kaltgepresst?

Es verwundert - natürlich - zu erfahren, dass es in Griechenland nicht Standard ist, die Öle kalt zu extrahieren ("pressen"). Ganz im Gegenteil, wenn jemand sein Öl kalt pressen lassen will, muss er bei der Mühle einen ziemlich Aufwand betreiben, damit das auch passiert. Das bedeutet zumeist, entweder als erster oder als letzter dran zu kommen. Und daneben zu stehen, damit die Temperatur wirklich herunter gefahren wird. Ich bringe meine Oliven 2 Mal am Tag zur Mühle - die Vormittagsernte zu Mittag und die Nachmittagsernte wird dann in der Nacht gepresst. Dadurch sind auch die Oliven wirklich Ernte frisch, wenn sie gepresst werden.
Warum wird aber warm (meist zwischen 35°C und 40°C) gepresst: wegen der um mindestens 30% höheren Ausbeute. Sowohl der Produzent, der sein Öl meistens zum Standardpreis direkt bei der Mühle oder bei der Genossenschaft verkauft, als auch der Mühlenbetreiber, der im Durchschnitt 10% vom gepressten Öl als Entgelt erhält, wollen,dass so viel wie nur möglich an Öl aus den Oliven extrahiert wird. Für beide ist Qualität vollkommen uninteressant, denn das Öl wird in riesigen Tanks gesammelt und kommt dann "zur Veredelung", und in den Export.
Und: die Oliven sind zumeist schon so verdorben, bevor sie zur Mühle kommen, so dass die Heißextraktion auch nichts mehr ausmacht. Die meisten Bauern ernten zuerst tagelang und die Säcke mit Oliven werden gestapelt und sind Sonne, Regen und dem Gärungsprozess ausgesetzt, bevor gepresst wird.
Die Kaltextraktion (laut Eu-Vorgaben: höchstens 27°C) ist kein Muss für die Bezeichnung "extra virgin": Was heißt das für den Konsumenten? Nicht in jeder Flasche "Olivenöl nativ extra" ist auch ein kaltextrahiertes Öl drinnen.

meint Ihre EliTsa
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Olivenbrei 

Kaltgepresst - extra virgin - bio

drei Begriffe, die gerne für Verwirrung sorgen:

1. kaltgepresst: bedeutet, dass das Öl höchstens mit 27° gepresst bzw. extrahiert werden durfte. Es bedeutet nicht, dass es sich dann zwangsläufig um ein Olivenöl nativ extra / extra virgin handelt. Und es bedeutet nicht, dass das Öl auch gut ist.

2.extra virgin = nativ extra: hier müssen bestimmte Produktionsbedingungen erfüllt sein, weiters dürfen bestimmte Grenzwerte bei der chemischen Analyse nicht überschritten werden und!!! es muss geschmacklich und vom Geruch fehlerfrei sein. Kaltpressung gehört nicht zu den Bedingungen für die Bezeichnung "extra virgin", allerdings erfüllt ein kaltgepresstes Öl die Analysevoraussetzungen und besteht eher den sensorischen Test.

3. Bio: heißt, dass  Anbau, Düngung, und Spritzen nur mit entsprechenden Mittel und die Verarbeitung mit entsprechend zertifizierten Betrieben erlaubt ist und dies regelmäßig kontrolliert wird  - bio ist quasi eine Garantie für "chemiefrei". Bio ist allerdings kein Qualitätskriterium für ein gutes Olivenöl an sich - bio heißt weder, dass es sich um ein kaltgepresstes Öl handelt noch dass es ein extra virgin Öl ist. Ein schlechtes Öl wird nicht besser, nur weil es bio ist .(wie ein fauler Bio-Apfel eben trotzdem ein fauler Apfel ist)


