EliTsa's extra virgin oliveoil

Heute einmal in eigener Sache - Standardfragen meiner Kunden: woher kommt das Öl, wer produziert es, warum gibt es verschiedene EliTsa's und wie schmecken die Öle

1. Woher: Methoni ist ein Dorf im Südwesten der Peloponnes (landsend), Griechenland, in der Region von Messinia. 

Einige Kilometer von Methoni entfernt in den Hügeln ist ein altes Dorf namens Dileika und ein Stückchen weiter Neroula. Hier, in diesem Gebiet befinden sich die Olivenhaine von Elisabeth Tsapekis und Andreas und Fotis Diles. 
Die alten Steinhäuser von Dileika sind größtenteils Ruinen, wo Schafe, Ziegen und Eseln leben.

Pidasos befindet sich einige Kilometer nördlich von Methoni in den Hügeln mit einer Seehöhe von rund 180m. Zwischen Pidasos und Ripaina, mit seiner romantisch gelegenen Kirche, sind die Olivenhaine von Fillippos und Giorgos Saratiotis.

2. wer sind die Produzenten: Elisabeth Tsapekis, Andreas (und Fotis) Diles,  Filippos und Giorgos Saratiotis

3. Warum gibt es verschiedene EliTsa's: weil das Öl aus verschiedenen Kleinregionen von unterschiedlichen Produzenten stammt:

EliTsa's Neroula Olivenöl nativ extra: von Elisabeth Tsapekis

EliTsa's Classic Olivenöl nativ extra: von verschiedenen Kleinproduzenten rund um Methoni

EliTsa's Eureka Olivenöl nativ extra:die Latte liegt hoch - da müssen sowohl die chemische Analyse als auch Geschmack stimmen

4. Wie schmecken diese verschiedenen Öle: da es sich bei allen Ölen um s.g. grüne Öle (also aus unreifen Oliven) handelt, ist mehr Schärfe und Frische im Geschmack

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ich freu mich, wenn es schmeckt

ihre

EliTsa

Elisabeth Tsapekis
https://elitsas.com/

 

Dileika

Olivenöl und Gesundheit

zur Wiederholung einige Informationen über die Gesundheitsaspekte von Olivenöl nativ extra:

1. es hat ein optimales Verhältnis von einfach ungesättigten Fettsäuren (65%-85%) und mehrfach ungesättigt Fettsäuren (7-15%) und nur einen geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren.

2. die einfach ungesättigten Fettsäuren senken das (schlechte) LDL-Cholesterin und wirken sich nicht auf das (gute) HDL-Cholesterin aus.

3. es ist reich an Polyphenolen: das sind Antioxidatien, die vor freien Radikalen schützen, Cholesterin senken, entzündungshemmend wirken und auch Krebs und Herzinfarkt vorbeugend sind
Der Polyphenolgehalt in einem extra virgin Olivenöl ist rund 10 x höher als in raffinierten Olivenölen.

4. Oleocanthal: ist ein entzündungshemmender Stoff, der sich nur im frischen Olivenöl findet

5. Squalen: ein Kohlenwasserstoff, dessen antikanzerogene Wirkung nachgewiesen ist.

6. Sternine: wirken sowohl Cholesterin senkend als auch antikanzerogen

7. Triterpene: sind antioxidativ und entzündungshemmend, und wirken antiviral und antibakteriell.

8. Tocopherol = Vit E: ebenfalls antioxidativ wirkend, senkt das LDL-Cholesterin, schützt vor kardiovaskulären Erkrankungen und ist Krebs vorbeugend.

9. außerdem: beugt Thrombosen und die Bildung von Gallensteinen vor, wirkt sich positiv auf den Blutzuckerspiegel aus, ist gut gegen Verstopfung, und ...

10. ... verzögert die Alterung der menschlichen Zellen: sowohl von innen als auch als Kosmetik von außen.

Allerdings: all das gilt nur für hochwertige Olivenöle ("echte" extra virgin)- je grüner die Oliven geerntet wurden und je sorgfältiger das Produktionsverfahren war und je frischer die Öle sind umso eher werden sie die positiven Auswirkung auf Ihre Gesundheit haben

meint Ihre EliTsa

Elisabeth Tsapekis
EliTsa's Olivenöle und mediterrane Gaumenfreuden

Warum kostet gutes Olivenöl so viel?

Wie oft werde ich das gefragt - 1. warum ist gutes Olivenöl so teuer (durchschnittlich € 20 - € 25 pro Liter) und 2. warum ist teures Olivenöl nicht immer gut.
1. um ein gutes Olivenöl nativ extra herzustellen braucht es ziemlich viel Aufwand!  sowohl was die Pflege der Bäume (und Früchte) rund ums Jahr betrifft und v.a ab dem Zeitpunkt der Ernte.

