer noch als „virgin / nativ“ bezeichnet werden dürfen.

Womit ich bei einer EU-Regelung bin, die für mich 1. Konsumentenunfreundlich, 2. Ehrliche Produzenten diskriminiert und 3. In sich und im Vergleich zu anderen Speiseölen unschlüssig ist:. Dazu müssen man wissen, wie Defekte entstehen:  So gibt es Defekte, die relativ leicht während der Ernte oder bei der Pressung entstehen können, wie wärmestichig, überhitzt oder auch säuerlich. Dadurch schmeckt das Öl zwar nicht mehr „rein“, aber es ist an sich nicht schlecht, d.h. bei leichten Defekten dieser Art kann man es zumindest zum Kochen, Braten etc. verwenden. Das ist vergleichbar mit Kürbiskernölen, bei denen die Kerne etwas zu heiß oder zu lang geröstet wurden.  Dann gibt es Defekte, die jedes andere Speiseöl sofort aus dem Verkaufsregal verschwinden lassen würden: wie passt es zusammen, dass ein, wenn auch nur leicht, ranziges Olivenöl immer noch unter der Bezeichnung „virgin“ verkauft werden darf? Das bedeutet eigentlich, dass der Konsument kein Rückgaberecht hat und mancher Produzent manche alte und leicht ranzige Öle als „nativ“ in den Markt bringen darf. Und kann sich jemand vorstellen, wie unangenehm ein Öl mit der Fehlerbewertung von "3,5 für ranzig" schmeckt!!! Aber ok, ranzig schmeckt nur scheußlich und verdirbt den Geschmack jeder Speise, ohne gesundheitliche Gefährdung. Noch schlimmer sind m.E. Öle, die modrig schmecken, was nur sein kann, wenn die Oliven nach der Ernte zu lange, meist in Feuchtigkeit, gelagert werden, und zum Gären und sehr oft zum Schimmeln angefangen haben. Oder für mich der absolute No-go: wenn Öle nach Schmieröl, Metall, Chemikalien schmecken. Da müsste der kleinste erkennbare Defekt dafür sorgen, dass das Öl sofort aus dem Verkehr gezogen wird, und nicht immer noch „virgin / nativ“ genannt werden darf, wenn es nicht schlechter als 3,5 bewertet wird, was im Rahmen der Durchschnittsbewertungen, schon ein sehr hoher Wert ist.

Es ist zu hoffen, dass es bei der EU baldigst ein Umdenken gibt.

Sollten Sie Fragen oder Anregungen dazu haben, gerne eine Degustation veranstalten wollen, oder Öle zum Verkosten einreichen wollen,

freut sich auf Ihre Nachricht

elitsa

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Frage: aus welchen Oliven entsteht das hochwertigere ÖL? 

Bild 1: sehr reife Oliven

Bild 2: grüne Oliven

Olivenöl und seine vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten

Immer wieder werde ich gefragt, ob ich Olivenöl zum Essen verwende? Oder ob es noch andere Verwendungsmöglichkeiten gibt.

Mittlerweile schon sehr bekannt und vielfach gepriesen sind die Seifen aus Olivenöl. Handgemacht, mit oder ohne zusätzliche Aromen, sind sie eine pflegende Wohltat für den ganzen Körper.

Der Wert des Olivenöls wurde ja mittlerweile u.a. aufgrund seines Anti-Aging-Effektes auch in der Kosmetikindustrie entdeckt und auch da findet man gute Produkte.

Ich selbst verwende Olivenöl als pflegendes Körperöl – ein paar Tropfen auf die noch feuchte Haut geben und verreiben – so nährt und pflegt es die Haut ohne fettende Rückstände. Für Menschen mit Sonnen unempfindlicher Haut eignet sich Olivenöl auch hervorragend als Sonnenöl. Zum Olivenöl gebe ich gerne ein paar Tropfen Young-Living Essenzen , so habe ich den ganzen Tag eine herrlich duftende Haut.
Und natürlich ist Olivenöl auch als Massageöl bestens geeignet.

Für das Gesicht und für die Lippen verwende ich Cremen, die von einem Imker (Imkerei Höttl - www.bienenwelt-saalfelden.at) hergestellt sind: Olivenöl, Honig, Bienenwachs und Propolis – so bleibt die Haut glatt und geschmeidig. Mit diesen Cremen kann man auch gut Rötungen und kleinere Verletzungen behandeln.

Immer wieder mache ich mir eine Haarpackung aus Olivenöl: Olivenöl dafür aufs Haar verteilen und einmassieren, mindestens eine Stunde einwirken lassen und dann mit einem mildem Shampoo waschen. So wird das Haar gekräftigt und die Kopfhaut genährt.

Olivenöl mit Yoghurt und Honig vermischt gibt eine herrliche Maske fürs Gesicht.
Und wer gerne ein Peeling selbst herstellt: Olivenöl, Salz, Kokosraspel und Zitronenabgeriebenes -  reinigend und erfrischend.

Olivenöl ins Haar massiert und längere Zeit (mindestens 1 Stunde) einwirken lassen, nährt und kräftigt das Haar und die Kopfhaut.