meint Ihre EliTsa

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Olivenöl-Degustation

Welches Olivenöl wird der Bezeichnung extra virgin gerecht, welches ist verdorben oder sonst irgendwie fehlerhaft - und v.a. wie erkenne ich es - das braucht Erfahrung, Aha!-Erlebnisse und Übung. Solange der Kunde nicht erkennen kann, wie ein defektes Öl schmeckt, weil er noch nie darauf hingewiesen wurde und somit nie die AHA-ERlebnisse haben konnte, solange wird der Kunde sich defekte Öle als extra virgin einreden lassen, bzw. aus dem Supermarktregal mitnehmen. Im Rahmen der Verkostung haben die TeilnehmerInnen die Möglichkeit bis zu 3 defekte und 3 korrekte Öle blind zu verkosten. Was heißt bei mir Blind-Verkostung: es erfährt niemand, welche Marke verkostet wird - denn Ziel ist Schulung des Gaumens und der Geschmacksnerven und nicht die Diskreditierung bzw. das Promoten einzelner Marken.
Das Anliegen meiner Verkostungsvorträge ist es, dass viele interessierte Menschen lernen, ein korrektes von einem defekten Olivenöl zu unterscheiden. Außerdem schärft es das Qualitätsbewusstsein und den Blick für einen korrekten Preis. Und last but not least gebe ich einen Überblick zu folgenden Themen: Anbaugebiete, Sorten der Olivenhain rund ums Jahr, Pflege, Umgang mit Schädlingen, Ernte und Pressung, Lagerung, Haltbarkeit, Gesundheitsaspekte, kochen mit Olivenöl.

Damit auch Sie das nächste Mal erkennen, ob das gekaufte Olivenöl der Qualitätsbezeichnung auf dem Etikett entspricht und den gezahlten Preis wert ist.

Ihre EliTsa
Elisabeth Tsapekis
http://sapienza-business.com/elitsa-olive-oil

Olivenöl in der Gastronomie

Tja!
Grundsätzlich gefällt es mir besser, über Positives zu berichten. Nun leider geht das nicht immer so einfach - beim Thema Olivenöl in der Gastronomie wird es richtig schwierig. Warum: Nun, weil ich erstens weiß, dass viele Gastronomiebetriebe beim Olivenöl sparen - zumeist beim dem Öl, mit dem sie kochen (da wird sehr gerne die Billigstvariante verwendet - weil der Gast merkt das eh nicht), allerdings auch immer wieder bei dem Öl, mit dem sie marinieren, Salate abmachen, etc.(weil der Gast merkt das eh nicht),  und weil  zusätzlich auch viele "Spitzenköche" nicht wissen, wie ein gutes Olivenöl zu schmecken hat und sich daher mit irgendeinem (möglicherweise auch hochpreisigem) Pantsch zufrieden geben.
Ja lieber Gast: auch bei den teuren Restaurants gibt es keine Garantie, dass ein annähernd akzeptables Olivenöl verwendet wird.

Die einzige Möglichkeit, sich davor zu schützen: Wissen und Erfahrung. D.h. - fragen Sie, mit welchem Öl gekocht wird, ob es echtes Extra Virgin ist oder ein Verschnitt oder schlimmstenfalls Lampantöl, welches von der EU als ungenießbar klassifiziert ist - und lassen sie sich ein Stamperl Öl servieren - und jetzt braucht es die Erfahrung, wie ein hochwertiges Olivenöl zu schmecken hat, damit sie wissen, ob Ihr Essen den Preis wert ist.

meint Ihre
EliTsa

Elisabeth Tsapekis
https://elitsas.com/

Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl - die verschiedenen Qualitätsstufen

laut EU-Verordnung gibt es folgende Qualitätsstufen:

A. Öle, die ausschließlich mittels mechanischem Verfahren aus der Olivenfrucht gewonnen werden:

1. extra virgin Olive oil bzw. natives Olivenöl extra: die hochwertigsten Olivenöle mit einem freien Fettsäuregehalt von höchstens 0,8%, einem Peroxidwert von höchstens höchstens 20meq O2/kg, weiters werden bei einer chemischen Analyse standardmäßig und vorgeschrieben der K 270-Wert (max 0,22) und K 232-Wert (max. 2,5) angegeben - beides Werte für die Frische und Unversehrtheit der Oliven und für die Temperatureinhaltung. Diese Öl müssen auch geschmacklich einwandfrei sein.