Denn, was immer noch zu wenige KonsumentInnen wissen -
- die Oliven dürfen nicht reif sein, damit sie ein gutes und fruchtiges Öl ergeben
- die Oliven sollten quasi mit der Hand geerntet werden, damit sie nicht beschädigt werden und zum Oxidieren beginnen, was sich nicht nur in der chemischen analyse sondern auch im Geschmack widerspiegelt
- die Oliven müssen so schnell wie möglich zur Presse, aus oben genannten Grund
- und natürlich müssen sie kalt gepresst werden- wobei die von der EU angegebene Temperatur von 27°C das oberste Limit ist.
- die Lagerung und der Transport des Öls muss nicht nur den Vorschriften der EU entsprechen - viel wichtiger sind die Bedingung, die das Öl verlangt: nämlich soweit möglich im Inox, mit so wenig mit möglich Sauerstoff (damit es nicht oxidiert), ohne Temperaturschwankungen und jedenfalls nicht zu heiß (über 18°C) und nicht zu kalt (unter 8) - das heißt: es geht nur mit kostenintensiven Thermotransport oder selbst mit dem Auto fahren.

... und wenn alle diese Punkte eingehalten werden
...dann: reduziert sich die Produktionsmenge um durchschnittlich 30% zum herkömmlichen Olivenöl nativ extra. und die Produktionskosten erhöhen sich um etwas diesen Betrag - nämlich zumindest 30%.

zum Vergleich: ein Liter Kernöl kostet in Österreich am Bauernmarkt...? rund € 20.

2. weil die Qualität des Olivenöls extra virgin im Rahmen des Erlaubten schwankend ist. Aber leider viel mehr: weil viele Öl mit der Bezeichnung extra virgin /nativ extra auf den Markt kommen, die schon zum Zeitpunkt der Pressung kein extra virgin waren. Weil es einfach ein Geschäft ist, und viele schwarze Schafe mitfahren und mitverdienen.

meint ihre
EliTsa

Elisabeth Tsapekis
https://elitsas.com/

kaltgepresst?

Es verwundert - natürlich - zu erfahren, dass es in Griechenland nicht Standard ist, die Öle kalt zu extrahieren ("pressen"). Ganz im Gegenteil, wenn jemand sein Öl kalt pressen lassen will, muss er bei der Mühle einen ziemlich Aufwand betreiben, damit das auch passiert. Das bedeutet zumeist, entweder als erster oder als letzter dran zu kommen. Und daneben zu stehen, damit die Temperatur wirklich herunter gefahren wird. Ich bringe meine Oliven 2 Mal am Tag zur Mühle - die Vormittagsernte zu Mittag und die Nachmittagsernte wird dann in der Nacht gepresst. Dadurch sind auch die Oliven wirklich Ernte frisch, wenn sie gepresst werden.
Warum wird aber warm (meist zwischen 35°C und 40°C) gepresst: wegen der um mindestens 30% höheren Ausbeute. Sowohl der Produzent, der sein Öl meistens zum Standardpreis direkt bei der Mühle oder bei der Genossenschaft verkauft, als auch der Mühlenbetreiber, der im Durchschnitt 10% vom gepressten Öl als Entgelt erhält, wollen,dass so viel wie nur möglich an Öl aus den Oliven extrahiert wird. Für beide ist Qualität vollkommen uninteressant, denn das Öl wird in riesigen Tanks gesammelt und kommt dann "zur Veredelung", und in den Export.
Und: die Oliven sind zumeist schon so verdorben, bevor sie zur Mühle kommen, so dass die Heißextraktion auch nichts mehr ausmacht. Die meisten Bauern ernten zuerst tagelang und die Säcke mit Oliven werden gestapelt und sind Sonne, Regen und dem Gärungsprozess ausgesetzt, bevor gepresst wird.
Die Kaltextraktion (laut Eu-Vorgaben: höchstens 27°C) ist kein Muss für die Bezeichnung "extra virgin": Was heißt das für den Konsumenten? Nicht in jeder Flasche "Olivenöl nativ extra" ist auch ein kaltextrahiertes Öl drinnen.

meint Ihre EliTsa
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Olivenbrei 

Kaltgepresst - extra virgin - bio

drei Begriffe, die gerne für Verwirrung sorgen:

1. kaltgepresst: bedeutet, dass das Öl höchstens mit 27° gepresst bzw. extrahiert werden durfte. Es bedeutet nicht, dass es sich dann zwangsläufig um ein Olivenöl nativ extra / extra virgin handelt. Und es bedeutet nicht, dass das Öl auch gut ist.