Olivenöl in der Früh ist eine hervorragende Mundspülung - desinfizierend und reinigend, und es wirkt gut bei entzündetem Zahnfleisch.

Ein Stamperl Olivenöl unterstützt ein normales Funktionieren der Verdauungsorgane, und mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft versetzt ist ein es gutes Mittel, um die Leber zu reinigen.

Und sollten Sie „altes“ (nicht ranziges!) Öl übrig haben – dann können Sie das Öl als Lederpflege oder zum Einlassen von Holzmöbel verwenden.

Allerdings - es ist Vorsicht geboten: außer für die Möbel- und Lederpflege sollten sie unbedingt darauf achten, dass es sich um ein biologisches Öl handelt.

Viel Spaß beim Ausprobieren

Wünscht

EliTsa

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Melanzani - Meze (Snack))

wofür wird Olivenöl am meisten verwendet? Richtig - zum Kochen bzw. zum Verfeinern von Speisen!
daher aus aktuellem Anlass namens "Sommer" ein köstliches Rezept - als Vorspeise oder einfach zwischendurch mit einem Gläschen gut gekühltem Rosé:
 man nehme pro Person 2 schmale, längliche Melanzani, entfernt den Stumpf  und schneidet sie in drei bis vier Stücke - die Melanzanistücke werden am besten in ein flaches feuerfestes Tongefäß gegeben, mit den Schnittflächen senkrecht. Gib so viel Wasser dazu, dass der Boden gerade bedeckt ist - schiebe die Form in das Backrohr bei ca 150° auf der mittleren Schiene und lasse die Melanzani "backen" bis sie weich sind (mit der Gabel anstechen) und die Haut wie leicht gegrillt aussieht - eventuell zwischendurch nochmals wenig Wasser nachgießen. Herausnehmen - leicht auskühlen lassen und mit einer Marinade aus Olivenöl und Balsamico übergießen und ziehen lassen - für den besonderen Geschmack - frische dunkle Feigen waschen, entstielen und vierteln und verteilen - Salz und Pfeffer drüber streuen - ausreichend frischen Knoblauch und Petersilie hacken und drüber streuen. 10% griechisches Yoghurt mit Olivenöl (4:1) und etwas Kurkuma und Cumin verrühren und dazu reichen. Fertig! Dazu passt ausgezeichnet frisches oder in Olivenöl angeröstetes Weißbrot.

Kali Orexi
(Guten Appetit)

wünscht EliTsa

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...wenn der letzte Baum gerodet ist... Ohne Ölbaum kein Olivenöl

Na klar werden Sie sagen - ohne Ölbaum kein Olivenöl, zumindest kein echtes, aus echten Früchten von echten Bäumen.
Wer in den letzten Monaten aufmerksamer Leser von News abseits des Mainstream war, hat vielleicht mitbekommen, dass eine in Europa neue Krankheit, ausgelöst durch das Feuerbakterium, den Ölbäumen und Landwirten arg zu schaffen macht. In Süditalien ist diese Krankheit erstmals aufgetreten und da ist v.a. Apulien betroffen - hier zum Teil Olivenbäume mit einem Alter von über 1000 Jahren. Voraussichtlich eingeschleppt aus Costa Rica oder den USA breitet sich diese Krankheit rasant aus. Da diese Krankheit nicht nur Olivenbäume sondern auch Weinstöcke und Zitrusbäume befällt, ist natürlich ein riesiger Produktions- und Einkommenszweig gefährdet.
Die EU hat dagegen drastische Massnahmen angeordnet - nämlich das vollständige Roden von zT wegen des hohen Alters unter Naturschutz stehenden Olivenhainen - Millionen Bäume sind betroffen.

Andererseits heißt es von engagierten Bauern, dass die Krankheit - zwar mit viel Aufwand - doch geheilt werden kann.

Die nächste Region, die nun betroffen ist, ist Korsika. Wieder werden Bäume abgeholzt. Und welches Land folgt dann? Und dann?

Wollen wir wirklich dass in allen betroffenen REgionen - eventuell eines Tages in ganz Europa alle Olivenbäume, alle "alten Sorten",  vernichtet sind,  und statt dessen genmanipulierte, krankheitsresistente, schnellwachsende Sorte in riesigen Monokulturplantagen angepflanzt werden, die sich für die Massenproduktion besser eignen und daher viel profitabler sind?

Die Globalisierung und der freizügige Handel bringt nicht mit allen Früchten der Welt gefüllte Supermärkte und die Möglichkeit, exotische Pflanzen in jedem Blumenmarkt kaufen zu können, sondern als blinde Passagiere eben auch Krankheitserreger - für Pflanze, Tier und Mensch.

Und wenn der letzte Baum gerodet ist?

fragt sich
EliTsa
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http://www.badische-zeitung.de/panorama/feuerbakterium-toetet-olivenbaeume-in-sueditalien--102459529.html

http://www.tagesspiegel.de/weltspiegel/bakterie-xylella-aus-amerika-zerstoert-ernten-italien-laesst-eine-million-olivenbaeume-faellen/11502326.html

http://www.daserste.de/information/politik-weltgeschehen/europamagazin/sendung/swr/italien-olivenbaum-sterben-100.html