2. virgin Oliveoil bzw. Natives Olivenöl: Sie dürfen freie Fettsäuren von höchstens 2% haben und Peroxide bis 20meq O2/kg. Und sie dürfen in Geruch und Geschmack leichte Fehler aufweisen.

3. Lampantöle: Freie Fettsäuren von mehr als 2 % und keine Vorschriften für Peroxide. Diese Öle sind auffällig fehlerhaft in Geruch und Geschmack. Sie sind für den Verkehr nicht zugelassen!!!

B. Olivenöle, die mittels chemischer Einwirkung gewonnen werden

1. raffiniertes Olivenöl: Fettsäuregehalt von höchstens 0,3%, es fehlen Geruch und Geschmack von Olivenöl

2. Olivenöl !!!: aus einer Mischung von raffinierten und nativen Ölen, mit einem Fettsäuregehalt von höchstens 1% - sie sind für den Verkehr zugelassen.

C. Öle aus dem Oliventrester

1. rohes Oliventresteröl - ist für den Verzehr nicht geeignet

2. raffiniertes Oliventresteröl: geruch- und geschmaklos

3. Oliventresteröl: raffiniertes Oliventresteröl vermischt mit nativen Ölen: ist für den Verkehr zugelassen. (Mahlzeit)



typischen Fehlaromen sind z.B: schlammig/stichig, modrig-feucht, ranzig, metallisch, erhitzt, holzig, essigartig, schmierölarig, ...

Typische Aromen sind: fruchtig, grün, reif, bitter, scharf

Da die chemische Analyse allein (und die Bezeichnung schon gar nicht) die Qualität des Öls wiedergeben muss, macht es Sinn, wenn man Nase und Gaumen schärft und so ein gutes von einem weniger guten oder sogar schlechten Öl  unterscheiden kann.

meint
elitsa

Elisabeth Tsapekis
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Kochen mit Olivenöl - nur im Salat????

"Du darfst das Olivenöl nicht erhitzen" - ist eine ungesunde Mär

Zuerst einmal meine persönliche Erfahrung:
Ich kann mich nicht erinnern, dass meine (griechische) Großmutter jemals mit etwas anderem gebraten, gebacken, gegrillt, gedünstet, geschmort, etc. hat als mit Olivenöl - ob es Pommes Frites waren oder Fische, faschierte Fleischbällchen, gebackene Melanzani, Moussaka, Gemüseeintopf, Brot oder Süßigkeiten (Backrohr oder Pfanne) - immer war das Olivenöl dabei. Und es macht sich in den "Olivenöl -Ländern" mit Sicherheit keine Hausfrau /Hausmann (ja die gibt es auch) darüber Gedanken, ob sie das Olivenöl erwärmen darf oder gar damit frittieren darf.
Und: sie muss sich auch keine Gedanken darüber machen.
Denn - so sagen die Experten: aufgrund des hohen Anteils an einfach (!) ungesättigten Fettsäuren ist das Olivenöl auch bei hohen Temperatur stabiler als viele anderen Öl, d. h. es werden bei einem guten Olivenöl beim Erhitzen weniger schädliche Oxidationsprodukte gebildet. Zusätzlich hemmen die Polyphenole den Oxydationsprozess. Andere Öl mit eine höheren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und einem geringeren Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren sind nicht so Hitze stabil.
Grundsätzlich sollte man kein Öl so weit erhitzen, dass es Rauch entwickelt - man nennt das den Rauchpunkt, der bei einem Olivenöl extra nativ bei ca 180° liegt.

im Übrigen: meine Großmutter ist 89 Jahre alt geworden und mein Großvater 92 Jahre - und sie hatten nie Verdauungsprobleme oder erhöhten Cholesterinspiegel.