2.extra virgin = nativ extra: hier müssen bestimmte Produktionsbedingungen erfüllt sein, weiters dürfen bestimmte Grenzwerte bei der chemischen Analyse nicht überschritten werden und!!! es muss geschmacklich und vom Geruch fehlerfrei sein. Kaltpressung gehört nicht zu den Bedingungen für die Bezeichnung "extra virgin", allerdings erfüllt ein kaltgepresstes Öl die Analysevoraussetzungen und besteht eher den sensorischen Test.

3. Bio: heißt, dass  Anbau, Düngung, und Spritzen nur mit entsprechenden Mittel und die Verarbeitung mit entsprechend zertifizierten Betrieben erlaubt ist und dies regelmäßig kontrolliert wird  - bio ist quasi eine Garantie für "chemiefrei". Bio ist allerdings kein Qualitätskriterium für ein gutes Olivenöl an sich - bio heißt weder, dass es sich um ein kaltgepresstes Öl handelt noch dass es ein extra virgin Öl ist. Ein schlechtes Öl wird nicht besser, nur weil es bio ist .(wie ein fauler Bio-Apfel eben trotzdem ein fauler Apfel ist)


meint Ihre EliTsa

http://sapienza-business.com/elitsa-olive-oil

Olivenöl-Degustation

Welches Olivenöl wird der Bezeichnung extra virgin gerecht, welches ist verdorben oder sonst irgendwie fehlerhaft - und v.a. wie erkenne ich es - das braucht Erfahrung, Aha!-Erlebnisse und Übung. Solange der Kunde nicht erkennen kann, wie ein defektes Öl schmeckt, weil er noch nie darauf hingewiesen wurde und somit nie die AHA-ERlebnisse haben konnte, solange wird der Kunde sich defekte Öle als extra virgin einreden lassen, bzw. aus dem Supermarktregal mitnehmen. Im Rahmen der Verkostung haben die TeilnehmerInnen die Möglichkeit bis zu 3 defekte und 3 korrekte Öle blind zu verkosten. Was heißt bei mir Blind-Verkostung: es erfährt niemand, welche Marke verkostet wird - denn Ziel ist Schulung des Gaumens und der Geschmacksnerven und nicht die Diskreditierung bzw. das Promoten einzelner Marken.
Das Anliegen meiner Verkostungsvorträge ist es, dass viele interessierte Menschen lernen, ein korrektes von einem defekten Olivenöl zu unterscheiden. Außerdem schärft es das Qualitätsbewusstsein und den Blick für einen korrekten Preis. Und last but not least gebe ich einen Überblick zu folgenden Themen: Anbaugebiete, Sorten der Olivenhain rund ums Jahr, Pflege, Umgang mit Schädlingen, Ernte und Pressung, Lagerung, Haltbarkeit, Gesundheitsaspekte, kochen mit Olivenöl.

Damit auch Sie das nächste Mal erkennen, ob das gekaufte Olivenöl der Qualitätsbezeichnung auf dem Etikett entspricht und den gezahlten Preis wert ist.

Ihre EliTsa
Elisabeth Tsapekis
http://sapienza-business.com/elitsa-olive-oil

Olivenöl in der Gastronomie

Tja!
Grundsätzlich gefällt es mir besser, über Positives zu berichten. Nun leider geht das nicht immer so einfach - beim Thema Olivenöl in der Gastronomie wird es richtig schwierig. Warum: Nun, weil ich erstens weiß, dass viele Gastronomiebetriebe beim Olivenöl sparen - zumeist beim dem Öl, mit dem sie kochen (da wird sehr gerne die Billigstvariante verwendet - weil der Gast merkt das eh nicht), allerdings auch immer wieder bei dem Öl, mit dem sie marinieren, Salate abmachen, etc.(weil der Gast merkt das eh nicht),  und weil  zusätzlich auch viele "Spitzenköche" nicht wissen, wie ein gutes Olivenöl zu schmecken hat und sich daher mit irgendeinem (möglicherweise auch hochpreisigem) Pantsch zufrieden geben.
Ja lieber Gast: auch bei den teuren Restaurants gibt es keine Garantie, dass ein annähernd akzeptables Olivenöl verwendet wird.

Die einzige Möglichkeit, sich davor zu schützen: Wissen und Erfahrung. D.h. - fragen Sie, mit welchem Öl gekocht wird, ob es echtes Extra Virgin ist oder ein Verschnitt oder schlimmstenfalls Lampantöl, welches von der EU als ungenießbar klassifiziert ist - und lassen sie sich ein Stamperl Öl servieren - und jetzt braucht es die Erfahrung, wie ein hochwertiges Olivenöl zu schmecken hat, damit sie wissen, ob Ihr Essen den Preis wert ist.

meint Ihre
EliTsa

Elisabeth Tsapekis
https://elitsas.com/