"Alles in allem kann man sagen, dass hochwertiges natives Olivenöl auch zum Einsatz bei hohen Temperaturen sehr gut geeignet ist." D.I. Dr. Lückl - Lebensmittelchemiker vom Institut für Lebensmitteluntersuchung in Graz - das Zitat wurde entnommen aus: Folder - Österreichische Olivenöltage 2012, Gustarte, Mag. Amadeus Löw.

Und nachdem das Olivenöl so vielfältig verwendet wird, liegt in meiner Familie der Pro-Kopf-Verbrauch bei zumindest 30 l / Jahr.
Natürlich sind wir den Geschmack von Olivenöl gewohnt - und das verwendete Olivenöl sollte grundsätzlich einen guten Geschmack haben - denn Sie braten, backen, dünsten ... ja auch nicht mit einem verdorbenen Sonnenblumen-, Raps- oder Erdnussöl?

meint
Elitsa

Elisabeth Tsapekis

https://elitsas.com/

Alles mit Olivenöl gekocht

Zusammensetzung Olive und Olivenöl

Woraus besteht denn eigentlich die Frucht "Olive" und woraus besteht das Olivenöl?

1. Die Olive:
Sie besteht aus Fruchtfleisch und Schale, und dem Kern samt Samenkern. Die Olive ist eine einsamige Steinfrucht. Das Gewicht einer Olive beträgt zwischen 2 - 5 g. Sie enthält zumindest 50% Wasser, 20 - 22 % Öl, davon sind ca 75 % im Fruchtfleisch, weiters Zucker, Proteine, Zellulose, Mineralsalze, Vitamine, Phenole, u.a.

2. die viel wesentlicher Frage ist: und wie ist die Zusammensetzung von Olivenöl?

> Fettstoffe: Olivenöl besteht - das ist keine große Überraschung, hauptsächlich aus Fettstoffen - und zwar zu 97 - 99 %. Diese Fettstoffe sind geruchs- und geschmacklos und teilen sich auf in:

* 65-85 % Ölsäure - sie ist einfach ungesättigt!!! - einer der Gründe, warum Olivenöl so gesund ist und sich viel besser zum Kochen eignet, als andere Öle und Fette.

* 6 - 15 % Linolsäure, essentiell mehrfach ungesättigt
* 1% Linolensäure, essentiell mehrfach ungesättigt

6 - 15 % Palmitinsäure, gesättigt
1 - 2 % Stearinsäure, gesättigt

> nicht fette Begleitstoffe: Diese sind einerseits für Geschmack, Geruch, Farbe entscheidend, und andererseits für den hohen Gesundheitswert des Olivenöls:

* Kohlenwasserstoffe, insbesondere Squalen, mit immunstärkender Wirkung
* Polyphenole (Oleuropein, Tyrosol, Kumarsäure, ... Flavonoide)  - sie sind sehr wirkungsvolle Antioxidantien; der Polyphenolgehalt sinkt mit dem Reifegrad der Frucht und dem Alter des Olivenöls.
* Vitamine, insbesondere Tocopherol (Vit. E), ebenfalls ein Antioxitantium, das v.a. gegen LDL-Cholesterin schützt, und dem antikarzinogene Wirkung nachgesagt wird.
* Olivenölaromen: über 70 Verbindunen sorgen für den einzigartigen Geschmack von Olive und Öl
* Sterine sind wesentliche Bestandteile der Zellmembran; sie senken das LDL-Cholesterin
* Tripertene, ebenfalls Antioxidantien, die antibakteriell, antiviral, und antitumoral wirken.
* Oleocanthal, ist v.a. im frisch gepressten Olivenöl enthalten - antioxitativ und entzündungshemmend!!!
* Chlorophylle, Carotinoide, ...

Natürlich können Sie jetzt sagen - wozu muss ich das alles wissen - Hauptsache es schmeckt:
...weil selten etwas so gesund ist und zugleich so gut schmeckt - wenn die Qualität stimmt.

Die Olive und ihr Saft sind wahrlich Wunder der Apotheke Natur.

elitsa

Elisabeth Tsapekis
https://elitsas.com/